Condimentos y sazonadores ricos en umami para “umamificación” y ¿sostenibilidad?

A Elba Sangronis y a Ocarina Castillo. El término umami fue acuñado en 1908 por el químico Kikunae Ikeda, al identificar el glutamato (aminoácido presente de forma natural en muchos alimentos de origen vegetal y de origen animal) en el alga kombu. Desde entonces, se convirtió en un concepto central de la cocina japonesa, asociado a caldos como el dashi y a fermentados como el miso o la salsa de soya. Aunque la palabra no existía, las culturas europeas ya habían desarrollado prácticas que potenciaban el sabor “sabroso” como la reducción de salsas, la fermentación del pan y del vino, la maduración de quesos, el curado de carnes. Es decir, el umami estaba presente, pero sin nombre. El reconocimiento científico del umami permitió tender puentes entre cocinas. Hoy se entiende como un lenguaje común que explica por qué platos tan distintos —una sopa miso japonesa, una pizza italiana con tomate y parmesano, o un caldo casero venezolano— generan la misma sensación de satisfacción profunda.

Nuestra lengua está cubierta de papilas gustativas, que albergan células receptoras especializadas en identificar los cinco sabores básicos. Para el umami, se han identificado receptores específicos, los T1R1 y T1R3. Estos se ubican en las papilas y reaccionan al glutamato (aminoácido que actúa principalmente como neurotransmisor excitatorio en el cerebro) y compuestos similares como algunos nucleótidos (las unidades fundamentales que componen el ADN y el ARN). Al unirse estas sustancias a los receptores, se envía una señal al cerebro que nos permite percibir el sabor umami.

Se puede decir que el umami simboliza la búsqueda universal de profundidad y plenitud en la comida. Aunque nació como concepto japonés, su aceptación global muestra cómo las culturas pueden dialogar y reconocerse en prácticas comunes. Así como el umami une ingredientes distintos en armonía, también puede verse como una metáfora de la cohesión cultural: diversidad que se integra para crear algo más rico que la suma de sus partes: El umami es el sabor de la convergencia: el punto donde tomates mediterráneos, algas japonesas y caldos latinoamericanos se reconocen como parte de una misma sinfonía. Es el idioma secreto de la cocina que nos recuerda que, aunque los pueblos inventen nombres distintos, todos buscan el mismo abrazo sabroso que da sentido a la mesa.

Una vez hecha esta introducción, con el permiso de mi querida amiga y colega la Dra. Elba Sangronis, nuestra gran especialista venezolana en ciencia y evaluación sensorial, paso a hablar de este interesantísimo artículo: “Condimentos y sazonadores ricos en umami en las culturas alimentarias occidentales para la umamificación de una cocina basada en plantas. (Umami-rich seasonings and condiments in Western food cultures for umamification in a plant-forward cuisine).

El artículo explora cómo los condimentos y sazonadores ricos en umami, presentes en las culturas culinarias occidentales, pueden ser utilizados estratégicamente para “umamificar” la cocina basada en plantas. La idea central es que el umami —ese sabor profundo y sabroso— puede ayudar a superar las limitaciones sensoriales de los alimentos vegetales, que a menudo carecen de intensidad gustativa o presentan notas amargas.

Este es un artículo de revisión que ofrece una panorámica de tales condimentos y sazonadores utilizados en las culturas alimentarias occidentales.

¿Umamificación?

Debido a la falta de umami y a la presencia de sabor amargo en muchos alimentos de origen vegetal, existe la necesidad de “umamificación” y de reducción del amargor de estos alimentos para facilitar la transición en las elecciones dietéticas de aquellas poblaciones e individuos que deben reducir el consumo de carne y adoptar una dieta más rica en plantas, con el fin de favorecer una transición verde hacia un comportamiento alimentario más sostenible.

Se habla de umamificación, como el proceso de enriquecer platos vegetales con condimentos ricos en glutamato y nucleótidos, logrando mayor palatabilidad.

La “umamificación” de los alimentos vegetales puede lograrse liberando el potencial interno de las plantas para generar umami mediante técnicas de fermentación, pero también, bien añadiendo umami y suprimiendo el amargor mediante la aplicación de condimentos y sazonadores específicos ricos en umami. Ambas rutas son bien conocidas en las culturas alimentarias veganas, vegetarianas y flexitarianas.

¿Cuáles son los compuestos químicos del umami?

Se ha informado de 52 péptidos con sabor umami, pero la validez de 20 de ellos ha sido cuestionada. Los péptidos son cadenas cortas de aminoácidos unidos por enlaces peptídicos, usualmente entre 2 y 50. Actúan como «ladrillos» que forman las proteínas.

Para simplificar, podemos decir el umami es producido principalmente por la detección de cuatro compuestos químicos específicos:

• Ácido glutámico: Glu, y su sal, el glutamato monosódico o GMS: Es el compuesto principal y más conocido responsable del sabor umami. Está presente en tomates maduros, quesos curados (especialmente el parmesano), carnes, pescados, y algas marinas.

Y tres compuestos 5′-ribonucleótidos, que son considerados como los más potentes para estimular la sinergia umami:

• Inosinato (inosina-5′-monofosfato o IMP): Este es un nucleótido que se encuentra comúnmente en productos animales, como carnes y pescados (ej. sardinas, caballas).
• Guanilato (guanosina-5′-monofosfato o GMP): Este nucleótido se encuentra predominantemente en hongos y setas secas, como las shiitake.
• Adenosilato (adenosina 5′-monofosfato o AMP): Este nucleótido que aunque es menos común que el IMP o GMP se encuentra de forma natural en mariscos, pescado, carnes, semillas, leche materna:

La sensación de umami se compone de dos contribuciones, el llamado umami basal y el umami sinérgico, que son mediadas por el receptor de umami cuando se estimula por la unión de glutamato libre (Glu) y ciertos 5′-ribonucleótidos libres, respectivamente.

Cuando el Glu libre y los nucleótidos libres se unen al receptor de umami al mismo tiempo, el umami sinérgico se estimula mediante un mecanismo que conduce a una percepción de umami aumentada.

Para la umamificación, por lo tanto, se debe buscar productos de degradación de proteínas, como Glu libre proveniente de proteínas, y productos de degradación de ácidos nucleicos, como ATP en el tejido muscular, que son las principales fuentes del sabor umami.

La sinergia umami en un alimento que contiene Glu libre y ribonucleótidos 5′ libres generalmente se describe mediante la concentración equivalente de Glu puro que puede producir la misma intensidad umami que la mezcla.

Así, por ejemplo, la combinación de glutamato con inosinato o guanilato potencia enormemente el sabor umami. Entonces, una sopa de pollo (con inosinato) con zanahoria (con glutamato) crea un sabor umami más intenso, mientras que comer solo glutamato, inosinato o guanilato no produce el mismo efecto; la sinergia entre al menos dos de ellos es fundamental para la percepción del sabor umami.

¿Qué ingredientes y técnicas tradicionales aportan compuestos umamis en Occidente y son mencionados en el artículo?

En la Tabla se presentan los principales condimentos y sazonadores occidentales ricos en umami, tal como se organizan en el artículo.

    Condimentos y sazonadores occidentales ricos en umami

Esta tabla muestra entonces, que el umami no es exclusivo de Asia, sino que en Occidente existe un repertorio amplio de condimentos —desde quesos curados hasta levaduras y algas— que pueden ser reinterpretados para fortalecer la transición hacia una cocina sostenible y plant-forward.

Corolario

El artículo es sumamente interesante, ya que desglosa cada uno de los condimentos y sazonadores occidentales ricos en umami de la siguiente manera:

1. Una tabla con la identificación y concentración de péptidos umami, o la concentración de glutamato libre (mg/100 g de glutamato libre (Glu), y nucleótidos libres (IMP, AMP y GMP), entre otros,
2. La concentración equivalente de umami EUC (mg/100 g).

Además de esto, cada ingrediente o sazonador viene acompañado de descripciones completas de: sabor y aroma, textura, apariencia, uso tradicional y actual, posibles usos futuros en una dieta basada en plantas.

En otras palabras, el potencial umami se cuantifica en términos de la presencia y concentración de Glu libre y ciertos nucleótidos libres. Los datos se recopilan mediante la exploración y evaluación de la literatura científica internacional proveniente de una gama extremadamente dispersa y heterogénea de fuentes. Si bien los datos sobre aminoácidos libres suelen estar disponibles, lo mismo no ocurre con los nucleótidos libres. Por lo tanto, este trabajo también revela la falta de datos y puede estimular la obtención y análisis de más información.

Los autores esperarían que los datos presentados sean ampliamente útiles en todo el sector gastronómico, desde chefs, restaurantes, empresas de alimentos y empresas de innovación, hasta la cocina doméstica. En particular, que los muchos ejemplos dados sobre cómo umamificar platos verdes resulten útiles para esa creciente parte de la población en el mundo occidental que desea cambiar su comportamiento alimentario hacia una dieta más rica en plantas y más sostenible, usando menos carne, pero que carece de inspiración sobre cómo hacerlo. Los autores entonces, proponen que la umamificación (además de la fermentación) es una forma para lograrlo.

María Soledad Tapia