¿Qué sabemos de los alimentos ultraprocesados?

La industria de alimentos es un pilar fundamental para la sociedad y la economía global ya que garantiza la seguridad alimentaria al transformar materias primas perecederas en alimentos disponibles y estables para la población, impulsa la economía mediante la generación masiva de empleo y aporta un porcentaje significativo del PIB, integrando procesos desde la producción agrícola hasta la distribución final.

Ahora bien, con frecuencia se asocia la intensidad del procesamiento con pérdidas de calidad tanto sensorial como nutricional, como por ejemplo, un producto muy cocido, muy salado, muy ácido, muy seco o deshidratado, con “daño” por congelación, etc., de ahí el auge del «procesamiento mínimo» para conservar calidad, pero asegurando extensión de vida de anaquel, aunque sea refrigerada. Para satisfacer esta demanda y las necesidades de conveniencia tanto en el hogar como en el sector gastronómico y de servicios,  la industria ha impulsado los alimentos mínimamente procesados (MP). Estos productos logran el equilibrio perfecto: ofrecen una sensación de frescura. producto ‘recién preparado’ manteniendo la inocuidad alimentaria y logrando una vida útil extendida.

En lugar de depender únicamente del calor —el método de procesamiento más antiguo y popular—, hoy se aplican tecnologías no térmicas como la radiación ultravioleta, los campos eléctricos pulsados, el ultrasonido o las altas presiones hidrostáticas. Estas alternativas modernas e innovadoras permiten preservar mejor el sabor, la textura y los nutrientes de los alimentos y pueden ser consideradas de procesamiento mínimo. Algo muy importante es que en  esta categoría se incluyen también técnicas sencillas de preparación y procesos simples —lavado, corte, pelado, congelado, secado o pasteurizado— siendo ejemplos claros las frutas frescas cortadas, las ensaladas empacadas preparadas, las verduras cortadas, frutas deshidratadas, jugos recién exprimidos, etc.

Algo sobre dieta saludable

Mantener una dieta saludable durante toda la vida previene no solo la desnutrición en todas sus formas, sino también una variedad de enfermedades crónicas no transmisibles (ENT) y otras condiciones de salud.  Las personas ahora consumen más alimentos ricos en calorías, grasas, azúcares libres y sal/sodio, de lo cual se culpabiliza al procesamiento de alimentos y a los efectos de la industria alimentaria.

Tal como lo enuncian organizaciones de las Naciones Unidas como FAO y la OMS, el aumento de la producción de alimentos procesados, la rápida urbanización y el cambio de estilos de vida han provocado un cambio en los patrones de alimentación: alimentos procesados y consumo insuficiente de alimentos frescos, frutas, verduras y fibra dietética.

Los Estados deben velar por la salud y nutrición de sus habitantes. Una vía para ello son las guías alimentarias basadas en alimentos, conocidas como (GABAs). Cada país diseña sus propias GABAs, que constituyen instrumentos normativos para la formulación de políticas nacionales en los ámbitos de nutrición, salud y agricultura. Estas guías sustentan programas de educación nutricional orientados a la promoción de prácticas alimentarias y estilos de vida saludables. A través de ellas, se ofrecen recomendaciones sobre alimentos, grupos alimentarios y patrones dietéticos que aseguran la provisión de nutrientes esenciales, con el objetivo de favorecer la salud poblacional y reducir la incidencia de enfermedades crónicas. Las Guías también sirven como una herramienta para orientarnos sobre cómo alimentarnos para tener mejor salud, prevenir enfermedades y cuidar al planeta.

Nivel de procesamiento

En oposición al procesamiento mínimo ha surgido un término muy debatido en la actualidad: el de los alimentos ultraprocesados, ubicándose ambos tipos de proceso en una especie de extremos de una línea de clasificación de la intensidad del procesamiento.

Con frecuencia se establece una relación causa-efecto inexacta entre el procesamiento de los alimentos y la salud, informada habitualmente de manera equívoca. A esta desinformación se suma la instalación de una convicción popular de que cualquier procesamiento es dañino, una postura reforzada por inexactitudes en el manejo mediático del tema y por clasificaciones del procesamiento de alimentos que no siempre reflejan la realidad científica, además de la ausencia de estudios epidemiológicos.

De esto no escapan ni asociaciones médicas. Por ejemplo, un artículo de la Asociación Médica Americana (AMA) ofrece una perspectiva muy radical sobre cómo los alimentos ultraprocesados (AUP) afectan la salud y cómo los pacientes pueden tomar decisiones más informadas. El mensaje principal es que la conveniencia y el bajo costo de estos alimentos tienen un precio muy alto para la salud a largo plazo, y los médicos instan a los pacientes a retomar una alimentación basada en ingredientes reales: Aquí, algunos fragmentos del artículo:

Los alimentos ultraprocesados son productos de fabricación industrial creados a partir de formulaciones complejas que contienen pocos o ningún alimento entero. Su base principal son fuentes de energía y nutrientes de bajo costo procesadas industrialmente, combinadas con diversos aditivos. Estos productos se caracterizan por:

• Alta densidad energética: Elevado contenido de grasas trans o saturadas, almidones refinados, azúcares añadidos y sodio.
• Carencias nutricionales: Bajos niveles de proteína, fibra y micronutrientes esenciales.
• Hiperpalatabilidad: Diseñados específicamente para ser extremadamente atractivos al paladar, fáciles de transportar y listos para su consumo inmediato.

Debido a su formulación, empaque y agresivas estrategias de marketing, estos productos suelen incentivar el consumo excesivo.  Algunos ejemplos: snacks empaquetados grasosos, dulces o salados; helados y postres congelados; refrescos de cola, soda y otras bebidas carbonatadas; bebidas energéticas y deportivas; sopas instantáneas (enlatadas, empaquetadas, deshidratadas, etc.); carnes, pescados, verduras y panes (incluyendo bollería) empaquetados; cereales de desayuno y barras de cereales; jugos (zumos) endulzados; margarinas y productos untables; fórmulas infantiles y bebidas para bebés; batidos sustitutos de comidas (como Slim Fast).

Incluso en las guías alimentarias de algunos países se han publicado asociaciones causales erróneas entre el procesamiento de los alimentos y algunas enfermedades, y se usa el término de ultraprocesados. En 2009, investigadores de la Universidad de São Paulo introdujeron el sistema NOVA, que clasifica los alimentos en cuatro grupos según su nivel de procesamiento, señalando a los ultraprocesados como los más perjudiciales.

Pese a su uso, diversos expertos cuestionan la validez científica de estas categorías, argumentando que agrupan productos heterogéneos y no siempre reflejan con precisión la calidad nutricional. En el contexto regional, Brasil es el único país latinoamericano que basa sus guías alimentarias exclusivamente en NOVA. En contraste, naciones como Argentina, Ecuador, El Salvador y Uruguay integran en sus recomendaciones tanto el nivel de procesamiento como el perfil nutricional tradicional.

Una de las novedades de las guías dietéticas 2025-2030 para la población estadounidense, es la advertencia directa contra los ultraprocesados, un término que no aparecía en las versiones previas. Mientras que antes el enfoque principal era la densidad nutricional —priorizar alimentos con muchos nutrientes y pocas calorías—, el nuevo estándar prioriza la proteína animal y eso si, exige una disminución drástica en la ingesta de azúcares.

Recientemente, ha cobrado relevancia la necesidad de medir el impacto del procesamiento alimentario mediante indicadores claros como el uso de aditivos y la calidad nutricional. El modelo WISEcode lidera esta tendencia al cruzar datos de formulación con resultados epidemiológicos, permitiendo distinguir si el riesgo proviene del proceso industrial o de los ingredientes utilizados. Este enfoque integral no solo mejora las políticas de salud pública y la transparencia hacia el consumidor, sino que también aporta una visión global sobre la sostenibilidad y la asequibilidad de los alimentos.

El modelo WISEcode analiza conjuntamente la nutrición, el uso de aditivos y la evidencia clínica para determinar si el impacto en la salud deriva del procesamiento industrial o de la formulación del producto. Al integrar variables de sostenibilidad, medio ambiente y costos, este sistema ofrece una visión holística del sistema alimentario. Su implementación permitiría diseñar políticas públicas más robustas y establecer una comunicación mucho más transparente con los ciudadanos.

Con el objetivo de establecer una definición de «alimentos ultraprocesados» fundamentada en evidencia científica, las principales autoridades de salud y agricultura de EE. UU. (HHS, FDA y USDA) iniciaron una consulta pública. En respuesta, el Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT) convocó a un panel multidisciplinario de expertos provenientes de la academia, la salud pública, la industria y el ámbito regulatorio para ofrecer una perspectiva integral. Esta postura de consenso, desarrollada en conjunto con sus divisiones técnicas, el equipo de Ciencia y Política y el Comité Asesor del Codex Alimentarius, logra equilibrar el rigor científico con la viabilidad práctica. A continuación, se presentan los puntos centrales de dicha propuesta.

• Distinción entre proceso y formulación: El IFT critica que los sistemas actuales confundan las técnicas de elaboración (como pasteurizar o congelar) con la lista de ingredientes. La clasificación no debería basarse solo en la etiqueta de ingredientes, ya que esta no refleja los métodos de procesamiento.
• Terminología precisa: El término «ultraprocesado» se considera impreciso y estigmatizante. Se sugiere utilizar conceptos alineados con las guías alimentarias, como «alto en grasas, azúcares o sal», que describen mejor la calidad nutricional.
• Revalorización de los ingredientes: La presencia de aditivos (fibras, vitaminas o colorantes) no debe clasificar automáticamente a un alimento como negativo, ya que estos cumplen funciones beneficiosas o necesarias para la estabilidad y nutrición.
• Prioridad a la densidad nutricional: El enfoque principal de las recomendaciones dietéticas debe ser el valor nutricional y la composición del producto final, no su grado de procesamiento. Muchos alimentos densos en energía son, al mismo tiempo, esenciales para dietas sostenibles y saludables.
• Seguridad y utilidad del procesamiento: Las técnicas físicas, químicas o biológicas son herramientas fundamentales para garantizar la inocuidad, calidad y nutrición. Ningún método de procesamiento por sí solo debería determinar si un alimento es perjudicial

En fecha 06 de marzo de 2026, la Unión Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (IUFoST) y la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALACCTA), enviaron una carta a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) mostrando su preocupación con respecto al discurso global en torno a los alimentos denominados «ultraprocesados» (AUP) y el creciente apoyo a propuestas de etiquetado frontal basadas únicamente en el grado de procesamiento.  La carta traducida al español se presenta a continuación.

Asunto: Diálogo Científico Global sobre Alimentos Procesados y Seguridad Nutricional

A la atención del Director General de la FAO, Sr. QU Dongyu

Estimado Director General:

La Unión Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (IUFoST) y la Asociación Latinoamericana y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ALACCTA) desean expresar su preocupación ante la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) con respecto al discurso global en torno a los alimentos denominados «ultraprocesados» (AUP) y el creciente apoyo a propuestas de etiquetado frontal basadas únicamente en el grado de procesamiento.

IUFoST y ALACCTA reafirman su firme alineación con la misión de la FAO de promover la seguridad alimentaria, la mejora de la nutrición y los sistemas alimentarios sostenibles. Enfatizamos que cualquier marco de clasificación o etiquetado de alimentos destinado a guiar políticas públicas debe fundamentarse en evidencia científica sólida y desarrollarse mediante consultas inclusivas que abarquen las disciplinas científicas pertinentes.

Las organizaciones señalan que las recientes discusiones políticas —incluyendo un proyecto de ley considerado por la Comisión de Salud del Senado de Chile que propone etiquetar como «ultraprocesados» aquellos alimentos que contengan más de cinco ingredientes industriales— ilustran los riesgos asociados con depender prematuramente de marcos de clasificación que siguen siendo objeto de debate científico continuo. Estas preocupaciones aumentan cuando tales enfoques reciben apoyo público de funcionarios de organizaciones internacionales, incluida la FAO, mientras que los fundamentos científicos y las definiciones subyacentes siguen siendo debatidos activamente entre la comunidad científica.

IUFoST y ALACCTA subrayan que el procesamiento de alimentos desempeña un papel fundamental para:

• Garantizar la inocuidad de los alimentos.
• Prolongar la vida útil.
• Reducir el desperdicio de alimentos.
• Mejorar la calidad nutricional.
• Permitir el acceso a alimentos a precios asequibles.

Las tecnologías de procesamiento también sustentan el desarrollo de alimentos fortificados y especializados que abordan las deficiencias de micronutrientes y las necesidades dietéticas de diversas poblaciones. Las organizaciones advierten que los regímenes de etiquetado basados exclusivamente en el nivel de procesamiento podrían estigmatizar involuntariamente tecnologías y productos alimentarios importantes —incluyendo alimentos de larga duración, fortificados y de base vegetal— que contribuyen a la seguridad nutricional, particularmente en regiones de ingresos bajos y medios.

IUFoST y ALACCTA hacen un llamado a un diálogo científico amplio que involucre a científicos de la nutrición, científicos y tecnólogos de alimentos, expertos en salud pública, reguladores, representantes de la industria y organizaciones de consumidores. Esta colaboración ayudará a asegurar que las futuras iniciativas de política sean científicamente sólidas, transparentes y estén alineadas con los objetivos globales de seguridad alimentaria, nutrición y sistemas alimentarios sostenibles.

Ambas organizaciones mantienen su compromiso de colaborar de manera constructiva con las instituciones internacionales, incluidas la FAO y la OMS, para promover enfoques equilibrados y basados en la ciencia que mejoren la calidad de la dieta, salvaguardando al mismo tiempo la seguridad alimentaria, la innovación y el acceso equitativo a alimentos nutritivos en todo el mundo.

Atentamente,

Aman Wirakartakusumah (Presidente de IUFoST)

Magda Pinzón (Presidente de ALACCTA)

Corolario

Pocos términos generan más confusión o despiertan opiniones más fuertes que el de “alimentos ultraprocesados” (UPF por sus siglas en inglés). La expresión aparece en revistas científicas, informes de prensa y debates públicos, algunas GABAs, pero aún no existe una definición compartida.

Es la intención de MiradorSalud con este artículo, presentar en alguna medida, el debate existente sobre los alimentos ultraprocesados, y tener conciencia de que, sin un marco claro y basado en la ciencia, la discusión corre el riesgo de simplificar un tema complejo y de estigmatizar alimentos ricos en nutrientes que desempeñan un papel esencial en una dieta saludable.

María Soledad Tapia

Fotografía del artículo: monticelllo/Getty Images tomada del artículo de Wired: Los alimentos ultraprocesados reducen la función reproductora masculina, dice estudio