Comida Rápida/Fast-Food

Dedicado a Miguel Miguel.

El concepto de comida rápida existe en la historia desde tiempos ancestrales con diversas particularidades culturales. Es tan antiguo como el falafel, kebabs o el sandwich de aceituna o como la pakora (vegetales fritos cubiertos con mezcla de garbanzos, papas o levadura), el vada pav o papas fritas servidas con pan (la respuesta oriental a la hamburguesa), el papri chaat, el bhelpuri y el panipuri. En la antigua Roma se vendían, en la calle, los panes con aceitunas, en el este asiático la sopa de tallarines o “noodles”, en el medio oriente se servía el falafel y en India y Bangladesh las pakoras, el vada pav y el panipuri. Las “brochetas”, pedazos de carne colocados en un palito, son originarias de los países africanos de habla francesa. En Europa, la comida rápida nace durante la ocupación rusa de París en 1815 cuando los soldados solicitaban en los restaurantes franceses comida rápida y utilizaban la palabra “bistro” (rápido en ruso). Este concepto se instaló en la cultura francesa en la forma de pequeños restaurantes donde se sirve comida sencilla y a precios módicos.

En los Estados Unidos, el concepto tiene su origen en 1912 con los establecimientos denominados “Automat” que consistían en cafeterías que vendían comida preparada. Sin embargo, no se industrializó el concepto de comida rápida hasta 1921, cuando en Nueva York se abre el considerado primer establecimiento de comida rápida, llamado “White Castle”, donde se vendían hamburguesas y papas fritas a través de una ventana. Este establecimiento perteneció a Billy Ingram y Walt Anderson, quienes fueron los pioneros en el concepto de la estandarización de un restaurante al abrir el segundo establecimiento en Wichita, Kansas. Estos locales tenían la misma apariencia, los mismos equipos y la misma comida servida de la misma manera, a medida que los mismos se extendían por todo el país. Esta estrategia tenía la desventaja de la poca variedad, pero la ventaja de ser de bajo costo y, además, siempre se sabía que se conseguiría lo que se buscaba. El concepto de franquicia se había fundado y cualquiera podría tener su propio “White Castle”, con los mismos equipos, información y recetas apoyados por la casa matriz. Ellos se popularizaron durante la gran depresión en los Estados Unidos, cuando una hamburguesa costaba solamente 5 centavos.

Al final de la década de 1940 nace McDonald´s en su concepto actual, cuando Ray Kroc, el vendedor de las máquinas mezcladoras para hacer malteadas o “milkskakes”, se asocia con los hermanos McDonald que habían desarrollado la cadena, tomando la idea de la fábrica de autos Ford para la preparación de hamburguesas y papas fritas. Posteriormente, el gran empresario Kroc compra la parte del negocio a los hermanos McDonald en 1961. El concepto innovador de Kroc fue construir la franquicia de restaurantes mediante el otorgamiento de concesiones donde se prestaba un servicio impecablemente limpio y económico donde los utensilios de papel y plástico habían reemplazado a las vajillas. En los años cincuenta aparecen el Burger King, Kentucky Fried Chiquen, Wendy, Pizza Hut, Taco Bell, Domino`s pizza y Subway, entre muchos otros. A todo este mundo se le sumó el concepto de la “TV dinner” o comida lista para llevar y comer en el hogar.

El éxito de la “cómida rápida” en los Estados Unidos coincide con la aparición del “american way of life” donde el automóvil, la homogenización de la cultura corporativa, cambios en las condiciones laborales y el crecimiento de la economía no sólo transformaron la dieta y la manera de consumir los alimentos sino que modificaron el paisaje, la economía, el consumo, la clase laboral y la cultura popular, como lo comenta Eric Schlosser en su libro “Fast Food Nation”.

Hacia 1990, comenzaron las fuertes críticas debido a que este tipo de comida tiene alto contenido en grasas, carbohidratos, colesterol, sal, azúcar y químicos que causan obesidad y enfermedades cardiovasculares pero, además, porque eran el símbolo de la “american way of life” (vida rápida, mayor uso del carro, pérdida de particularidades culturales). Pero la pregunta es ¿por qué el estadounidense compró esta manera de vivir o esta “american way of life”? Aunque el mercadeo jugó un papel importante en este éxito, no todo se debió a la publicidad sino también al hecho de que a gran parte de la población le gustó la facilidad (menos trabajo para mamá), rapidez y el sabor de esta comida.

Aquí cabe la reciente historia de la lucha en “The Cleveland Clinics” (las Clínicas de Cleveland) contra los McDonald´s. El director de esta inmensa ciudad hospitalaria, Toby Cosgrove, trató de sacar del área un restaurante McDonald´s, argumentado que no era ético que este tipo de institución contribuyera con la mala alimentación de sus pacientes mediante el mal ejemplo y una inadecuada oferta de alimentos. Es el mismo caso de los McDonald´s construidos en las escuelas. Sin embargo, Cosgrove se enfrentó con el mismo personal que no aceptaba que retiraran el McDonald´s del hospital, ya que ellos eran los primeros consumidores. También alegaron que era una actitud paternalista. Los dueños del McDonald´s propusieron, entre otros aspectos, que retiraran otro tipo de comida poco saludable como la dispensada en las máquinas de refrescos, de golosinas, y la servida en las mismas cafeterías del hospital. En esta lucha, Cosgrove logró que McDonald´s cambiara el menú, los ingredientes y procesos para preparar alimentos más adecuados para la salud pero no pudo sacar el restaurante del ambiente hospitalario.

¿Por qué son tan atacados los establecimientos de comida rápida norteamericanos y no así la comida oriental-asiática? ¿Cuál es la diferencia entre la comida rápida americana y la india o árabe o griega? Una primera razón sería que las grandes cadenas norteamericanas se industrializaron, globalizaron y utilizan una estrategia de mercadeo muy agresiva para ganar consumidores. En cambio, la comida asiática ha preservado su característica cultural no industrializándose, con la excepción del popular vada pav, comercializado recientemente (2001) por Dheeraj Gupta como la franquicia Jumbo King o la versión india del McDonald´s.

La diferencia la establece el ciudadano libre que compra y consume lo que quiere y como lo desee. Y, el estadounidense compró este concepto, lo incorporó a su cultura y, dado su poderío económico (es el mercado más grande del planeta) lo llevó a todos los rincones del mundo.

Lo que se debe hacer es educar a la población para que tenga presente los riesgos de consumir ese tipo de comida. Hay que hacer del consumidor un ciudadano libre y responsable porque al bajar el consumo disminuye este tipo de establecimiento. Los grupos defensores de la comida local y variada, como el movimiento “Slow Food”, representan una alternativa en esta lucha. No todo es bueno o malo per se, todo depende del uso que se le dé. En este sentido, la educación es una de las vías más acertadas para incidir en la demanda. Sin embargo, también se debería prohibir el doble mensaje que significa la presencia de un McDonald´s en un hospital o en un recinto escolar debido a las graves consecuencias que esto acarrea en la conducta de los ciudadanos.

Irene Pérez Schael

Nota: Este texto fue publicado en el catálogo de la exposición denominada “Fast food”, presentada en el Centro Cultural Chacao, bajo la curaduría de Miguel Miguel, con la participación de: Muu Blanco, Beto Gutiérrez, Suwon Lee, Javier León, Yuri Liscano, Roberto Loscher, Julio Pacheco Rivas, Carlos Poveda y Carolina Siefken. La exposición fue inaugurada el 30 de abril de 2008.

En la actualidad, el McDonald`s todavía continúa en las Clínicas de Cleveland, sin embargo, la concesión está por finalizar. Así mismo, la lucha continúa y el grupo Corporate Accountability International, protectores de los derechos humanos, la salud pública y el ambiente está luchando para que McDonald`s salga del área hospitalaria. Recientemente, envió una carta a 20 centros de salud reprendiéndolos por permitir establecimientos de comida rápida en los recintos hospitalarios; pero esto es producto de las concesiones otorgadas hace mucho tiempo y por 20 años, lo que lo convierte en un problema legal.

El debate entre la comida rápida y la libertad individual, las reglas sociales y la salud pública es un tema vigente y muy controversial. Aunque, la educación es la alternativa más lenta pero la más segura, existen otras vías que pueden ser implementadas y serán tratadas próximamente en MiradorSalud.

Aquí mostramos un enlace adicional sobre el origen de la palabra Bistro.