Sin dudas, el gelato (hablamos de gelato en lugar de helado o ice cream para enfatizar el concepto original de autencidad y calidad) es un invento gastronómico fascinante: es versátil, balanceado y hace feliz a cualquiera debido al placer lúdico que provoca. En esta oportunidad, se quiere compartir la experiencia con el gelato funcional que cada vez interesa más a gelatieri y consumidores por igual.
Podríamos considerar al Gelato Funcional dentro de los alimentos funcionales que son aquellos elaborados en base no sólo debido a sus características nutricionales sino al deseo de que cumplan una función específica con el fin de mejorar la salud y reducir el riesgo de enfermedades. Entre ellos se encuentran, por ejemplo, los alimentos fortificados con vitaminas, minerales, antioxidantes, fibras o probióticos, siendo estos últimos diseñados para mejorar las funciones intestinales. También, se ha venido enfatizando el consumo de estos alimentos en el contexto de una dieta equilibrada.
La primera pregunta que emerge en este entorno es: ¿qué se entiende por Gelato Funcional? Sin dudas, existen connotaciones diversas. Este artículo plantea una definición que consolida las que hemos aprendido de otros especialistas en el tema y de las propias experiencias. Una definición inclusiva es: el Gelato Funcional es aquel diseñado para satisfacer los requerimientos de un perfil de consumidores; por satisfacer, se entiende que el Gelato Funcional es bueno para el cuerpo, bueno para el alma, bueno para la mente que piensa en lo bueno; en fin, bienestar como estilo de vida.
Con el fin de definir la manera de formular un gelato de este tipo, el artículo se desarrollará en cuatro secciones:
- Tendencias predecesoras al Gelato Funcional
- Funcionalidad básica del gelato
- Segmentos de consumidores funcionales
- Gelati funcionales para el segmento etario
- Gelati funcionales para el segmento diabético i) Tendencias predecesoras al Gelato Funcional
Hay dos tendencias que preceden y se relacionan con el concepto de Gelato Funcional: Gelato Totale (Gelato Total) y Smart Gelato (Gelato Inteligente). Gelato Totale parte de la idea de “que todo lo comestible puede convertirse en gelato”. El término fue acuñado por Enzo Vanozzi de L’Accademia del Gelato en 1970. Este concepto amplía la funcionalidad del Gelato Funcional, pudiendo éste llegar a ser personalizado y por tanto formulado para una persona. La personalización es, sin dudas, el nivel más sofisticado de lo funcional.
La siguiente anécdota personal ilustra la importancia del Gelato Personalizado. Una clienta, que había superado la leucemia y que le prescribieron una dieta específica, preguntó si podía ordenar un gelato que fuera de acuerdo con su prescripción. Desde un inicio, se pensó en gianduja, un sabor que combina chocolate con avellanas, ingredientes con propiedades fabulosas. El chocolate contiene epicatequina, antioxidante polifenólico que, entre otros beneficios, programa la autodestrucción de sólo las células cancerígenas sin afectar las células sanas. La avellana contiene grasas monoinsaturadas que potencian los beneficios del chocolate. Conversando, ella cuenta que tenía que comer aguacate a diario. La investigación sobre el aguacate confirmó que su contenido de grasa Avocatin B ha mostrado poseer actividad citotóxica para reducir las células cancerosas en la Leucemia Mieloide Aguda (LMA) sin perjudicar las células sanas. Los aguacates son ricos en carotenoides que también ayudan a combatir el cáncer. Con la aprobación de su médico tratante, se diseñó un gelato de aguacate con miel orgánica que fue para la paciente un sano y pequeño, pero siempre esperado placer.
Por otro lado, el concepto de Smart Gelato se deriva del concepto de Smart Food, la tendencia de comer para tener una vida saludable. Por ende, el Gelato Smart se concibe dentro de este concepto ya que también influencia la funcionalidad del gelato. Como refiere Eliana Lotta en su libro “La Revolución Smart Food” (Editorial Grijalbo), son cinco las claves de la dieta diaria que caracterizan a la Smart Food:
- Comer la mitad en verduras y frutas
- Ingerir un cuarto de cereales integrales
- Incluir un 25% de proteínas
- Preferir la grasa noble como el aceite extra virgen de oliva y los alimentos con omegas
- Ingerir alimentos que propician la longevidad como alcaparras, cúrcuma, espárragos, lechuga, frutos del bosque y chocolate negro, entre 30 alimentos seleccionados adecuados para llegar en condiciones saludable a la vejez.
Elliana Lotta da como ejemplo que si uno come chocolate negro alargamos nuestra vida y si saboreamos una fresa retrasamos el ocaso. El Gelato Funcional incorpora estas cinco claves del Gelato Smart. El énfasis está en diseñar el Smart Gelati con la mayor cantidad de ingredientes beneficiosos para la salud.
ii) Funcionalidad básica del Gelato
Independiente de especificidades, el gelato tiene, en su esencia, dos funciones que siempre se mantienen: lúdica y alimenticia. Lúdica porque un gelato hace feliz a chicos y grandes. Y ¿a quién no le gusta un helado? Consultando a varios expertos en el tema, éstos han visto ¡pocos detractores del gelato, pero si un aluvión de seguidores del mismo! Con respecto a lo alimenticio, el gelato bien formulado es una comida completa. Por ejemplo, el Gelato Fior di Latte o Gelato Italiano, usado como base para la preparación de otros sabores, proporciona unas 100 kcalorías por porción de 70 g. Estas son “calorías sanas” repartidas en carbohidratos, lípidos y proteínas que modelan la dieta tipo de 2.080 kcalorías diarias recomendada por nutricionistas. El jarabe de glucosa que está en la receta para preparar el Gelato Italiano puede elaborarse con agua y azúcar en partes iguales calentando la mezcla hasta 105oC, para luego dejar enfriar a temperatura ambiente.
iii) Segmentos de consumidores funcionales
Siguiendo la definición dada con anterioridad, el Gelato Funcional se diseña para satisfacer requerimientos específicos de un segmento. Por los momentos, se ha identificado un espectro amplio de segmentos con requerimientos específicos: Etario (Gelati Infantiles y Gelati Geriátricos), Alimenticio (Gelati Veganos y Gelati Gastronómicos), Religioso (Gelati Kosher/Parve), Según la actividad (Gelati Proteicos, Gelati Energizantes, Gelati Relajantes y Gelati Alcohólicos) y Con Requerimientos específicos de salud (Gelati Hipocalóricos/Anti-diabetes, Gelati Adelgazantes, Gelati Antioxidantes y Gelati Oncológicos). En aras de ser concisos, el foco del artículo se centrará en el Segmento etario y el Segmento hipocalórico/anti-diabetes.
iv) Gelati Funcionales para el segmento etario
El Segmento etario es especialmente importante porque en este grupo es frecuente observar comportamientos de inapetencia que, para estos casos, el Gelato Funcional puede ser un vehículo efectivo para una ingesta fácil y lúdica de calorías balanceadas según requerimientos específicos.
En el caso de los niños, éstos requieren de una alimentación lo más balanceada posible. El objetivo es que el niño pueda ingerir la proporción adecuada de carbohidratos, lípidos, proteínas, vitaminas y minerales necesarios para su crecimiento en una ración estándar de gelato. Para ello, se usa la Receta del Nonno que incluye 680 cc de leche entera, 50 g de crema de leche 35% de grasa, 20 g de leche en polvo descremada, 110 g de azúcar, 30 g de miel orgánica y 60 g de yema de huevos orgánicos. Para prepararlo, se lleva a 85 °C la leche, la crema de leche, la leche en polvo descremada, los 80 g de azúcar y la miel. En un tazón, se baten las yemas con los 30 g de azúcar restantes. Una vez que la mezcla esté homogénea, se vierte el líquido calentado y enfriado a unos 55 °C en el tazón que tiene la mezcla de yema azucarada, revolviendo con un agitador. La solución homogénea se congela batiendo cada 30 minutos durante unas 2 horas.
Este gelato proporciona 112 kcal en una porción de 70 g distribuidos en 50% de carbohidratos, 34% de lípidos y 16% de proteínas―la distribución de la dieta ideal. Además, esta preparación contiene una diversidad de vitaminas (A, B1, B2, B6, B12, D, β Carotenos, Ácido Fólico, Retinol y Niacina) y minerales (Calcio, Hierro, Yodo, Magnesio, Zinc, Selenio, Sodio, Potasio y Fósforo.)
En el caso de las personas de la tercera edad, la inapetencia puede ser producto del edentulismo (pérdida dental), desgano por diferentes cuadros clínicos y cuadros psiquiátricos entre otros. Para ellas, se recomiendan alimentos fáciles de ingerir, con mayor proporción de proteína y minerales y, menor proporción de azúcar y lípidos.
Otra propuesta sería el Gelato de Lentejas que, sin incluir lácteos, aporta proteína vegetal de mejor digestión y fibras que mejoran la dinámica metabólica y previenen enfermedades gástricas como la diverticulitis y el cáncer del recto. Para preparar el Gelato de Lentejas se emulsionan en un tazón con un emulsionador 600 g de lentejas cocidas, 315 cc de agua, 40 g de aceite extra virgen, 40 g de miel orgánica y 5 g de sal marina. Una vez emulsionada la preparación, ésta se congela y bate cada 30 minutos por espacio de 2 horas. El Gelato de Lenteja aporta 90 kcal por porción de 70 g distribuidos en 47% carbohidratos, 31% de lípidos y 22% de proteínas.
v) Gelati Funcionales para el segmento hipocalórico/anti-diabetes
Los requerimientos del segmento hipocalórico/anti-diabetes constituyen una baja ingesta de carbohidratos y lípidos. Por ende, un gelato para este segmento debe contener menos calorías de lo usual. El reto de un Gelato Antidiabético es contener menos calorías, manteniendo la estructura y el sabor de un gelato usual. Reducir sólidos aportados por los azúcares en la formulación conlleva la incorporación de fibras no calóricas tales como la polidextrosa o la inulina que confieren la estructura apropiada al gelato. También, se requiere identificar ingredientes hipocalóricos pero que le den al producto final la misma sensación de dulce de un gelato normal.
Existen azúcares que tienen más poder endulzante que la sacarosa (azúcar de mesa), la cual es un ingrediente muy usado en la producción de gelati. El poder endulzante, o POD, de un azúcar se calcula teniendo como base el de la sacarosa que corresponde a 100. La fructosa y la miel tienen un POD de 180, por lo que se usa una dosificación 46% menor a la dosis de la sacarosa para tener un gelato con un mismo dulzor. Al tener la sacarosa, la fructosa y la miel 4 kcal por gramo, las calorías por este rubro se reducen también en un 46%.
Otra estrategia para reducir las calorías, es el uso de polioles como el maltitol, sorbitol y xilitol. El POD respectivo de cada uno de ellos es 70, 80 y 90. Las calorías respectivas son 2,1 kcalorías/g, 2,6 kcalorías/g y 2,4 kcalorías/g. La experiencia indica que el xilitol, obtenido de un proceso enzimático a partir de la corteza del abedul, es el poliol con mejor relación POD/calorías. Además, el xilitol tiene otras buenas cualidades: (i) un POD de 90 y 2,4 kcalorías/g, (ii) no es productor de caries, (iii) no requiere insulina para su metabolización y (iv) está recomendado para diabéticos con índice glucémico de 7 o 10 veces menor al del azúcar.
En los últimos años, la aparición de la alulosa en el mercado está generando grandes expectativas en la industria del arte dulce. La alulosa es un monosacárido que ha probado tener buen dulzor con un POD de 70, pero aportando sólo 0,4 kcalorías/g. Si bien, ésta se produce mediante procesos enzimáticos, también se consigue en pequeñas cantidades en el trigo, higos y uvas pasas. Su bajo poder calórico se debe a que el riñón la elimina de la sangre y no presenta síntomas secundarios si se ingieren en cantidades que no excedan los 50 g al día. También, la alulosa es un azúcar no cariogénico, mejora la función insulínica y previene la acumulación de grasa (antiobesogénico). Sin embargo, su precio comercial es alto.
A continuación, compartimos la formulación de un gelato hipocalórico, vegano y anti-oxidante de sabor uva isabelina y que aporta 54 kcalorías/g: 650 g de uva isabelina, 145 cc de agua, fructosa 45 g, polidextrosa 100g, jarabe de glucosa 35 g, leche en polvo descremada 20 g y neutro para gelati sherbet (de agua) 5 g. Los ingredientes se emulsionan en un tazón y la mezcla se congela y bate con agitador cada 30 min por un espacio de 2 horas.
vi) Conclusiones
El Gelato Funcional es un vehículo de amplio espectro para satisfacer requerimientos de distintos tipos de consumidores que puede ser personalizado. El concepto de Smart Food/Smart Gelato es más que una tendencia: es un estilo de vida. Los Gelati Funcionales asimilan este deseo. Siempre, el gelato debe elaborarse con ingredientes frescos, naturales, genuinos y sanos, usando endulzantes apropiados, nunca edulcorantes artificiales. Se deben usar grasas nobles, evitando las hidrogenadas y trans. En cualquiera de sus funciones, el gelato debe garantizar: frescura, buen sabor sin retrogustos y estructura sedosa, cremosa y elástica.
Diviértanse diseñando Gelati Funcionales y sean ¡Smart People!
Walter Cunto
Nota biográfica del autor:
Walter Cunto es graduado en Ingeniería de Computación de la Universidad Simón Bolívar, Caracas, Venezuela, y postgrado en el Doctorado de Computer Science de la University de Waterloo, Waterloo, Canadá. Durante muchos años estuvo trabajando en Investigación y Desarrollo en el IBM Scientific Center. Luego desarrolló una carrera de consultoría gerencial en IBM y McKinsey & Company. Hace 9 años, empezó a interesarse en el tema de los helados y asistió a la Scuola Italiana di Gelateria en Perugia, Italia. Desde entonces, ha sido afortunado al recorrer un maravilloso camino de innovación sin límites. La publicación de “Fino de Aroma Gelato Recipes” por la Casa Luker ha sido un hito importante y una motivación para continuar en la realización de ese gelato impecable que está en la mente y el corazón.
