Industrias de alimentos y transmisión de COVID-19. Casos industrias cárnica y avícola

Existe una preocupante realidad y es el tema de que las plantas procesadoras de alimentos están catalogadas en el mundo como epicentros en términos de un gran riesgo de contagio y formación de efecto de supercontagio. ¿Cuál es la razón si no hay evidencia de que el virus se transmita por alimentos? Además, no lo puede hacer porque los virus solo se pueden multiplicar dentro de células vivas de otros organismos.

En la industria de alimentos se siguen los principios generales de higiene de los alimentos establecidos por el Codex Alimentarius. Este código internacional de prácticas fundamenta la aplicación de controles básicos de higiene en cada etapa de la cadena de elaboración, producción y comercialización de los alimentos. Por otro lado, se implementan modelos y procesos para asegurar la inocuidad: las buenas prácticas de manufactura (BPM) y los procedimientos operativos estándares de saneamiento (POES) en planta son pre-requisitos esenciales para la implementación del sistema de análisis de peligros y puntos de control crítico (HACCP), herramienta máxima para la inocuidad de alimentos durante su procesamiento. Los programas de requisitos previos abarcan las prácticas de higiene correctas, la limpieza y el saneamiento de instalaciones y equipos, la delimitación de las zonas de elaboración de alimentos, el control de los proveedores, el almacenamiento, la distribución y el transporte, la higiene personal de los trabajadores (lavado correcto y frecuente de manos, provisión de vestimenta y equipo de protección personal), capacitación, etc. Todo esto ha constituido durante mucho tiempo prácticas estándar en la industria.

Sin embargo, la realidad es que numerosos brotes de COVID-19 han sido descritos en relación, por ejemplo, con las instalaciones de procesamiento de carne y aves en diferentes países.

El hecho de que se registrase un número cada vez mayor de infecciones en las plantas de procesamiento de carne y aves de corral en USA, llevó a los Centers for Disease Control (USA), a publicar un informe el 1 de mayo de 2020, el cual indica que las condiciones para esos trabajadores podrían dar lugar a un alto riesgo de transmisión del SARS-CoV-2:

Para el mes de abril de 2020, 19 estados informaron casos de COVID-19 entre trabajadores estadounidenses en 115 instalaciones de procesamiento de carne y aves de corral. Los factores que potencialmente afectan el riesgo de infección incluyen dificultades con el distanciamiento físico y la higiene en el lugar de trabajo y condiciones de vida y transporte abarrotadas. Las recomendaciones son mejorar el distanciamiento físico, la higiene de manos, la limpieza y la desinfección, y las políticas de licencia médica, y proporcionar materiales educativos en los idiomas que hablan los trabajadores. Todo esto podría ayudar a reducir COVID-19 en estos entornos y ayudar a preservar la función de esta industria de infraestructura crítica.

¿Cómo se explica la alta tasa de transmisión del SARS-CoV-2 en las instalaciones de carne y aves de corral?

En una publicación del Centre for Evidence-Based Medicine (Oxford, UK),  se analiza el tema en las industrias de carne y aves de corral, siguiendo una metodología de revisión de publicaciones periodísticas y en redes sociales. Los autores concluyen que las mismas muestran una industria:

1. Dominada por grandes compañías multinacionales que trabajan en el esquema «justo a tiempo» de la cadena de suministro, orientado a maximizar la eficiencia.
2. Tienen una fuerza laboral descrita como extremadamente vulnerable, y mal remunerada que puede estar bajo presión para seguir trabajando a pesar de tener síntomas de COVID-19.
3. La naturaleza del trabajo hace que sea difícil implementar y seguir altos estándares de control de infecciones entre sus trabajadores.
4. Proclive a  ser objeto de tensión entre los controles regulatorios (que requieren cierres prolongados) y el cabildeo por parte de poderosas voces de la industria (que presionan para permanecer abiertos). Esto se desarrolla de manera distintas en diferentes países.

Con respecto a la naturaleza de esta industria, el sacrificio de los animales y el procesamiento de la carne implica varios pasos que se llevan a cabo en condiciones de línea de producción intensivas y abarrotadas y que involucran temperaturas bajas y altas, en entornos de trabajo con altos niveles de humedad relativa y que requieren (pero quizás no tienen) sistemas de ventilación eficientes. Los entornos de trabajo suelen ser ruidosos.

Aerosoles implicados

El SARS-CoV-2 sobrevive más tiempo en temperaturas más bajas y en humedad relativa alta y baja. Es probable que los equipos de protección personal (PPE) usados y retirados adecuadamente reduzcan la transmisión del virus en este entorno. Sin embargo, puede haber barreras para el uso adecuado y constante de dicho equipo, incluso cuando se proporciona, y los trabajadores pueden no estar capacitados o supervisados ​​adecuadamente. La necesidad de voces elevadas para superar el ruido puede aumentar la transmisión del SARS-CoV-2 a través de la aerosolización puede ser otro factor.

Los aerosoles han pasado de no ser inluidos al inicio de la pandemia como vía de transmisión del coronavirus a ser sido incluidos por la OMS  como posible vía de transmisión, y el 18 de septiembre, los CDS los incluye como una vía común de propagación de COVID-19  en un documento aparentemente publicado por error ese día (18/09/2020), el cual señalaba que las gotas y las partículas pueden permanecer suspendidas en el aire y ser inhaladas por otros, además de viajar distancias más allá de los 6 pies (2 metros). Se espera el nuevo contenido del CDC en este sentido.

El brote con al menos 657 casos de covid-19 en una planta procesadora de carne en el oeste de Alemania disparó todas las alertas en el país. El foco de coronavirus tuvo lugar en el matadero más grande de Europa, perteniente a la empresa Tönnies, en Rheda-Wiedenbrueck en el estado de Renania del Norte-Westfalia. Según directivos de la firma, el brote podría estar relacionado con el viaje de algunos de sus trabajadores a visitar a sus familias en Europa del Este a partir de la relajación de los controles fronterizos con el inicio de la desescalada.

Un estudio conjunto del Centro Helmholtz para la Investigación de Infecciones (HZI), el Centro Médico Universitario de Hamburgo-Eppendorf (UKE) y el Instituto Heinrich-Pette, Instituto Leibniz de Virología Experimental (HPI) investigó el brote en Tönnies. Se reconstruyen los eventos de transmisión inicial en mayo de 2020: originado por un solo empleado, el virus se transmitió a varios otros trabajadores en un radio de más de ocho metros. Se concluyó que las condiciones dentro del área de trabajo de deshuesado de la planta de procesamiento de carne: la baja temperatura, el bajo suministro de aire fresco y la circulación constante de aire a través del sistema de aire acondicionado en la sala, junto con el duro trabajo físico, promovieron la transmisión por aerosol de partículas de SARS-CoV-2 a distancias grandes. Los autores concluyen que en estas condiciones, la transmisión puede ocurrir a través de distancias de más de 8 metros. Por el contrario, las condiciones de vivienda de los trabajadores no jugaron un papel significativo durante la fase investigada del brote.  Según otro estudio del MIT, publicado en JAMA, las velocidades máximas de exhalación, con su carga de patógenos, pueden alcanzar hasta 33 a 100 pies por segundo (10-30 m / s), creando una nube que puede extenderse aproximadamente de 23 a 27 pies (7-8 m).

Esto da una idea de por qué  las plantas de carne se han convertido en puntos calientes,»hot spots», de infecciones en todo el mundo. Es muy probable que estos factores en general jueguen un papel importante en la ocurrencia global de brotes en plantas procesadoras de carne o pescado.

En Brasil la situación es semejante. Promed, el Programa de la Sociedad Internacional de Enfermedades Infecciosas, en su reporte del 4 de julio de 2020, informa sobre brotes masivos en empresas procesadoras de carne de cerdo y pollo: las pruebas en masa realizadas en trabajadores de las empresas de procesado de carne de cerdo JBS (*) y BRF (**) en Brasil revelaron más de un millar de nuevos positivos por coronavirus. Otros 85 se determinaron contagiados en una planta de aves de BRF que cuenta con 1.500 obreros. La empresa tiene casi 4.300 empleados en la planta de Dourados, epicentro del coronavirus en Mato Grosso del Sur. Ambas empresas han tenido plantas cerradas temporalmente por brotes de coronavirus en Río Grande del Sur. China suspendió las importaciones de carne de plantas de más de una veintena de países, incluidas cuatro de Brasil.

Otras áreas de la industria de alimentos

Una situación semejante está ocurriendo con la industria agrícola y sus trabajadores, quienes ahora temen que el sector de productos frescos pronto podría convertirse en el otro punto de acceso de coronavirus.  Public Health Midlands/Herefordshire informó del brote en Inglaterra de trabajadores de una empresa agrícola (A S Green and Co), granja familiar que se especializa en brócoli Tenderstem, habas, judías verdes y judías helda, col rizada, etc., y abastece a las principales multinacionales del Reino Unido, incluidas Aldi, Asda, Marks & Spencer, Sainsbury’s, Tesco y Waitrose. Al 10 de agosto de 2020 se confirmó que todos los trabajadores restantes dieron negativo en la prueba de COVID-19 y regresaron a su trabajo.

Igualmente, un brote en Oregon, en Duckwall Fruit, una gran empresa empacadora de peras. Una situación muy informada en España ha sido la de los brotes de COVID-19 en almacenes donde se empaca fruta, labor que realizan los llamados “temporeros” que llegan al país y viven en condiciones muy precarias.

Pero esto alcanza diversas ramas de la industria de alimentos. Según la autoridad de salud de Oregon, aparte del brote de Duckwall Fruit, varios de los brotes de COVID-19 que se han dado en el lugar de trabajo están vinculados a procesadores de alimentos, incluidos Pacific Seafood en Newport (palitos de pescado congelado y salmón ahumado),  Lamb Weston y  Shearer’s Foods (procesadora de papas congeladas, fritas y otras categorías de productos de papa) en Hermiston, Bob’s Red Mill en Milwaukie (alimentos integrales), Teeny Foods en Gresham (palitos de pan), Old Trapper en Forest Grove (carne seca), Mary’s Harvest Fresh Foods en Portland (cubos de sandía), Tofurky (productos a base de proteína vegetal) y Kraft Heinz.

¿Qué medidas tomar por la industria de alimentos en general?

En medio de la serie de brotes de coronavirus que continúan arrasando los sitios de producción de alimentos, la consultora Bureau Veritas ha declarado que la hipervigilancia y la búsqueda continua de las mejores medidas de prevención son esenciales, pero también existe una oportunidad única para que la industria lidere la implementación de las mejores medidas de prevención de coronavirus y realice cambios positivos que permitan a la industria operar sin cerrar y con bajos riesgos.

La prestigiosa revista Food Technology discute cómo implementar las medidas de distanciamiento social en las empresas de alimentos. Así, consideran que la adaptación e implementación de políticas de distanciamiento social “en piso”, en el área de procesamiento, requiere un nuevo enfoque de las operaciones y las dividen en cuatro categorías:

a) cultura y comunicación: un equipo comprometido, una comunicación constante, y la concienciación profunda de la importancia de limitar el contacto.

b) diseño del proceso: para ayudar a reducir los traslados y el contacto y permitir que se realicen algunos trabajos manejados de forma remota y repensando el piso de producción.

c) controles de ingeniería y ambientales:  colocación de marcas físicas en el piso, instalación de barreras simples, uso y suministro de EPP.

d) Tecnología: ofrece una opción para reducir permanentemente la interacción de persona a persona a través de la automatización mejorada de la planta y el manejo de materiales.

Hacer cambios simples, como mapear los patrones de tráfico en la planta y marcar claramente los carriles de tráfico, puede ayudar a mejorar el flujo de personal. Fuente: Food Technology  Ilustración de Nathan Langner, Blentech Corp. Obra de arte © Macrovector / Shutterstock.comNathan Langner, Blentech Corp. Artwork © Macrovector/Shutterstock.com 

Moy Park, una de las 15 principales empresas alimentarias del Reino Unido, la mayor de Irlanda del Norte y uno de los principales productores avícolas de Europa, ha invertido 4 millones de libras para proteger a sus trabajadores.

                                           Fuente: https://www.foodmanufacture.co.uk/Article/2020/06/23/Coronavirus-Union-opposes-two-metre-rule-reduction

Otra alerta para la industria: alimentos congelados

Las alarmas se han encendido con los congelados. En medio de la falta de pruebas concluyentes, China está tomando medidas de precaución, creando importantes interrupciones con sus socios comerciales. La Asociación de la Cadena de Frío de la ciudad costera del sur de China de Guangzhou ordenó a todas las empresas miembros que suspendieran las importaciones de carne y mariscos congelados desde las áreas y países afectados por el coronavirus. La orden se emitió después de que el gobierno local de la cercana ciudad de Shenzhen encontrara el virus en una muestra superficial de alitas de pollo importadas de Brasil. Las personas que pudieron haber estado en contacto con las alitas de pollo junto con los otros alimentos almacenados cerca del lote dieron negativos. Igualmente, China también informó que detectó coronavirus en camarones empacados enviados desde Ecuador. Por lo demás, China se ha abstenido de tomar medidas más amplias a nivel nacional, así como masivamente contra la carne importada debido a la dependencia de su población de la misma.

En Venezuela, a principios de julio en el Estado Sucre se infomó  oficialmente de 30 casos en la capital, Cumaná relacionados con un brote en la alcaldía y la empresa estatal procesadora de pescado, Pescalba, mientras que en Yaracuy se detectaron 13 contagios, la mayoría en Chivacoa, en una empresa procesadora de pollo.

La medida de China hacia los congelados ha sido también adoptada por Hong Kong. Todo ello ha hecho revisar la aparente seguridad que existía acerca del conocimiento del comportamiento del virus en las superficies. Sin embargo, es importante tener en cuenta que para que ocurra esta transmisión, el virus tiene que llegar a la superficie del alimento o su empaque, tendría que sobrevivir a la congelación y luego al descongelamiento, tendría que llegar a las manos de alguien y luego a su nariz o boca, y aun así sobrevivir. Entonces, el riesgo de este modo de transmisión sería bajo, poco frecuente, aunque sí es posible. 

Se está investigando la carga viral del coronavirus cuando sobrevive al proceso de congelación de los alimentos. Desde la Comisión del Codex Alimentarius se insiste en que es vital conocer si el virus que se detecta en las superficies de los envases, o los alimentos que los contienen, es lo suficientemente peligroso o, por el contrario, llega inocuo a esa fase.

En general, los coronavirus son muy estables en estado congelado de acuerdo con estudios de otros coronavirus, que han demostrado supervivencia por hasta 2 años a -20 ° C.

La evidencia actual sobre otras cepas de coronavirus muestra que, si bien los coronavirus parecen ser estables a temperaturas bajas y de congelación durante un cierto período, la higiene de los alimentos y las buenas prácticas de inocuidad alimentaria previenen su transmisión a través de los alimentos.

Específicamente, los coronavirus son termolábiles, lo que significa que son susceptibles a temperaturas de cocción normales (70 ° C). Por lo tanto, como regla general, el consumo de productos animales crudos o poco cocidos debe ser evitado, la carne cruda, la leche cruda o los órganos de animales crudos deben manipularse con cuidado para evitar la contaminación cruzada con alimentos crudos.

Corolario

Una reflexión final sería que para las industrias que manufacturan, procesan y empacan alimentos, el mayor riesgo de COVID-19, no es en primera instancia la inocuidad de los alimentos, sino la higiene en cada paso del proceso alineada con  la salud, higiene, y bienestar de los trabajadores.

María Soledad Tapia

(*) JBS es la mayor procesadora de carne del mundo, La empresa destaca los estrictos protocolos biosanitarios en sus plantas, acordes con las normativas de los ministerios de Sanidad, Agricultura y Economía. 

(**) BRF es la mayor exportadora de carne de pollo del mundo. Declara haber adoptado de forma voluntaria un protocolo de aplicación de pruebas para Covid-19 en sus plantas para garantizar la salud de sus trabajadores, familiares, de la comunidad y operar de forma segura. 

Nota: Este artículo es una adaptación de un fragmento del capítulo «Estado actual de las tecnologías de conservación y procesamiento de alimentos. Un enfoque particular en la era del COVID-19», para el libro: «Tecnologías de conservación y procesamiento para el desarrollo de alimentos funcionales y nutracéuticos”, que será publicado por la Editorial del Tecnológico de Monterrey, México.

Composición de la fotografía: 

• https://news.cgtn.com/news/2020-07-10/Chinese-customs-detect-coronavirus-in-frozen-South-American-shrimps–S0ZKItWy0U/index.html
• https://www.cronista.com/negocios/La-brasilena-duena-de-Paty-invierte–20-millones-en-su-planta-de-pollos-20150818-0052.html
• https://mapio.net/pic/p-7356766/
• http://www.elarreo.com/contenido/la-empresa/