La inocuidad de los alimentos es una responsabilidad colectiva que comparten los gobiernos, los productores y los consumidores. Cada uno de nosotros, desde el productor hasta el consumidor, tiene un papel que desempeñar a fin de garantizar que los alimentos que consumimos sean inocuos y no perjudiquen la salud. Mediante el «Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos» (DMIA), la OMS persiste en su empeño para que se integre la inocuidad de los alimentos en los programas de salud pública a fin de reducir la carga de las enfermedades de transmisión alimentaria en todo el mundo (Organización Mundial de la Salud).
En 2018, la Asamblea General de las Naciones Unidas estableció DMIA con el objetivo de concienciar sobre la importancia de la salubridad de los alimentos, pues cuando no son inocuos pueden ocasionar enfermedades y muertes, además de impedir que se asimilen los nutrientes necesarios para mantener la salud, aprender o trabajar. Estas enfermedades y estas muertes se pueden evitar en gran medida si se prioriza la inocuidad de los alimentos a lo largo de la cadena alimentaria, desde el productor hasta el consumido. Realmente, habría que pensar en todo el circuito alimentario.
Algunos hechos:
- Cada año, más de 600 millones de personas enferman y 420.000 mueren tras consumir alimentos contaminados.
- El consumo de alimentos contaminados puede causar más de 200 enfermedades.
- El 40% de las enfermedades transmitidas por los alimentos afectan a niños menores de 5 años.
Este año 2024, el lema del DMIA es el siguiente: Inocuidad de los alimentos: preparémonos para lo imprevisto, y subraya la importancia de estar preparados para los incidentes de esta naturaleza, sean leves o graves. Los incidentes relacionados con la inocuidad de los alimentos son situaciones en las que existe un riesgo potencial o confirmado para la salud asociado al consumo de alimentos.
Un incidente alimentario puede abarcar desde sucesos menores hasta grandes crisis internacionales, ya se trate de un corte eléctrico en casa, una intoxicación alimentaria en un restaurante local, una retirada voluntaria de productos contaminados por parte de un fabricante, un brote generado por productos importados o nacionales, un desastre natural, etc.
Los peligros para la inocuidad alimentaria no conocen fronteras. Por tanto, dada la creciente interconexión del suministro mundial alimentario, los riesgos que plantean los alimentos insalubres pueden escalar rápidamente de un problema local a una emergencia de alcance internacional.
La preparación para gestionar los incidentes relacionados con la inocuidad de los alimentos exige esfuerzos específicos por parte de las instancias normativas, las autoridades responsables de la inocuidad de los alimentos, los agricultores y las empresas alimentarias, los consumidores, etc. (Organización Mundial de la Salud).
¿Cómo podemos prepararnos para hacer frente a los incidentes que afectan a la inocuidad de los alimentos?
Los gobiernos pueden:
- Comprometerse a elaborar o actualizar planes nacionales de intervención en situaciones de emergencia relativas a la inocuidad de los alimentos reforzar los sistemas nacionales de control de los alimentos
- Incrementar la capacidad de vigilancia y coordinación.
- Mejorar la comunicación con las empresas alimentarias y el público en general
En 2004, la Comisión del Codex Alimentarius revisó los «Principios y directrices para el intercambio de información en situaciones de emergencia relacionadas con la inocuidad de los alimentos» a fin de recomendar a los Estados miembros que designaran puntos oficiales de contacto para intercambiar información durante las emergencias internacionales de inocuidad alimentaria. En respuesta a ello, se puso en marcha la Red Internacional de Autoridades en materia de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN). Hoy INFOSAN es una red mundial de 189 países integrada por las autoridades nacionales de inocuidad de los alimentos y gestionada conjuntamente por la FAO y la OMS. INFOSAN facilita el intercambio rápido de información durante los eventos relacionados con la inocuidad de los alimentos, lo que permite aplicar medidas de gestión de riesgos para prevenir las enfermedades de transmisión alimentaria y salvar vidas.
Las empresas alimentarias pueden:
- Mejorar los planes de gestión de la inocuidad de los alimentos
- Compartir entre ellas las «enseñanzas extraídas» y trabajar de forma colaborativa
- Mejorar la forma de comunicarse con los consumidores
Los consumidores pueden:
- Asegurarse de saber cómo notificar un incidente relacionado con la inocuidad de los alimentos, o cómo responder a él
- Asegurarse de conocer las repercusiones de un imprevisto que suceda en casa, y de saber reaccionar a él
Como manejó Honduras lo inesperado. Estudio de caso por el Codex
En julio de 2021, la prensa registraba así la noticia de un brote interpaíses de salmonelosis:
«Entre el 15 de marzo y el 6 de julio de 2021, se notificaron 348 casos confirmados de Salmonella Braenderup secuencia tipo 22 (ST22) en 12 países de la Unión Europea / Espacio Económico Europeo (UE / EEE) y el Reino Unido. Los casos se extendieron por todos los países y un total de 68 pacientes fueron hospitalizados. No se reportaron muertes.
Los análisis de los casos y un estudio epidemiológico analítico sugirieron melones pequeños (en particular melones Galia) como posible vehículo de infección. En ellos se aisló S. Braenderup ST22 que coincidía con la cepa del brote en el Reino Unido en dos melones Galia importados de un lote de Honduras, y en Austria, a partir de una muestra combinada de melones (origen desconocido) que incluía melones Galia.
Según las investigaciones epidemiológicas, microbiológicas y de trazabilidad, se presume que los vehículos de infección son melones importados de fuera de la UE y del Reino Unido. Los melones Galia del lote importado de un productor hondureño son probables vehículos de infección, al menos en aquellos casos que informan haber consumido melones Galia. El informe de la European Food Safety Authoriry (EFSA) concluye que se necesita más investigación para identificar el punto de contaminación a lo largo de la cadena de producción.
Los primeros casos en la UE y el Reino Unido se detectaron en marzo de 2021, antes de que se cosechara el lote que se encontró contaminado. Esto indica que los alimentos contaminados habían estado circulando en estos países anteriormente. Esto se confirma con la detección de la cepa del brote en melones en Austria en abril de 2021.
Se han implementado medidas de control para los melones importados distribuidos en el mercado de la UE. El productor hondureño terminó de cosechar melones en abril de 2021. Estos melones ya no están en el mercado. No se prevén exportaciones adicionales de Honduras hasta que comience la nueva temporada en diciembre. Estas medidas reducen el riesgo de nuevas infecciones».
Diario Veterinario. Edición España
¿Cómo se manejó el caso por los organismos de vigilancia y regulación de inocuidad alimentaria europeos, y por los hondureños?
El incidente se considera en los círculos de inocuidad alimentaria como un ejemplo de cómo gestionar una alerta de seguridad alimentaria, que fue facilitado por la Red Internacional de Autoridades de Seguridad Alimentaria (INFOSAN) de la FAO/OMS. Este estudio de caso también ofrece algunas lecciones cruciales aprendidas para las autoridades de inocuidad alimentaria de todo el mundo. Este caso involucró a 12 países de Europa y, posteriormente a Canadá, Suiza y los Estados Unidos de América.
Veamos la secuencia de eventos:
- INFOSAN recibió una notificación del Punto de Contacto de Emergencia INFOSAN (ECP) en el Reino Unido e Irlanda del Norte y los Estados Unidos, países donde se dieron los casos iniciales. Inmediatamente se pensó que podía potencialmente vincularse a productos frescos.
- La Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido (FSA) solicitó apoyo de la Secretaría de INFOSAN para buscar información que podría ayudar a identificar la fuente del brote.
- Los casos habían sido notificados en otros países a través del Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades. El Reino Unido a través de secuenciación de rutina del genoma completo identificó a Salmonella Braenderup, un serovar de Salmonella enterica que causa síntomas gastrointestinales: calambres abdominales, diarrea, náuseas y fiebre.
- El paso siguiente era identificar la fuente de contaminación encuestando a los casos infectados. Los resultados de la encuesta señalaron a melones por su consumo frecuente y común por los pacientes.
- FSA rastreó la cadena de suministro de melones en el Reino Unido en ese momento. Tomaron muestras de 300 melones y los investigaron para Salmonella.
- Mientras esperaban los resultados, la FSA aplicó el “principio de precaución” descrito en la normativa de la UE 178/2002, utilizando los hallazgos de los estudios epidemiológicos y de investigación de la cadena alimentaria, y advirtió a los consumidores del Reino Unido que no deben comer melones Galia, es decir, hubo comunicación de los riesgos directamente a los consumidores,
- Tres países, Honduras incluido, fueron identificados como países potenciales de origen, basado en información de fechas y calendarios de importación, y se empezó a buscar información en esos países sobre pruebas microbiológicas realizadas a los melones y cualquier brote relacionado con el caso.
- La notificación de INFOSAN fue recibido por el PCE INFOSAN de Honduras: el Servicio Nacional de Sanidad Agropecuaria (SENASA). Honduras empezó a intercambiar información con todos los establecimientos de producción de melón que exportaban a la Unión Europea. Este es un sector en Honduras que produce 140 millones de kilogramos de fruta al año, valorado en unos 150 millones de dólares en exportaciones.
- SENASA se dispuso a investigar y a basarse en la experiencia previa: un importante brote de Salmonella en melones en 2008. Ese brote había provocado una prohibición de exportación impuesta por Estados Unidos y, posteriormente, Honduras diseñó una nueva legislación para reforzar los controles a lo largo de la cadena productiva del melón. La legislación se basó en gran medida en el anexo IV, “anexo de melones”, del Código de prácticas de higiene para frutas frescas y Hortalizas (CXC 53-2003) del Codex Alimentario, lo cual había mantenido la cadena del melón a salvo durante muchos años.
Pero lo inesperado puede suceder, y un viernes de junio, SENASA recibió notificación que melones Galia hondureños eran el origen del brote de salmonelosis en el otro lado del mundo.
- INFOSAN solicitó entonces los detalles de distribución de los lotes implicados lote al ECP hondureño, que se compartió con los países importadores.
- Al día siguiente, las autoridades hondureñas contaban con un equipo de 10 técnicos y personal de laboratorio, microbiólogos y epidemiólogos recolectando muestras en el campo.
- Para ese entonces, contaban con un documento del Códex que en realidad todavía estaba en borrador y estaba siendo discutido dentro del Comité del Codex para la Higiene de los Alimentos (CCFH). Ese documento fue el proyecto de Directrices sobre el Manejo de sustancias biológicas transmitidas por los alimentos. Brotes (CXG 96-2022). Usaron ciertas partes del documento para guiarlos en su análisis y evaluación de riesgo. Alineados con el documento del Codex, trazaron el mapa con las áreas en las que probablemente serían estaban las empresas involucradas, visitaron los sitios de producción y plantas de procesamiento y tomaron más de 60 muestras de agua, equipos, superficies y suelos.
- Al mismo tiempo, los expertos de FSA UK a través de INFOSAN, contactaron a SENASA. Construyeron una relación sobre el incidente, con reuniones periódicas y comunicaciones por correo electrónico. FSA Reino Unido envió a Honduras las secuencias genéticas de la cepa bacteriana implicada para que pudieran comparar con los aislados de Salmonella de sus muestras con la cepa del brote.
- Honduras no tenía capacidad de laboratorio para secuenciar sus muestras positivas y cotejar con la cepa que causaba enfermedad en Europa. Lo hizo una universidad en los Estados Unidos, pero por problemas logísticos, fue a los 60 días cuando Honduras pudo recibir los resultados positivos y pudo notificar a INFOSAN que habían encontrado la fuente del brote.
- Una “deposición” de un pájaro que cayó en un tanque de lavado en una planta de Choluteca, al sur de Honduras, probablemente había causado que 348 personas enfermaran a causa de Salmonella Braenderup (tipo de secuencia 22 (ST22), produciendo la hospitalización de 68 pacientes.
- A esas alturas del año, la temporada de melones había terminado y SENASA supervisó la implementación de más de 30 medidas correctivas y acciones sistemáticas diferentes para tranquilizar sus socios en todo el mundo y asegurar que las exportaciones de melón hondureño estarían en regla la siguiente temporada.
Los círculos de inocuidad de alimentos citan este caso de estudio como un ejemplo de colaboración entre países, con un rápido intercambio de información y armonización, recopilación de datos, todo lo cual previene la propagación de enfermedades y puede salvar vidas. El Codex Alimentarius ha hecho una excelente publicación: «How Honduras handled the unexpected. Codex case study: Honduras».
También se destaca el papel de INFOSAN (red internacional de autoridades de inocuidad alimentaria (FAO/OMS), en facilitar el intercambio entre países: Austria, Bélgica, República Checa, Dinamarca, Finlandia, Francia, Alemania, Irlanda, el Reino de los Países Bajos, Luxemburgo, Noruega, Suecia y el Reino Unido de Gran Bretaña e Irlanda del Norte, y de científicos de los Estados Unidos.
Igualmente, el importante papel de las normas del Codex en la legislación hondureña, que había mantenido la contaminación a raya desde hace más de 12 años, y sobre el papel del entonces proyecto de Directrices del Codex sobre la Gestión de Productos Biológicos en Brotes transmitidos por alimentos (CXG 96-2022), que aún en formato borrador, guio a las autoridades hondureñas a través de la crisis.
Muy interesante el manejo de este caso.
¿Cómo se manejaría un incidente en Venezuela? Esperemos que no suceda.
En Venezuela, el Punto Focal de Emergencia de INFOSAN es el Servicio Autónomo de Contraloría Sanitaria (SACS) del Ministerio del Poder Popular para la Salud. Su página web es bastante diferente a la de SENASA. El Director General del Servicio Desconcentrado de Normalización, Calidad, Metrología y Reglamentos Técnicos (SENCAMER), del Ministerio del Poder Popular de Comercio Nacional, es el Punto de Contacto del Codex Alimentarius en Venezuela.
María Soledad Tapia
Nota final: Al hablar de inocuidad de alimentos en estos momentos, resulta imposible no mencionar el brote de influenza aviar actual en USA. Lamentablemente, la influenza aviar H5 está extendida entre aves silvestres en todo el mundo y en la actualidad está causando brotes en aves de corral y vacas lecheras en los EE. UU., con varios casos de H5 en trabajadores de granjas lecheras estadounidenses. El virus pasó de aves silvestres a ganado bovino, y no suele pasar de las vacas a los humanos, pero en abril un trabajador agrícola en Texas dio positivo a gripe aviar.
Se han encontrado restos inactivos del virus de la gripe aviar (H5N1) en 20% de las muestras analizadas de leche pasteurizada en Estados Unidos. La pasteurización es un proceso de calentamiento que se utiliza para matar patógenos como el virus H5N1, dejando fragmentos inactivos y no infecciosos del virus.
La mayor parte de la leche en EE.UU. está pasteurizada y pasa por un proceso de calentamiento intensivo que mata los patógenos como el H5N1. No hay alarma, pero la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) recomienda encarecidamente no beber leche cruda ni productos lácteos fabricados a partir de ella.
2 Comentarios
Alicia Ponte
Gracias querida Marisol. Un excelente artículo que nos hace recordar que lo que entra por nuestra boca impacta nuestra salud, de muchas maneras. Por ello debemos hacer el esfuerzo porque entre lo que nos nutra y nos haga bien para nuestra salud
Mantengámonos sanos! Buen comer, buena salud
Maria Soledad tapai
Gracias querida Alicia por tus siempre sabios comentarios.
Marisol