El consumo excesivo de carnes rojas aumenta la mortalidad general y la relacionada con enfermedades cardiovasculares y cáncer. Así lo señala un estudio realizado por un grupo de investigadores de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, publicado en la revista Archives of Internal Medicine, en su edición en línea de marzo de 2012.
Estudios epidemiológicos previos han demostrado que el consumo de carne, particularmente roja, está asociado con el aumento de riesgo de desarrollar enfermedades crónicas como diabetes, accidentes cerebrovasculares, enfermedad coronaria y algunos tipos de cáncer.
Los investigadores de Harvard les hicieron seguimiento durante 22 años a 37.698 hombres que participaron en el “Estudio de Profesionales de la Salud” (HPFS, sus siglas en inglés) y a 83.644 mujeres que formaron parte del “Estudio de la Salud de las Enfermeras” (NHS), quienes estuvieron bajo observación durante 28 años.
Es el primer estudio prospectivo de observación realizado a gran escala. El objetivo de la investigación fue establecer si había una asociación entre el consumo de carnes rojas procesadas y no procesadas y el riesgo de morir por cualquier causa o por condiciones específicas como enfermedades cardiovasculares y cáncer.
Otro de los objetivos de la investigación fue examinar si la sustitución de las carnes rojas por otras fuentes de proteínas saludables estaba asociada a la reducción del riesgo de mortalidad general y de causa específica.
Ninguno de los participantes presentaba enfermedad cardiovascular o cáncer al comienzo del estudio. Los hábitos alimentarios, el estilo de vida y otros factores relacionados con la salud como el hábito de fumar, la actividad física, los antecedentes familiares de enfermedades crónicas, etc., fueron evaluados cada cuatro años a través de cuestionarios.
Al finalizar la investigación, la suma total de los fallecimientos de ambos estudios fue de 23.926, de los cuales 5.910 fueron por enfermedad cardiovascular; 9.464 por cáncer y el resto fue debido a otras causas.
Aumento del riesgo de mortalidad por cada porción diaria de carne roja no procesada (85 gr)
• Aumento del riesgo de morir prematuramente por cualquier causa: 13%.
• Aumento del riesgo de fallecer por enfermedad cardiovascular: 18%.
• Aumento del riesgo de fallecer por cáncer: 10%.
Aumento del riesgo de mortalidad por cada porción diaria de carne roja procesada -una salchicha (45gr) o dos rebanadas de tocino (13gr.)-
• Aumento del riesgo de morir prematuramente por cualquier causa: 20%.
• Aumento del riesgo de fallecer por enfermedad cardiovascular: 21%.
• Aumento del riesgo de fallecer por cáncer: 16%.
Varios constituyentes de la carne roja podrían explicar la asociación entre su consumo y afecciones crónicas como la enfermedad cardiovascular y el cáncer.
Las grasas saturadas y las hemoproteínas de hierro presentes tanto en las carnes procesadas como en las no procesadas han sido asociadas con aumento de riesgo de enfermedad de las arterias coronarias, sin embargo, otros constituyentes de las carnes procesadas, particularmente la sal y los nitritos, podrían explicar los efectos dañinos adicionales.
El alto contenido de sal (sodio) puede aumentar el riesgo de desarrollar enfermedad cardiovascular a través de su efecto en la presión arterial.
Los nitritos y los nitratos son sustancias que se usan con frecuencia en los procesos de preservación de las carnes. Los niveles elevados de nitritos en sangre se han relacionado con alteraciones de la función de los vasos sanguíneos y resistencia a la insulina.
En cuanto a la mortalidad causada por cáncer, la ingesta de carnes rojas se ha asociado a un aumento del cáncer colorrectal y otras afecciones oncológicas. Algunos componentes de la carne roja y ciertos compuestos que se forman durante el proceso de cocción podrían actuar como agentes potencialmente carcinogénicos. El exceso de hierro proveniente de la carne se ha vinculado, igualmente, con aumento de riesgo de cáncer.
El estudio también demostró que los participantes que reemplazaron una porción de carne roja por una porción de proteínas saludables presentaron un menor riesgo de morir prematuramente por cualquier causa.
Aquellos que sustituyeron una porción de carne por una de pescado redujeron el riesgo de muerte prematura en 7%; los que comieron pollo, en 14%; frutos secos de cáscara como las nueces, 19%; legumbres, 10%; productos lácteos bajos en grasa, 10%; y granos integrales, 14%.
Los autores del estudio señalaron que si los participantes hubieran consumido menos de la mitad de una porción de carne diariamente, las muertes durante los 28 años de seguimiento podrían haberse reducido 9,3% en hombres y 7,6% en mujeres.
Los investigadores observaron que, con cierta frecuencia, los hombres y las mujeres que consumían más carnes rojas se involucraban poco en actividades físicas, fumaban más, consumían alcohol en cantidades mayores a las recomendadas, y tenían un índice de masa corporal elevado. Igualmente, sus dietas se caracterizaban por ser de alto contenido calórico y bajo contenido de granos, frutas, vegetales, pollo y pescado.
Los investigadores de Harvard utilizaron una serie de técnicas estadísticas que les permitieron considerar todos aquellos factores de riesgo potenciales que acompañaban el consumo de carnes rojas, para evitar confusión.
Incluso, después de realizar los ajustes estadísticos, los autores reportaron una fuerte correlación entre comer carnes rojas y el aumento de la mortalidad general, por enfermedades cardiovasculares y cáncer. Igualmente, señalaron que la sustitución de la carne roja por proteínas saludables reducía el riesgo de mortalidad.
En un editorial que acompaña el estudio, el Dr. Dean Ornish del Instituto de Investigación de Medicina Preventiva de la Universidad de California, en San Francisco, señala que “las dietas ricas en vegetales y frutas tienen altos contenidos de fitoquímicos, bioflavonoides y otras sustancias protectoras». En otras palabras, lo que incluimos en nuestra dieta es tan importante como lo que excluimos, por lo tanto, sustituir la carne roja por alimentos saludables ofrece un doble beneficio para nuestra salud.
Dra. Berdjouhi Tsouroukdissian
