Perú: Mejor imposible

“La comida peruana: Nueva plataforma para una alimentación saludable”. Este es sin duda un título formidable en referencia a una gastronomía regional, y mucho más si aparece de esta manera en el portal de la Organización Panamericana de la Salud (OPS).

Recordemos que después de México, Perú es el segundo país de América Latina cuya gastronomía alcanzó estatus mundial, pero el que la comida peruana, además de ser deliciosa y multisápida, también cumpla recomendaciones nutricionales, corona las expectativas de cualquier culinaria. El Dr. Enrique Jacoby trabaja este maravilloso tema en el número de julio de la revista World Nutrition (WN).

Comienza advirtiendo: “Estoy escribiendo acerca de la gastronomía genuina, la quintaesencia de la evolución a través de los tiempos de la agricultura y alimentos tradicionales de un pueblo. En el caso de Perú, se trata de una mezcla maravillosa de los descendientes de los Incas y de muchas otras razas nativas, y de los conquistadores españoles que llegaron hace medio milenio, junto con la gente que vino de África, y más tarde de toda la región mediterránea, y también de China y Japón. Esta rica mezcla de pueblos es una explicación de la gloria de la pesca peruana, su agricultura, la preparación de sus alimentos y su cocina, y de nuestros  modos de vida comensales centrados en la familia”.

La OPS resume el artículo muy bien: “la tradición culinaria peruana, tal como otras cocinas tradicionales que han resistido la prueba del tiempo, debería ser preservada como depositaria de conocimiento, cultura y comidas que vinculan los recursos agrícolas disponibles con los valores sociales locales y de la salud. La protección y popularización de tradiciones culinarias también contribuyen a la prevención de las enfermedades crónicas que acarrean el elevado consumo de alimentos industriales ultra-procesados”.

El artículo nos entera a los no peruanos, que estas premisas, junto al boom de la comida peruana (ligado a importantes cifras económicas de la industria de hotelería y restauración, turismo y “exportación” de gastronomía peruana), y su potencial para inspirar un cambio social en el país, sentaron las bases para la campaña y slogan del actual Ministerio de Salud del Perú: ¡Come rico, come sano, come peruano!

Esto surgió después de haberse identificado alimentos peruanos con características muy valiosas que comúnmente habían sido pasadas por alto por los nutricionistas, y además, ante la preocupación del creciente sobrepeso y obesidad de la población.

Como lo dice Jacoby, la idea de tomar los alimentos tradicionales como guía para una alimentación saludable no es nueva. La comida mediterránea y la japonesa, después de haber sido estudiadas meticulosamente se han convertido en ejemplos mundiales de alimentación saludable y longevidad. No todas las culturas culinarias han recibido un escrutinio científico similar, pero todas han pasado la prueba del tiempo, que funciona bien a través de milenios. Sin embargo, la lucha contra el fuerte músculo de las industrias procesadoras frente a la preparación culinaria per se, es muy fuerte.

Jacoby analiza el caso México como “la advertencia”, ante las escalofriantes cifras de diabetes infantil y de obesidad, y el caso Francia, como un buen ejemplo de “acción gubernamental” en el sistema alimentario francés.

El artículo es el primero de una serie ocasional de WN sobre las grandes cocinas del mundo que como las de la región mediterránea, y las de India, China y Tailandia, han evolucionado y se han popularizado en el resto del mundo. Esperemos los próximos.

MiradorSalud preguntó al Dr. Enrique Jacoby qué consejo simple daría a otros países de América Latina que no tienen esa excepcional convergencia de situaciones descritas para el Perú.

La respuesta es que no es fácil dar una “receta”, sin embargo, recomienda rebuscar en las tradiciones culinarias de un país, y si no son lo suficientemente ricas, adoptar alguna tradición internacional con potencial de mezcla, como sería adoptar tradiciones mediterráneas.

Aquí entonces apuntamos, que en nuestro caso, un buen ejemplo sería la harina precocida de maíz, que puede ser usada para promover un producto autóctono con innumerables posibilidades para ser empleado en versátiles preparaciones, y en nuevas aplicaciones culinarias de gusto universal.

La gran conclusión es que las tradiciones culinarias de un país ofrecen una plataforma extraordinaria para una buena nutrición ya que representan una conexión profunda entre la naturaleza, los alimentos, la gente alrededor de la mesa y la identidad cultural.

En Venezuela hay un boom culinario con excelentes chefs que están haciendo una labor que dejará huella, la cual será mucho más profunda de alinearse el gusto, sabor y rescate de tradiciones, con la nutrición.

María Soledad Tapia

Maria.tapia@5aldia.org.ve