Sobre las filosofías de cocina de Sor Juana Inés de la Cruz, recetas y gastronomía

A Ocarina Castillo. El 3 de marzo de 2019 la Unesco distinguió el acervo de Sor Juana Inés de la Cruz como Memoria del Mundo: patrimonio impreso de los siglos XVII al XXI, de la Universidad del Claustro de Sor Juana A.C. Esto quiere decir que contará con “acceso universal por medio de copias digitalizadas y catálogos disponibles en internet para su protección y difusión.”

Sor Juana cultivó la lírica, la música, la escritura, idiomas, el auto sacramental, también ciencias como matemáticas, astronomía, arquitectura, geometría, física, y como si fuera poco, fue una acuciosa y excelente cocinera. La cocina es quizás el aspecto menos conocido de la vida de “la décima musa”, si bien numerosos autores mexicanos y estudiosos de otros países se han encargado de desentrañarlo de manera formidable y desde ello nos inspiramos para compartirlo en MiradorSalud.

Sor Juana Inés de la Cruz es considerada exponente literario y educativo del Siglo de Oro español. Religiosa gerónima mexicana “fue una erudita autodidacta que desafió los privilegios de los hombres y se convirtió en una de las escritoras más prolíficas del siglo XVII”.

Una nota biográfica clásica sobre Sor Juana, Juana Ramírez de Asbaje su nombre verdadero, la describe así

Niña prodigio, aprendió a leer y escribir a los tres años, y a los ocho escribió su primera loa. En 1659 se trasladó con su familia a la capital mexicana. Admirada por su talento y precocidad, a los catorce fue dama de honor de Leonor Carreto, esposa del virrey Antonio Sebastián de Toledo. Apadrinada por los marqueses de Mancera, brilló en la corte virreinal de Nueva España por su erudición, su viva inteligencia y su habilidad versificadora. Pese a la fama de que gozaba, en 1667 ingresó en un convento de las carmelitas descalzas de México y permaneció en él cuatro meses, al cabo de los cuales lo abandonó por problemas de salud. Dos años más tarde entró en un convento de la Orden de San Jerónimo, esta vez definitivamente. Dada su escasa vocación religiosa, parece que Sor Juana Inés de la Cruz prefirió el convento al matrimonio para seguir gozando de sus aficiones intelectuales: «Vivir sola… no tener ocupación alguna obligatoria que embarazase la libertad de mi estudio, ni rumor de comunidad que impidiese el sosegado silencio de mis libros».

Juana era tan inteligente y de avanzada que causaba resquemor en la pacata sociedad novohispana, y que no decir en la iglesia mexicana. Ante esto, el obispo de Puebla, Manuel Fernández de la Cruz, le hizo una fuerte crítica en la «Carta de Sor Filotea de la Cruz», realmente escrita por él mismo bajo ese pseudónimo. Sor Filotea, aunque reconociendo el talento de Sor Juana Inés, le recomendaba que se dedicara a la vida monástica, más acorde con su condición de monja y mujer, antes que a la reflexión teológica, ejercicio reservado a los hombres.

Juana le responde con su magnífica prosa, «Respuesta a la muy ilustre Sor Filotea de la Cruz» y le da parte de su vida, reivindicando el derecho de las mujeres al aprendizaje, pues el conocimiento «no sólo les es lícito, sino muy provechoso».

De esta respuesta rescatamos algunos fragmentos que tienen que ver agudamente con “filosofías de cocina”, a quien astutamente sor Juana invoca en clave de aparente pudor, como aceptando que “para mujeres, fogones”, pero derivando aspectos introductorios de química y fisicoquímica de alimentos por cuidadosa observación de fenómenos que ocurren en un laboratorio llamada cocina:

Pues ¿qué os pudiera contar, Señora, ¿de los secretos naturales que he descubierto estando guisando? Veo que un huevo se une y fríe en la manteca o aceite y, por contrario, se despedaza en el almíbar; ver que para que el azúcar se conserve fluida basta echarle una muy mínima parte de agua en que haya estado membrillo u otra fruta agria; ver que la yema y clara de un mismo huevo son tan contrarias, que, en los unos, que sirven para el azúcar, sirve cada una de por sí y juntos no.

Y remata con estocada mortal:

Por no cansaros con tales frialdades, que sólo refiero por daros entera noticia de mi natural y creo que os causará risa; pero, señora, ¿qué podemos saber las mujeres sino filosofías de cocina? Bien dijo Lupercio Leonardo, que bien se puede filosofar y aderezar la cena. Y yo suelo decir viendo estas cosillas:  Si Aristóteles hubiera guisado, mucho más hubiera escrito.

Lamentablemente, y como ha sido registrado, a pesar de la contundencia de su réplica, la crítica del obispo de Puebla la afectó profundamente.

Un extraordinario artículo “Sor Juana, las Monjas Jerónimas y los Deleites de la Cocina” por Lourdes Aguilar Salas. Doctora en Filología Hispánica, nos registra detalles maravillosos como aquellos, que infiere la autora, constituía la alimentación de Sor Juana en su niñez y juventud:

Para hablar de sor Juana y la comida es necesario ubicar a esta mujer en su tiempo y espacio. La pequeña Juana Inés (1651-1695) nació y creció sus primeros años entre su diminuto pueblo natal, Nepantla, y sus traslados al poblado de Amecameca (ambos en el Estado de México), donde recibió sus aprendizajes tempranos. Su niñez y alimentación sucedió ahí, en el seno materno, en la hacienda de Panoayán. Esto quiere decir que la infancia de la virtuosa Juana transcurrió entre alimentos sanos de la hacienda, propiamente maíz, hortalizas, atoles y quizá cacao. Muy diferente sería la alimentación en la Ciudad de México, donde llegaban un sinnúmero de vegetales, frutas, carnes y pescados provenientes de los litorales y montañas de México.

Y de su alimentación en el convento:

En general, la alimentación en los conventos era estacional, aprovechaban los frutos y hortalizas del huerto, asimismo se sabe que podían tener aves de corral. Sin embargo, sus suministros se basaban fundamentalmente en cereales, pan (centeno y trigo), sopas de harina, cocidos y ollas de legumbres, en el caso del pescado sólo si lo adquirían fresco. La carne no se acostumbraba. Sobre las técnicas de preparación puede deducirse, según los recetarios conventuales y en general novohispanos, que eran muy sencillas, fundamentalmente usaban comales, hornos y ollas, para asar, cocer y hervir. La manteca y el aceite se usaba según la necesidad del plato salado o dulce. La confitería se sustenta en conservas de almíbar y mermeladas (ates de membrillo, por ejemplo), amasados para mamones y magdalenas (panes y bizcochos), dulces de azúcar, almendra y leche. También la dulcería tenía toda clase de bollos de hojuelas y buñuelos. Con respecto a la ornamentación de las mesas conventuales, estas se mantenían sobrias, limpias y funcionales para el diario acontecer de la vida religiosa, misales y alimentación relacionada con la vida mística y de paz interior.

Pero esta sobriedad no siempre imperaba en los conventos:

 …las mesas del convento podían transformarse al estilo cortesano o palaciego en conmemoraciones y ofrendas devocionales, así como o en banquetes para los mecenas del convento. Las órdenes que no eran de clausura, (como la de Sor Juana), podían participar en festividades relacionadas con procesiones, mascaradas, mojigangas y desfiles. En todas estas ocasiones, había botillería (vinos especiales), chocolates espumosos, y alimentos ornamentados para la ocasión. De aquí se han quedado hasta la actualidad, los dulces típicos del convento, a la manera de alfeñiques poblanos. Los guisos, las sopas caldosas, confituras, pepitorias, obleas y bocadillos de leche se servían en mesas con hermosos manteles bordados y confeccionados por las propias religiosas (con escudos de la orden), así como en vajillas argentadas y porcelanas originales de la China.

Lírica en recaditos y recetario

Sor Juana era una experta dulcera del convento que con su prodigiosa habilidad para la lírica, enviaba recados a sus amistades junto a los platillos que preparaba. Entonces, Juana aplicaba sus filosofías de cocina, en el fogón, en la mesa, pero también en la lírica que acompañaban platos y postres como los suculentos y olorosos “recados de chocolate” que enviaba junto con un zapato bordado, como se estilaba en México, a su íntima amiga la virreina, o la delicia refrigerante de sus “pastillas de boca y guantes de olor” que enviaba a su compadre, o “los guisados de peces bobos y aves” en Pascua, así como el famoso dulce de nueces (para un antojo de la señora virreina, quien había mandado a Sor Juana una diadema).

Hace unos pocos años se descubrió un recetario del convento de San Jerónimo cuya redacción se atribuye a sor Juana y permite ver platos salados y dulces de la época.

Un reportaje de Animal Gourmet dice esto de sus recetas:

Se trata de una cocina mestiza, con ingredientes de diversas culturas: árabe, europea, náhuatl y taína. Así, encontramos purines, que no son sino adaptaciones de los puddings británicos, o gigotes, del francés gigot, muslos de pollo que pasaron a la gastronomía novohispana como carne picada. La influencia árabe se deja notar en la abundancia de piñones, nueces, pasas y otros alimentos de la gastronomía oriental, mientras que el Caribe aportó exóticos frutos como el mamey. Por supuesto están presentes el maíz, el cacao y el chile. Se hace agua la boca con los buñuelos, las jericayas y otros postres que hasta la fecha asociamos con «las monjitas».

Sobre esta gastronomía, Aguilar Salas apunta:

La especialidad de las monjas jerónimas, pudo haber sido principalmente (según el Libro de cocina de sor Juana): el turco de maíz cacahuazintle (*), el clemole de Oaxaca (**), la torta de arroz, el guisado prieto, el pudín de espinacas, el gigote de gallina y principalmente, el manchamanteles (quizá el plato más barroco, antes de la existencia del mole poblano). En cuanto a los dulces se refiere, había una regla general para todo tipo de postres como cajetas, antes, ates, buñuelos, huevos moles, y entre los que sobresalían el bienmesabes y los alfajores de las jerónimas. Varios de estos platillos dulces y salados se han elaborado en la Universidad del Claustro de Sor Juana en época actual, tanto con recetario antiguo como con adaptaciones modernas coquinarias.

(*) Especie de bizcocho blando y esponjoso. Turco era sinónimo de árabe, musulmán o moro. Se llama así debido a sus ingredientes de origen árabe en referencia a su variada y compleja gastronomía. El cacaguazintle es un tipo de maíz. Este término es de origen náhuatl y significa maíz semejante al cacao.

(**) El clemole o mole de Oaxaca es un «guiso o caldo con carne o con pollo, que lleva chile por lo general; y también la salsa de chile con tomate que caracteriza la comida típica del país».

Recientemente, Mónica Lavin y Ana Benítez recopilaron las recetas y guisos que se saboreaban en el convento de San Jerónimo. Las autoras reconstruyen y reflexionan sobre los platillos que maravillaron a los paladares en la época en que vivió Sor Juana Inés de la Cruz.

El libro está disponible en internet, y ofrece a los lectores 38 recetas, cada una con la versión original y su transcripción a medidas y maneras contemporáneas de cocción, precedidas por textos de las autoras para llevar al lector a las cocinas conventuales:

Esas recetas remiten al público de hoy a los conventos del virreinato y a la propia experiencia de Sor Juana, con su curiosidad, sapiencia y destino frente al fogón, donde letras y cocina estrenaban su carta de naturalización.

Los invitamos a ver una selección de estas recetas. Los nombres nada más bastan para entusiasmarnos y como dice el reportaje, «lo retamos a que las prepare y saboree la pura esencia virreinal».

Buñuelos de viento, Ate de mamey, Turco de maíz cacaguazintle, Dulce de jericaya (*), Torta de arroz, Clemole de Oaxaca

(*) Jericaya: postre típico mexicano hecho a base de leche, huevos, vainilla, canela y azúcar. Tipo flan.

María Soledad Tapia

Una reproducción del óleo de Jorge Sánchez Hernández de Sor Juana en la cocina, acompaña este artículo.