A María Teresa del Castillo y Antroposabores 7.
Una de nuestras estudiantes de la séptima cohorte del diplomado de Antropología de los Sabores (Antroposabores de nuestra Universidad Central de Venezuela compartió un artículo publicado en 2021 en la revista científica Redox Biology, sobre un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Exeter, cuyo título es: «El análisis de redes del microbioma oral sensible al nitrato revela interacciones con la función cognitiva y la salud cardiovascular a través de intervenciones dietéticas«. Este es un estudio con resultados interesantísimos que utiliza un enfoque de análisis de redes para demostrar que el jugo de remolacha no solo tiene efecto sobre bacterias aisladas, sino que también reorganiza todo el ecosistema de la boca para mejorar la salud.
Todo esto tiene que ver con el óxido nítrico (nitric oxide, NO) que se produce al convertirse el nitrato inorgánico presente en el jugo de remolacha en NO, gas que relaja y dilata los vasos sanguíneos y actúa como neurotransmisor. ¿Quién hace esta conversión? Las bacterias de nuestra boca y garganta.
La historia del óxido nítrico (NO) es fascinante porque pasó de ser considerado un simple gas contaminante (presente en el humo de los automóviles), nombrado en 1992 por la revista Science, «molécula del año», hasta 1998 cuando los científicos responsables de los grandes descubrimientos que lo involucran ganaron el Premio Nobel de Fisiología o Medicina de 1998. Y esto fue enunciado así: El óxido nítrico es un gas que transmite señales en el organismo. La transmisión de la señal por un gas que es producido por una célula y penetra a través de las membranas y regula la función de otra célula representa un principio completamente nuevo para la señalización en sistemas biológicos. A los descubridores del óxido nítrico como “molécula señal” se les otorgó el Premio Nobel.
A principios de 2015, escribimos en MiradorSalud el artículo Jugo de remolacha contra la hipertensión, por su contenido en nitrato para dar cuenta de un estudio realizado con 64 pacientes con hipertensión, quienes consumieron 250 ml de jugo de remolacha al día durante cuatro semanas, habiéndose observado una reducción significativa de la presión arterial (un promedio de 8/4 mmHg), que en muchos casos devolvió a los pacientes a niveles normales. El estudio confirmó que el nitrato inorgánico del jugo se convierte en nitrito por las bacterias de la boca y luego en óxido nítrico en el cuerpo, relajando los vasos sanguíneos pues actúa como vasodilatador.
El envejecimiento y el óxido nítrico (NO)
Nuestro cuerpo produce de manera natural el NO utilizando el aminoácido L-arginina —cuya síntesis endógena se realiza en los riñones y en el hígado a partir de los aminoácidos aspartato y citrulina— por la enzima óxido nítrico sintasa (eNOS) que toma la L-arginina y la convierte en óxido nítrico. A medida que envejecemos, nuestra capacidad natural para producir NO disminuye drásticamente. A los 50 o 60 años, nuestra producción por esta vía puede caer hasta un 50 % en comparación con cuando teníamos 20 años. También se ve afectada por el sedentarismo y la mala alimentación. Entonces, se hace muy relevante la vía exógena o vía de «respaldo»: convertir el nitrato de la dieta (vegetales) en nitrito, a través de las bacterias de la boca.
Cuando comemos vegetales ricos en nitrato (remolacha, espinacas, rúcula), no dependemos tanto de la L-arginina ya que las bacterias de nuestra lengua convierten ese nitrato en nitrito, y luego el estómago y los vasos sanguíneos lo convierten en NO. Esta ruta no se deteriora tanto con la edad. Por eso, para los adultos mayores, consumir nitratos en la dieta es una gran estrategia para mantener los niveles de NO altos, incluso si el «motor principal» (la ruta de la L-arginina) ya no es tan eficiente.
Entonces, aquí es donde entra el jugo de remolacha y el microbioma oral del que habla el artículo compartido por nuestra estudiante.
Los investigadores utilizaron análisis de coocurrencia que permite ver «módulos» o clústeres de bacterias que trabajan juntas. Analizaron el microbioma oral de los participantes tras 10 días bebiendo jugo de remolacha rico en nitrato frente a un placebo (jugo de remolacha sin nitrato).
El estudio identificó que el nitrato actúa como un «selector» que favorece a ciertos grupos de bacterias y debilita a otros, y se identificaron una suerte de “módulos microbianos”:
- Módulo microbiano “cardiovascular” (Rothia-Streptococcus): El nitrato aumentó la abundancia de bacterias de este grupo. Se observó una correlación directa entre este módulo y la reducción de la presión arterial sistólica.
- Módulo microbiano “cognitivo” (Neisseria-Haemophilus): Este grupo también floreció con el nitrato. Los participantes con mayor presencia de estas bacterias mostraron un mejor desempeño en pruebas de atención sostenida y funciones ejecutivas.
- Módulo microbiano de reducción de bacterias inflamatorias: El módulo de las bacterias Prevotella y Veillonella, que suelen estar asociadas con inflamación sistémica y enfermedades como la periodontitis o incluso el Alzheimer, disminuyó significativamente tras el consumo de nitrato.
El estudio no solo midió bacterias, sino resultados de salud en los pacientes: Hubo una reducción significativa en la presión arterial, lo que reduce el riesgo cardiovascular; b) se observó una mejora en la «economía» del oxígeno durante el ejercicio (caminar en cinta), lo que sugiere que las mitocondrias funcionan mejor, y c) mejoró el rendimiento en tareas que requieren concentración visual rápida (Rapid Visual Information Processing).
La conclusión más potente del artículo es que el nitrato de la remolacha funciona como un prebiótico oral. Al «alimentar» selectivamente a las bacterias nitrato-reductoras, se crea un ecosistema que produce más nitrito, el cual luego pasa a la sangre y se convierte en óxido nítrico, protegiendo el sistema cardiovascular y neuronal. Este estudio sugiere que cuidar el microbioma de la boca (por ejemplo, evitando el uso excesivo de enjuagues bucales antisépticos que matan a estas bacterias «buenas») y consumir nitratos vegetales es una estrategia clave para un envejecimiento saludable.
El interés científico por este tema ha seguido creciendo y se han publicado estudios muy relevantes entre 2024 y 2025 que profundizan en lo que mencionaba el artículo de 2021.
- Estudio de 2025 de la Univ. de Exeter: Investigadores de la misma universidad (Exeter) publicaron en 2025 un estudio comparando a jóvenes (menores de 30) con adultos mayores (60-70 años). El jugo de remolacha redujo la presión arterial específicamente en los adultos mayores, pero no tuvo el mismo efecto marcado en los jóvenes. Esto sugiere que, a medida que envejecemos y nuestra producción natural de óxido nítrico disminuye, dependemos mucho más de las bacterias de la boca para compensar esa pérdida:
- El efecto «Prebiótico» (2024 y 2025)
Se ha empezado a clasificar al nitrato del jugo de remolacha como un «prebiótico oral». Se define como prebióticos un grupo de nutrientes que la microbiota intestinal degrada, por ejemplo, fibra, solo que en este caso se hace la similitud con la microbiota oral y el NO. Estudios recientes confirman que beber el jugo de remolacha de forma constante (durante 4 semanas o más) no solo da un beneficio momentáneo, sino que «entrena» a la boca, aumentando permanentemente la población de bacterias beneficiosas como Neisseria y Rothia, y disminuyendo las asociadas con la inflamación (Prevotella). También se ha descubierto que ayuda a mantener un pH salival más equilibrado, lo que previene la aparición de caries y enfermedades de las encías.
A continuación, algunas revisiones y estudios recientes que clasifican al nitrato del jugo de remolacha como un «prebiótico oral». Fuentes fuentes académicas clave son:
Esta revisión de 9 ensayos clínicos confirma que el nitrato (principalmente de remolacha) aumenta los géneros Neisseria y Rothia, reduce la inflamación de las encías y eleva el pH salival. Es la fuente que consolida formalmente el término «estrategia nutricional prebiótica» para la boca.
El estudio demostró que el consumo diario de jugo de remolacha durante 4 semanas genera un cambio selectivo y sostenido en el microbioma oral (aumento de Neisseria y disminución de Veillonella). Crucialmente, confirmaron que este efecto es exclusivo de la boca, ya que el microbioma intestinal no mostró cambios significativos: el cambio ocurre principalmente en la boca. A diferencia de otros alimentos, el impacto del nitrato en la microbiota del intestino es mínimo; es decir, la «magia» sucede casi exclusivamente por el contacto y la activación de las bacterias en la cavidad oral.
Este estudio exploró el uso de extracto de remolacha como «prebiótico» para restaurar el pH y las bacterias saludables (Neisseria) en personas con microbiomas dañados (como usuarios de cigarrillos electrónicos), demostrando su capacidad para revertir la acidez y la disbiosis.
En este estudio se compararon vegetales de hoja verde con suplementos farmacológicos (nitrato de potasio), concluyéndose que los vegetales (como la remolacha) tienen un efecto más fuerte en la mejora de biomarcadores de salud oral, incluyendo la capacidad amortiguadora (buffer) de la saliva para prevenir caries, en individuos con presión arterial alta.
Un ensayo clínico de 12 semanas (el ON-BC trial) demostró que el consumo prolongado de jugo de remolacha mejora significativamente la capacidad de ejercicio y la función de los vasos sanguíneos incluso en personas con condiciones preexistentes (como enfermedades pulmonares crónicas o hipertensión tratada), confirmando que el beneficio cardiovascular es sostenido y no solo un pico temporal.
Podemos concluir que las publicaciones actuales confirman que el jugo de remolacha es una herramienta sencilla y potente para el «envejecimiento saludable», actuando como un interruptor biológico que utiliza las bacterias de tu boca para proteger el corazón y el cerebro. Debemos recordar que el consumo de hortalizas representa ~ 80–85 % de la exposición diaria al nitrato en humanos, lo cual constituye otro factor prometedor de los beneficios de los vegetales para la salud cardiovascular y cognitiva.
María Soledad Tapia
2 Comentarios
Marite
Excelente articulo Marisol, muy ilustrativo del efecto positivo de la remolacha. Mucho exito!!!
Nancy Salinas
Excelente artículo querida Marisol. El impacto del microbiota oral hacia la microbiota intestinal se ha estado comprobando, quizas sea a través del desarrollo de otras bacterias q pudieran estar beneficiándose de metabolitos de las orales