¡A por los comedores y cantinas!

El 26 de enero de 2012 se publicaron en el Federal Register, “Gaceta Oficial” de Estados Unidos, las Normas Nutricionales definitivas para los Programas de Almuerzo y de Desayunos Escolares que afectarán a más de 36 millones de niños de su sistema público escolar.

De acuerdo al Departamento de Agricultura de ese país, las mismas representan los primeros grandes cambios en 15 años en las comidas escolares que se espera mejoren la dieta y la salud de los niños en edad escolar, y ayuden a mitigar la gran tendencia nacional de obesidad infantil. Que su palabra vaya adelante. La fecha para su implementación: 1ro de julio 2012.

Según estas Normas, las escuelas tienen gradualmente que aumentar la disponibilidad de frutas, hortalizas (F&H) y otros productos de origen vegetal, cereales “enteros o integrales”, y leche descremada o baja en grasa, así como reducir los niveles de sodio, grasas saturadas y grasas trans, y cubrir los requerimientos nutricionales por intervalos de edad de acuerdo a sus necesidades calóricas.

Se reconoce de antemano que el costo es alto. Sin embargo, es más costoso para un país tratar a ciudadanos enfermos y contar con una población adulta menos productiva. Recordemos que los hábitos saludables de alimentación y de vida deben determinarse idealmente en edades tempranas.

De acuerdo a estas Normas, los componentes de los menús deben ser: a) frutas, b) hortalizas y otros productos de origen vegetal, c) cereales, sobre todo integrales, (maíz, arroz, pan, pasta, harinas, etc.), d) carne o alternos (proteína) y e) leche fluida. Estas Normas consideran a las frutas, y a las hortalizas y otros productos de origen vegetal, como dos (2) componentes separados en los menús diarios, y agrega el requisito de 1 fruta y 1 hortaliza u otro vegetal en el almuerzo, para niños de 9 a 12 años, y ½ y ¾ de taza diarios respectivamente, para los más pequeños, y 1 fruta en el desayuno.

Las hortalizas y alimentos de origen vegetal son clasificados en subgrupos para facilitar la recomendación de consumo: hortalizas verde oscuras (brócoli, espinacas, etc.), hortalizas rojas/anaranjadas (con el tomate como el principal constituyente, zanahoria, etc.), granos (legumbres) como lentejas, caraotas, etc., amiláceos como papa, yuca, plátano verde, etc., y “otros” como remolacha, repollo, coliflor, pepino, berenjena, lechuga, cebolla, calabacín, etc.

Preocupa que aumenten los desechos de comida no consumida por la baja preferencia de los niños por muchos de estos alimentos. Sin embargo, esto está considerado en las relaciones costo-beneficio. Recordemos que hay evidencia que la oferta repetida de F&H aumenta su aceptación por parte de los niños.

Debido a su alto contenido en nutrientes (proteínas incluidas), y bajo costo, se recomienda a los planificadores de menús incluir los granos (legumbres), bien como “vegetales” o como alternativa a la carne (uno de dos).

Se persigue estimular el consumo de una mayor cantidad y variedad de alimentos de origen vegetal, de alta densidad en nutrientes, que no en calorías (sin adición de grasas sólidas, azúcar, almidones refinados, y sodio). El consumo de F&H, dicen las Normas, está asociado a un riesgo reducido de la mayoría de las enfermedades crónicas no transmisibles como la obesidad, infartos, accidentes cerebrovasculares y cáncer.

Esta es la razón por la que miles de chefs escolares, trabajadores de servicios de alimentación, y expertos en nutrición, se reunieron en Denver (USA), la semana pasada. No dicen estar preocupados para cumplir con las Normas. La razón: cada vez más emplean ingredientes “enteros”, y preparan la comida en las instituciones: nada de comidas industrializadas.

Otras iniciativas importantes son las tomadas por el gobierno de Francia, que desde septiembre de 2011 regula por decreto la calidad nutricional de las comidas que se sirven en comedores y cantinas escolares. Prohibió las máquinas dispensadoras en todas las escuelas, e impuso un discutido impuesto a las gaseosas con alto contenido en azúcares. No se promueve que los niños lleven comida de sus casas. Los almuerzos servidos en la escuela son preparados del día, e incluyen la entrada principal, una ensalada, queso, y postre (mayoritariamente fruta fresca). Sólo una vez a la semana se sirven frituras, salsa de tomate, y postres de pastelería.

Durante los almuerzos se cuenta con un personal profesional que estimula a los niños a probar y comer la variedad de alimentos que se les presenta. Sólo se les ofrece agua y leche, y ninguna bebida azucarada. Finalmente, Francia logró que la UNESCO incorporase la gastronomía francesa a la lista del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad.

Otro buen ejemplo es la famosa y rica gastronomía peruana tradicional, alineada oficialmente a la nutrición producto de una interesante y consensuada acción de gobierno bajo el slogan: ¡Come rico, come sano, come peruano!

El Instituto Nacional de Nutrición de Venezuela da claros lineamientos para combinar los grupos del Trompo de los alimentos para una alimentación balanceada, e insiste en que las cantinas escolares están obligadas a vender alimentos sanos y nutritivos. Sin embargo, la experiencia señala que en estas últimas, la oferta de frituras por ejemplo, es muy elevada.

En Venezuela existe la excelente iniciativa del Programa de alimentación escolar, el cual debe ser supervisado más rigurosamente de manera que los menús que preparan las madres procesadoras con financiamiento del estado, cuenten con todos los insumos necesarios para cumplir con los objetivos de “una alimentación variada, balanceada y de calidad adecuada”.

María Soledad Tapia

Maria.tapia@5aldia.org.ve