A Mercedes de Llano. Mantener el pH apropiado en nuestras células es esencial para su adecuada actividad, y por tanto, para el funcionamiento correcto del organismo y una buena salud.
Las células solo funcionan correctamente dentro de un intervalo definido y constreñido de condiciones de temperatura, pH, concentraciones de iones, etc., pero deben sobrevivir en un medio en el que estos parámetros varían constantemente. Para ello, las células han desarrollado mecanismos que mantienen estable su medio interno intracelular a pesar de los cambios en el medio externo, y también en el interno. Estos «mecanismos de estabilización celular para mantener una condición interna estable compensando los cambios en su entorno mediante el intercambio regulado de materia y energía con el exterior», se conocen como homeóstasis.
Si se altera el equilibrio ácido-base, las células del cuerpo no pueden funcionar correctamente, se alteran los procesos enzimáticos esenciales, la función antioxidante, la circulación sanguínea y linfática, y diversas actividades metabólicas en tejidos y órganos.
Por ejemplo, el cuerpo humano debe mantener el pH intracelular en rangos óptimos, entre 7,0 y 7,4, aunque hay variabilidad entre los diversos tejidos (por ejemplo, el músculo esquelético de los mamíferos tiende a tener un pH de 6,8-7,1). Igualmente, el pH de la sangre debe mantenerse entre 7,35 y 7,45.
Los órganos involucrados en el mantenimiento del equilibrio ácido base son los pulmones y los riñones, con un complejo sistema de mecanismos amortiguadores (buffers). La función principal de los pulmones en la homeóstasis ácido-base reside en su capacidad para regular la presión arterial de dióxido de carbono (PaCO2), eliminándolo.
Los riñones participan controlando la reabsorción y producción de bicarbonato (HCO3−), así como la excreción de ácido titulable y no titulable, este último, el sistema de amonio (NH4+) en la orina.
El metabolismo corporal está generando constantemente productos de desecho que desafían su capacidad para mantener el pH dentro de los intervalos óptimos. Las consecuencias de no hacerlo son graves, ya que valores de pH menores a esos producen acidosis (el valor del pH es menor a 7,35), y valores superiores originan alcalosis, (un valor mayor a 7,45). Cualquiera de ellos es peligroso para el organismo.
Dieta, equilibrio ácido-base y alteraciones metabólicas
El equilibrio ácido base puede ser alterado por la dieta de estilo occidental que contiene una mayor proporción de elementos formadores de ácido provenientes de alimentos de origen proteico animal, en comparación con los alimentos alcalinos precursores de anión bicarbonato contenidos en el grupo de frutas y hortalizas.
El exceso en el consumo de proteínas de origen animal, cereales, granos y sodio ha demostrado tener un efecto importante sobre la acidificación de la sangre, principalmente debido al metabolismo de los aminoácidos que contienen azufre, aumentando la acidez.
Recientemente fue publicada una actualizada revisión de la evidencia disponible a la fecha (2019), en la revista Nefrología, que evalúa la asociación entre la dieta con la incidencia de enfermedades crónicas y alteraciones metabólicas, mencionando los mecanismos involucrados en su desarrollo. Los invitamos a leerla. Aquí algunos extractos:
La acidosis conduce a un incremento en la secreción de cortisol y disminución de su inactivación, resistencia a la insulina, diabetes mellitus 2 y enfermedades cardiovasculares, entre otras complicaciones; asimismo, la acidosis metabólica crónica, acelera el catabolismo proteico en el músculo esquelético, induciendo un balance nitrogenado negativo y una disminución de la masa muscular; también, a una disminución progresiva del contenido mineral óseo (baja densidad mineral ósea), originando pérdida de calcio en la orina, formación de cálculos renales, y riesgo de presentar osteoporosis en el adulto y retardo del crecimiento en los niños. La resistencia a la insulina (RI) asociada al consumo de dietas ácidas y la consecuente hiperglucemia parece incrementar la inflamación y RI en el hígado, pudiendo ocasionar hígado graso no alcohólico. Dietas con alta carga ácida ocasionan un incremento en la producción de amonio en las células tubulares de los riñones provocando hipertrofia tubular e hiperfiltración glomerular, la cual es considerada una etapa temprana y reversible de la enfermedad renal crónica (ERC).
Carga ácida potencial renal de los alimentos
Los alimentos que contribuyen a mejorar el balance ácido base de la dieta son las frutas y hortalizas, las cuales aportan las cargas alcalinas necesarias para balancear las cargas ácidas aportadas por los productos lácteos, carnes y cereales, entre otros.
El aumento de la ingesta de frutas y hortalizas, disminuye en consecuencia, la excreción urinaria de calcio, beneficia la salud de los huesos y de los músculos (fundamentales en el periodo de crecimiento y desarrollo), y previene la aparición de hipertensión arterial, de cálculos renales y de osteoporosis, entre otras patologías.
Con una dieta equilibrada y variada, que posea la cantidad adecuada de todos los grupos de alimentos, las consecuencias de un desequilibrio acido-base pueden ser prevenidas y tratadas.
Remer y Manz introdujeron en 1994, el concepto de carga ácida potencial renal (PRAL, por sus siglas en inglés) y su estimación para calcular el efecto de los alimentos en nuestro organismo, como acidificantes o alcalinizantes, sobre una estimación fisiológica de la descarga ácido base en la orina referidas a 100 g de alimento.
El PRAL refleja una estimación de la tasa de absorción intestinal de diversos nutrientes, el balance iónico del calcio, magnesio y potasio, y la disociación de fósforo a un pH de 7,4, y puede calcularse para cualquier alimento, categorizándolos según su capacidad de liberar ácidos o bases a la circulación. También, puede estudiarse el PRAL de la dieta del paciente al evaluarse el consumo diario de los nutrientes de interés, donde dietas con PRAL positivo incrementan la producción de precursores de ácidos, mientras que dietas con PRAL negativo incrementa la producción de precursores álcalis, es decir, cuando el valor de PRAL para un tipo de alimento es <0, se considera que este alimento aumenta la alcalinidad de los fluidos corporales y, cuando es> 0, el alimento aumenta la producción de ácidos en el cuerpo, con el respectivo impacto en el estado ácido-base.
Existen tablas con valores de PRAL de varios alimentos de consumo habitual, científicamente respaldadas que puede ser utilizadas como una referencia fiable en el tratamiento de los pacientes que sufren de los efectos de un desequilibrio ácido-base. Las tablas se pueden utilizar como un gráfico nutricional útil y para recomendar una dieta alcalinizante que se adapte a cada situación.
A continuación se presentan tablas de los valores PRAL estimados para 100g de alimento, en una adaptación de la completa revisión de Osuna-Padilla et al., (2019).
Tabla. Valores de la carga ácida potencial renal (PRAL) de varios alimentos y bebidas
El uso de las tablas PRAL nos da una idea de cuan ácida puede ser nuestra dieta y de cómo balancearla con alimentos alcalinizantes. Aunque se haya sugerido dietas vegetarianas como estrategia para aminorar la acidosis metabólica, es evidente que no sólo las carnes rojas o productos de origen animal son los determinantes de la carga ácida de la dieta.
La implementación de estrategias orientadas a disminuir la carga ácida de la dieta a través de intervenciones dietarias puede impactar de manera positiva en el estado de salud. Estudios han investigado el cambio en el PRAL y el pH de la orina de omnívoros que siguieron una dieta vegana por 2, 3 o 7 días durante una semana. En todos los casos hubo disminución del PRAL y aumento del pH de la orina. Una estrategia entonces, puede ser la adopción de una dieta vegana durante unos días por semana para mejorar la acidosis y reducir el riesgo de enfermedad. Otra advertencia, la inclusión diaria de frutas y hortalizas puede disminuir la carga ácida de la dieta, pero hay que evitar aquellas con alto contenido de oxalatos por sus cristales.
María Soledad Tapia
maria.tapia@5aldia.org.ve
