Cáscara de banana como fuente de compuestos bioactivos y opción culinaria contra el desperdicio de alimentos

En un artículo reciente de julio de 2022 en la revista ASC (American Chemical Society) Food Science and Technology, titulado “Efecto de la adición de harina de cáscara de banana en la vida útil y propiedades antioxidantes de galletas”, los investigadores evaluaron el efecto de la incorporación de harina de cáscara de banana (HCB) sobre las propiedades nutricionales y antioxidantes de galletas preparadas con harina de trigo en las que se sustituyó 7.5, 10, 12.5 y 15% de harina de trigo superfina con HCB. Los resultados mostraron que las galletas enriquecidas con HCB tenían propiedades antioxidantes mejoradas y alto contenido fenólico total, con una aceptación favorable —usando la concentración adecuada— sin que se alteraran sus propiedades físicas y nutricionales.  El artículo concluye diciendo que las cáscaras crudas de banana, que son ricas en fibra dietética y antioxidantes y generalmente se descartan o se compostan —en el mejor de los casos— se pueden pulverizar y usar para aumentar el valor nutricional y la vida útil de productos horneados, además de ser una opción para la reducción del desperdicio de alimentos y un reto para las personas que buscan ideas para experimentar con nuevos ingredientes ­(un desafío para sus habilidades culinarias), sobre todo en productos libres de gluten a los que se les desea aumentar la fibra en la cocción. Todo esto teniendo siempre en mente que las cáscaras proporcionan fibra y vitaminas/minerales adicionales cuando se usan como ingrediente, pero no reemplazan a ningún grupo de alimentos y pueden usarse como parte de una dieta balanceada.

Este es un estudio más sobre las cáscaras de banana como materia prima de interés para diversos procesos debido a su gama de componentes químicos bioactivos y sus actividades biológicas relacionadas. Por citar algunos recientes, en mayo de 2022, el Journal of Functional Foods publicó una revisión de estudios realizados sobre la cáscara de banana titulada: Cáscara de banana como ingrediente bioactivo y su potencial aplicación en la industria alimentaria. El artículo confirma que la incorporación de la cáscara de banana en productos alimenticios mejora el contenido nutricional, particularmente la fibra dietética y el contenido fenólico y reduce la oxidación de lípidos, particularmente en productos a base de carne. Los principales compuestos fenólicos que se encuentran en la cáscara de banana se agrupan como flavonoles, ácidos hidroxicinámicos, flavan-3-oles y catecolaminas.  A pesar de los nutrientes que ofrece, los autores señalan que debe abordarse el contenido potencial de antinutrientes, concluyendo que muestra un gran potencial para desarrollar alimentos funcionales y nutracéuticos, aunque se requiere una regulación adecuada y la legalización del enriquecimiento con compuestos bioactivos de los productos alimenticios elaborados partir de la cáscara de banana para garantizar su inocuidad para el consumo humano.

En el Journal of Evidence Based Complementary Alternative Medicine se publicó, también en mayo de 2022, el artículo titulado Cáscaras de banana: un desecho que es un tesoro para el ser humano, que señala que las cáscaras de banana si bien se utilizan como alimento complementario para el ganado, sus subproductos masivos pueden ser una excelente fuente de materias primas de alto valor para otras industria al contener tal variedad de compuestos bioactivos naturales.

El uso de las cáscaras de banana no es extraño en países no occidentalizados donde muchos chefs y culturas utilizan la cáscara de banana y plátano al cocinar.

La cáscara de banana ha estado considerada últimamente como una opción para quienes siguen una dieta vegana o vegetariana ya que es una buena fuente de fibra que provee una textura similar que imita la proteína por lo que puede funcionar como una alternativa a la carne.

En internet hay muchas recetas disponibles que las utilizan y van de recetas tan simples como hervido y espolvoreado con canela hasta preparaciones más complejas.

Como lo dice el New York Times, después de que las chefs británicas Nadiya Hussain y Nigella Lawson desarrollaran recetas con piel de banana, el público culinario británico está perplejo: (los invitamos a ver las fotos de los platos).

• Vaya a Desperdicio Cero con el curry de cáscara de banana de Nigella Lawson
• Versión vegana de cerdo o pollo desmenuzado con cáscaras de banana, cebolla, ajo y otros ingredientes de Nadiya Hussain

Pero hay más: (de nuevo, los invitamos a ver las fotos de los platos).

• La mejor tocineta de cáscara de plátano por Keri Bevan
• Receta de Tacos de “Carnitas” de Cáscara de Plátano

Por alguna razón este tema está nuevamente en el tapete en 2022. Aquí: «Cáscara de plátano: beneficios, cómo utilizar y recetas», una revisión de julio de 2022 por la nutricionista portuguesa Tatiana Zanin.

El reciclaje de desechos agrícolas como sería las cáscaras de banana y plátano, cultivo de tanta importancia en Venezuela, pueden brindar nuevas vías y áreas de investigación para la obtención de compuestos bioactivos naturales de interés en diversas aplicaciones alimentarias y no alimentarias como la industria farmacéutica, además de contribuir a reducir desperdicios en un modelo de producción y consumo de diseño sostenible en el que todo se aprovecha: economía circular.

María Soledad Tapia