El consumo regular de alimentos fritos en abundante aceite, además de causar estragos en la medida de la cintura, se asocia al aumento del riesgo de desarrollar cáncer de próstata.
Así lo señala, un estudio realizado por un grupo de investigadores del Fred Hutchinson Cancer Research Center en Seattle, EE.UU., y publicado en la edición en línea de la revista The Prostate, el 17 de enero de 2013.
El cáncer de próstata es la segunda afección oncológica más frecuente entre los hombres en todo el mundo. Aproximadamente, las dos terceras partes de los casos se diagnostican alrededor de los 65 años y su incidencia es baja en menores de 40 años.
El cáncer de próstata es la segunda causa de muerte oncológica entre los hombres en EE.UU., mientras que el cáncer de pulmón ocupa el primer lugar.
Según la Organización Panamericana de la Salud (OPS), en la mayoría de los países de la región, con la excepción de Ecuador, Chile, Uruguay y Argentina, el cáncer de próstata es la principal causa de muerte por enfermedades oncológicas en los hombres, lo cual, probablemente, se deba a que la detección precoz es baja.
El sobrepeso, la obesidad, los antecedentes familiares, los genes y la dieta son los factores de riesgo más importantes. También se ha demostrado que los hombres con ascendencia afrocaribeñas y afroamericana tienen más probabilidades de padecer esta enfermedad.
Los métodos de cocción pueden incidir en el riesgo de cáncer de próstata
Los autores del estudio que nos ocupa analizaron el patrón de consumo de alimentos fritos en abundante aceite (“deep-fried food”) de 1.549 hombres con diagnóstico de cáncer de próstata y 1.492 hombres sanos. Los participantes eran individuos de ascendencia caucásica y afro-americana de 35 a 74 años.
Todos los voluntarios respondieron unos cuestionarios de frecuencia de consumo de alimentos para evaluar la alimentación en general y la ingesta específica de frituras.
Los resultados reportaron que los hombres que comían alimentos fritos en abundante aceite como papas, carne de pollo, pescado y rosquillas (“doughnuts”), al menos, una vez a la semana presentaron un riesgo de 30 a 37% mayor de desarrollar cáncer de próstata, en comparación con aquellos individuos que reportaron ingerir frituras una vez al mes.
El consumo semanal de alimentos fritos en abundante aceite también se asoció a un moderado incremento de la variedad más agresiva de cáncer de próstata.
Estos resultados se mantuvieron incluso después de tomar en cuenta otros factores que pueden producir confusión como la historia familiar, la edad, procedencia étnica, índice de masa corporal y el registro de los valores del antígeno prostático específico.
Freír los alimentos desencadena la producción de carcinógenos
El procedimiento de freír consiste en sumergir los alimentos en algún tipo de medio graso o aceite cuya temperatura puede elevarse hasta los 180º C.
Al calentar el aceite a temperaturas apropiadas para freír se pueden formar compuestos cancerígenos en los alimentos fritos, que pueden dañar el ADN de las personas que los ingieren.
La acrilamida, por ejemplo, se produce al freír los alimentos ricos en carbohidratos como las papas o patatas. Las aminas heterocíclicas, otro de los compuestos cancerígenos, se forman cuando los azúcares y aminoácidos de las proteínas de las carnes rojas y de pollo se cocinan a altas temperaturas durante períodos de tiempo prologados, lo cual produce el cambio de sabor y el color dorado tan apetecible de las carnes, pero al mismo tiempo tan dañino para la salud.
También se forman, durante el proceso de la fritura, otros compuestos cancerígenos como los aldehídos y la acroleína.
Los alimentos que se cocinan a altas temperaturas también contienen cantidades elevadas de unos compuestos llamados: productos finales de glicación avanzada (AGEs, por sus siglas en inglés), los cuales han sido asociados a procesos de inflamación crónica y estrés oxidativo debido al aumento de radicales libres.
Por ejemplo, una pechuga de pollo frita durante 20 minutos contiene 9 veces más cantidad de AGEs, en comparación con una pieza similar cocinada en agua durante 1 hora.
La concentración de estos compuestos tóxicos puede aumentar en los alimentos cuando el aceite se reutiliza y/o se prolonga el tiempo de la fritura.
Debido a que los alimentos fritos en abundante aceite son principalmente consumidos fuera del hogar, es posible que el vínculo entre éstos y el riesgo de cáncer de próstata pueda ser una consecuencia del alto consumo de comida rápida (“fast food”), señalaron los autores del estudio al hacer alusión al aumento preocupante de los restaurantes que venden este tipo de comidas en EE.UU. en las últimas décadas.
Cocinar en sartén a altas temperaturas también podría resultar riesgoso
Freír en abundante aceite no es el único método de cocción que se ha relacionado con el aumento de riesgo de cáncer de próstata. Un estudio previo publicado en la revista Carcinogenesis en noviembre de 2012, también reportó que el consumo regular de carnes rojas y de pollo fritas a altas temperaturas en sartén, con menos cantidades de aceite, puede aumentar también el riesgo de este padecimiento.
De acuerdo con los resultados, los hombres que comieron una ración y media de carne roja a la semana, frita en sartén, aumentaron su riesgo de cáncer de próstata avanzado en 30%, mientras que aquellos que ingirieron dos raciones y media presentaron un riesgo 40% mayor de presentar un estado avanzado de la enfermedad, en comparación con el grupo control.
Una ración de carne equivale, aproximadamente, a 85g y tiene el tamaño de una baraja de naipes
Cuando los investigadores analizaron el consumo de los diferentes tipos de carnes rojas observaron que la ingesta de hamburguesas se asociaba a un mayor aumento de riesgo de cáncer de próstata. Los autores sugieren que, posiblemente, los resultados se deban al hecho de que las hamburguesas pueden acumular una mayor cantidad de carcinógenos, ya que alcanzan temperaturas altas tanto internas como externas más rápido que un filete o bistec.
En otras palabras, las carnes fritas que presentan un mayor grado de cocción acumulan más carcinógenos que aquellas que sólo alcanzan un término medio y aún se mantienen rojas y jugosas en su interior.
Los autores también observaron que los hombres que reportaron dietas con un consumo alto de pollo horneado presentaron un menor riesgo de cáncer de próstata avanzado, en comparación con aquellos participantes que ingerían pollo frito cocinado en sartén.
Los investigadores señalaron que freír las carnes en sartén, a altas temperaturas, independientemente que éstas sean rojas, de pollo o pescado, aumenta, de modo consistente, el riesgo de cáncer de próstata.
Las observaciones de este estudio no son suficientes para hacer amplias recomendaciones de salud pública, sin embargo, en vista de que son muy pocos los factores de riesgo modificables para el cáncer de próstata, la comprensión de los aspectos relacionados con la dieta y los métodos de cocción de los alimentos son de extrema relevancia para la prevención de esta enfermedad.
Dra. Berdjouhi Tsouroukdissian
