El consumo de frutas y hortalizas (F&H) por los niños es bajo y no llega a las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud de las 5 porciones diarias entre F&H, para una alimentación saludable y prevención de obesidad y enfermedades crónicas. Esto pone de manifiesto la necesidad de identificar estrategias que pueden promover con éxito una mejor aceptación de estos importantes alimentos. Es un tema tan significativo para la salud y la nutrición que varios estudios recientes dan cuenta de intervenciones prometedoras para incrementar la aceptación de las F&H, las cuales pueden servir de guía para padres, escuelas y hacedores de políticas. Veamos algunas aquí.

Estimulando el consumo de frutas y hortalizas con herramientas de aprendizaje social

Los estudios que aquí se citan se basan en la teoría del aprendizaje social, porque los niños desarrollan nuevos patrones de comportamiento observando a los demás y por experiencia directa. Así, las preferencias alimentarias de niños en edad preescolar son afectadas por la modelación que ejerce el comportamiento de otros niños. Esto se ha demostrado, por ejemplo, en un estudio realizado con 17 niños de 2 a 4 años de edad cuyas preferencias o rechazo por 9 hortalizas habían sido registradas. Se escogió un niño que no le gustaba una hortaliza A y lo sentaron para comer junto a 3 o 4 compañeritos a quienes por el contrario sí les gustaba A. En ese grupo, a todos se les ofrecía A y estos niños entonces la seleccionaban y comían. De esta manera se hicieron 17 arreglos de los niños participantes, con preferencias y rechazo por las distintas hortalizas En el día 4to de modelación, se encontró que la mayoría de los niños empezaban a probar y comer la hortaliza que no les gustaba influenciados por el comportamiento de sus compañeritos.

En el contexto actual de la vida moderna, las pantallas digitales son muy comunes en las vidas de los niños, y la modelación por compañeros “animados” en programas y shows de TV, y el uso de DVDs de series y programas, en los que estos “héroes amigos” disfrutan comiendo frutas y hortalizas, usada en conjunto con un sistema externo de recompensa, como, por ejemplo, premiar con stickers a quien haya probado o comido una fruta, puede aumentar significativamente el consumo de las F&H modeladas. Esto fue comprobado en un estudio con niños de 4 a 11 años, empleando los DVDs de la serie irlandesa The Food Dudes.

Una investigación muy reciente buscó investigar si la utilización de personajes auténticos, no animados, puede influir en la selección y preferencias alimentarias de niños espectadores, sin utilizar un sistema de recompensas externas, dependiendo solo de una respuesta conductual.

Se deseaba observar la eficiencia de utilizar compañeros “no animados” en pantallas y su modelación respecto a la preferencia, selección y consumo de hortalizas en niños en edad preescolar. En la investigación, 42 niños de 3-5 años fueron asignados al azar para ver individualmente un vídeo clip de otros niños comiendo un vegetal modelado (pimentón). Otros grupos de niños vieron un video clip que no tenía nada que ver con comida, mientras que otro grupo fue conformado por niños sentados tranquilos sin ver videos. Al mismo tiempo se les ponía en frente un plato con pimientos y otro con un popular cereal comercial y se les pedía comer lo que quisieran.

Los niños en la “condición hortaliza” comieron más pimientos (15,5 g), que los del grupo de control (5,9 g) en el día 7, sin diferencias en los días 1 o 2. Entre los niños que consumían el vegetal modelado, los que vieron el video clip de la hortaliza mostraron una mayor preferencia por comer pimiento de nuevo.

Se concluye que los ejemplos dados por “compañeros” o pares, mostrados en una pantalla es una herramienta prometedora para influir en el consumo de F&H por los niños.

Interesante: El video clip empleado en el estudio pertenece a la serie Copy-DVD de los niños (Santa Mónica, CA), disponible comercialmente y diseñado para fomentar hábitos alimentarios positivos en niños pequeños (de 6 meses a 5 años).  El DVD de Copy-Kids Eat Fruits and Vegetables contiene segmentos individuales de 6 hortalizas y 6 frutas. Los invitamos a ver el tráiler.

Servir primero los vegetales

Decidir qué comer a menudo implica elegir entre varias posibilidades. Así, las hortalizas y frutas son típicamente menos atractivas que alimentos más sabrosos que estén en el mismo estante, plato, o menú. Esta desventaja relativa es un obstáculo importante para consumir vegetales: piense en cuán difícil es hacer comer zanahorias a un niño en lugar de caramelos cuando ambos estén fácilmente disponibles.

Una investigación realizada por el Departamento de Marketing de la Universidad de Minnesota, propone una solución simple para aumentar el consumo de hortalizas: presentarlos primero y aparte de todos los demás platos. Este estudio se llevó a cabo en la cafetería de una escuela primaria con aprox. 800 estudiantes (5-11 años). Los niños eran llevados en grupo a la cafetería de la escuela. Después de hacer su fila, cada niño escogía lo que iba a comer para almorzar desde la línea de servicio.

En el día control los estudiantes eligieron y comieron su almuerzo como en cualquier otro día. En el primer día de “vegetales primero”, se sirvió un menú que ofrecía zanahorias. También colocaron vasitos de cartón con mini zanahorias crudas (las mismas que se ofrecían en la línea de servicio), sobre una mesa que veían los estudiantes al llegar a la fila. Los estudiantes podían comer estas zanahorias mientras esperaban para entrar en la línea, pero nunca se les indicó o animó a hacerlo de forma explícita. Al final de cada almuerzo se calculó la cantidad media de zanahorias consumidas por cada estudiante. Se consideró la cantidad de zanahorias comidas al inicio en los vasitos de cartón, y desde la línea de servicio. Hubo un aumento en el consumo de zanahorias de más del 430% en el día “vegetales primero” con respecto al día control (2,39 g a 12,6 g). Este incremento se debió casi en su totalidad a las zanahorias comidas por los estudiantes antes de entrar a la línea de servicio.

Los autores sugieren que esta intervención podría ser eficaz para una amplia gama de hortalizas y que este procedimiento debería ser bastante fácil de implementar en casi cualquier cafetería escolar. Además, se examinaron los efectos a largo plazo de la intervención demostrando que la eficacia era la misma, incluso con exposiciones repetidas. Esto indica que la novedad no era la principal explicación de los efectos. También se notó que la intervención tuvo pocos efectos persistentes, una vez suspendida.

Se necesita trabajo futuro para probar esta sencilla intervención en una amplia gama de contextos, considerando su alta eficacia y costo de implementación relativamente bajo. Esto debe incluir cafeterías con diferentes procedimientos para servir la comida. Aunque la logística de servir “vegetales primero” puede ser particularmente difícil para los establecimientos comerciales de servicios de alimentos, los autores creen firmemente que el consumo de hortalizas de primero, en forma aislada, puede ser útil para niños, personas que hacen dieta, padres, funcionarios escolares, y los responsables de las políticas públicas. Los padres, por ejemplo, podrían aumentar el consumo de hortalizas simplemente sirviéndolas como aperitivo antes de ofrecer el resto de la comida.

El tamaño de la porción servida determina en gran medida cuanto se come

Numerosos estudios han demostrado una y otra vez que, a mayor tamaño de las porciones, de los dispositivos para dispensar, y de los empaques, mayor será la ingesta de las personas, y con frecuencia, sin que se den cuenta. Un ejemplo es la botella de tamaño familiar de Coca-Cola de 0,75 litros introducida en los Países Bajos en 1954. Ahora, la botella familiar contiene el doble de volumen, e incluso 2 litros. Este fenómeno del tamaño de la porción también se puede observar en queso en rebanadas, papas fritas y barras de chocolate. Los consumidores tradicionalmente buscan «valor por dinero» y las compañías de alimentos y restaurantes los han complacido con porciones más grandes. Lamentablemente como seres humanos, no somos muy buenos reconociendo la sensación de saciedad en el estómago ni determinando el tamaño adecuado de las porciones. Más del 90% de lo que nos servimos, lo comemos. Se ha demostrado que las personas generalmente no compensan el aumento de la ingesta, comiendo menos, más tarde en el día. Como resultado, los científicos coinciden en que este llamado «efecto del tamaño de la porción” es un gran determinante del problema de sobrepeso en todo el mundo.

Un trabajo realizado en la Universidad de Wageningen utiliza el efecto “tamaño de la porción” para conducir a los niños a comer más vegetales. ¿Comen los niños más, sin saberlo, cuando se les sirve más, o paran de comer? Estas preguntas fueron, en definitiva, la razón del «estudio del pepino” en el que participaron 255 niños de dos escuelas primarias en los Países Bajos. Aquí se investigó si el tamaño de la porción podría ser explotado para hacer que los niños comieran más vegetales como “snacks”. Se escogió al pepino como un vegetal que resulta familiar y es bien aceptado por los niños. Se dio pepino a los niños (8-13 años) durante el recreo matinal, y se les dijo que era una prueba de sabor. A cada salón o grado se le dio pepino en formas diferentes. En algunos grados, cada niño recibió dos tercios y en otros grados sólo se sirvió un tercio de un pepino. También varió el tamaño de los trozos; a algunos se les dio en pequeñas rebanadas y a otros un trozo sin rebanar. Los niños comieron lo que querían: mucho ó poco, y llenaron un cuestionario.

En promedio, los niños comieron 115 gramos de pepino. Curiosamente, los niños comieron 54% más de pepino cuando se sirvió una porción grande en comparación con una porción más pequeña. Como tal, la ingesta de pepino se incrementó de 49 gramos a aproximadamente 139 gramos, lo que representa alrededor de dos tercios de la ingesta diaria recomendada de hortalizas en los Países Bajos, de 150 a 200 gramos. Pre-cortar el pepino no influyó en cuanto comían los niños. Los tamaños más pequeños fueron, sin embargo, considerados más convenientes para comer.

El estudio tiene algunas implicaciones para el desarrollo de orientaciones nutricionales e intervenciones para fomentar el consumo de F&H. El mensaje clave es ofrecer grandes porciones, cortadas preferiblemente en trozos más pequeños. Por ejemplo, ofrecer a los niños tazones grandes con pepinos, zanahorias y otras hortalizas crudas y frutas, podría estimular a un mayor consumo. De esta manera, los niños comerán más sin necesidad de estimulación verbal o de presionarlos para que coman.

Empezando desde el principio: etapa fetal y bebés. Importantísima la lactancia materna

A continuación, una serie de evidencias que demuestran la importancia de la lactancia materna, de la alimentación sana de la madre, y de introducir las hortalizas y frutas en la alimentación complementaria con constancia y paciencia, con orientación clara de los pediatras y con información educativa que puede emanar y divulgarse desde organismos oficiales de salud.

Existe evidencia considerable que las experiencias sensoriales durante los primeros años de vida pueden influir en las preferencias de sabor y aceptación de los alimentos. Así, el feto humano aprende de su entorno quimiosensorial a través del líquido amniótico, y esto influye en su comportamiento al nacer y durante el período de lactancia. Varios estudios han investigado si la experiencia prenatal podría influir en el comportamiento mucho más tarde en la vida, como por ejemplo, los recuerdos de olores y sabores.

Se examinó la preferencia alimentaria de dos grupos de niños (8 a 9 años de edad) a quienes se les sirvieron papas gratinadas con sabor de ajo o no. Las madres de un grupo habían consumido ajo durante el embarazo, y los niños expuestos prenatalmente al ajo comieron significativamente más papas con sabor ajo que el grupo control. Los resultados demuestran que la experiencia prenatal puede afectar el comportamiento bien entrada la infancia.

Los bebés pueden aprender a aceptar sabores a través de la exposición al sabor por la leche de la madre. Varios trabajos han mostrado que bebés de 4 a 6 meses alimentados con leche materna aceptan más rápidamente su primera hortaliza que los bebés alimentados con fórmula.

De la misma manera, se ha demostrado que ofrecer al bebé una variedad de verduras y hortalizas en el inicio de la alimentación complementaria aumenta la ingesta de alimentos nuevos unas semanas más tarde, por ejemplo, empezando con puré de zanahoria, como su primer vegetal, seguido de puré de calabacín, sopa de tomate y puré de guisantes los cuales son aceptados gradualmente con más facilidad, abriéndole el paso a la carne y el pescado.

La gran conclusión es que la lactancia materna se asocia con efectos positivos sobre los patrones de alimentación posteriores. La lactancia materna está vinculada a una mayor aceptación de nuevos alimentos a medida que se introducen en la dieta del lactante. Se demostró en madres lactantes que consumieron jugo de zanahoria durante varios días poco después de dar a luz, y durante las etapas finales del embarazo, que el sabor fue trasladado a su leche y, en el destete, los bebés mostraron «expresiones faciales menos negativas» al consumir cereales preparados con jugo de zanahoria que con cereales sin sabor. Además de este efecto específico sabor-aprendizaje, la leche materna por sí parece favorecer la aceptación de nuevos alimentos tal vez debido a las variaciones de sabor en la leche de la madre experimentada por los lactantes alimentados con leche materna.

Si estos efectos duraron meses y años entonces podrían proporcionar contextos para entender cómo la aceptación para una amplia gama de verduras y hortalizas, y tal vez otros alimentos emerge y se mantiene más adelante en la niñez.

Varios grupos de investigación han observado que, entre los niños en edad de destete, la exposición repetida a una hortaliza o verdura, incluso una que no les gusta de entrada, puede conducir a una mayor aceptación de ese vegetal. Por ejemplo, ofrecer una nueva hortaliza o verdura en 10 días consecutivos a bebés de 4-6 meses de edad condujo a un marcado incremento en la ingesta entre el primero y el décimo día.

A padres a quienes se les había pedido lograr que sus hijos probaran diariamente durante 14 días, una hortaliza o verdura a la que tuvieran aversión, reportaron un marcado aumento tanto en su gusto como en el consumo de esta hortaliza. Del mismo modo, cuando se les da a bebés de 7 meses de edad, de manera alternada una hortaliza que sí les gusta mucho y otra que no les gusta, durante 16 días, alrededor del día 8 de exposición a cada uno, el consumo y el gusto por los dos fueron similares. Nueve meses más tarde, la mayoría de los bebés continuaban consumiendo y gustándoles, la hortaliza por la que previamente mostraban aversión.

Esta persistencia de mayor aceptación fue confirmada en niños de edades comprendidas entre los 15 y los 56 meses, en los que la exposición repetida a un nuevo vegetal hizo aumentar su consumo después de 1 mes y 6 meses. El efecto de la exposición repetida fue más marcado y más persistente en los más jóvenes (<24 meses de edad) que en los de edad avanzada (≥24 meses de edad). Por otra parte, la exposición repetida fue suficiente para aumentar la ingesta de una hortaliza nueva, independientemente de la adición de un sabor familiar que les gustaba, en los bebés y en los niños pequeños y este efecto persistió durante un máximo de 6 meses.

Un estudio muy reciente se adentra en el interesante tópico de indagar si el aumento en las preferencias de las hortalizas que se ha mostrado en los estudios arriba citados, persisten en la infancia. Los autores hicieron seguimiento a los 15 meses, 3 y 6 años. Se encontró que los 15 meses, los participantes que habían sido alimentados con leche materna comían y les gustaban más hortalizas que los que habían sido alimentados con fórmulas. Y en un 79% de los niños a quien la hortaliza que les disgustaba inicialmente y habían aceptado después de la exposición repetida todavía les gustaba y comían

A los 3 años, un 73% de los niños todavía comía y les gustaba la hortaliza originalmente rechazada. A los 6 años, observaciones hechas en un entorno experimental mostraron que los niños que habían sido alimentados con leche materna y niños que habían experimentado una gran variedad de vegetales al inicio del destete comían más nuevos vegetales y les gustaban más. También estaban más dispuestos a probar las verduras y hortalizas que los niños alimentados con fórmula o con poca variedad de hortalizas o ninguna. El vegetal que inicialmente no les gustaba todavía era del agrado en 57% de los niños. Este estudio de seguimiento sugiere que la experiencia con la variedad quimiosensorial en el contexto de la lactancia o en el inicio de la alimentación complementaria puede influir en las preferencias quimiosensoriales de verduras, hortalizas y frutas en la infancia.

Nota final

Se puede hablar de una epidemia de obesidad pediátrica y un dramático aumento en las enfermedades crónicas asociadas a la misma, las cuales representan globalmente una gran carga sobre los sistemas nacionales de salud. El impacto que ejerce la alimentación y nutrición en las edades tempranas sobre la salud: obesidad, síndrome metabólico, diabetes y mortalidad por enfermedad cardiovascular es determinante. Está bien documentado el papel de las frutas y hortalizas para mejorar la calidad de la dieta, disminuir la ingesta de energía y proteger contra enfermedades crónicas. Es esencial hacer gran énfasis en la alimentación y nutrición en las etapas iniciales de la vida. En estas etapas, el papel de las madres y de las familias es fundamental. También, lo es el papel del estado. Una alimentación adecuada durante la infancia, es esencial no sólo para satisfacer las necesidades nutricionales requeridas para el crecimiento y desarrollo en esta etapa de la vida, sino también para algo determinante para la vida futura de los individuos adultos: la adquisición de buenos hábitos alimentarios que determinarán en buena medida los individuos sanos y productivos que necesita el país.

Las comidas escolares pueden hacer contribuciones importantes a las dietas de los niños, y las intervenciones que mejoren la selección y el consumo de frutas y hortalizas pueden tener importantes implicaciones de salud.  Este es un tema particularmente sensible en Venezuela donde el Programa de Alimentación Escolar (PAE), lo mismo que la dieta de los venezolanos, particularmente la de los niños, ha sido golpeada de manera dramática por la escasez de alimentos y de recursos.

María Soledad Tapia

Maria.tapia@5aldia.org.ve

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