Ampliando las perspectivas de los hongos como alimentos

Este artículo fue escrito en 2023 dedicado a los estudiantes de  “Introducción a la Micología” del Postgrado en Microbiología del IVIC. Un nuevo curso 2024-2025,  y un nuevo artículo, para ellos y las incansables cooordinadoras, Gioconda Cunto de San Blas y Sabrina Rodríguez, es publicado por MiradorSalud, ahora, en febrero de 2025: Casos de éxito de utilización de hongos en la industria alimentaria: ¡Proteínas! Invitamos a leer ambos.

A los cursantes de “Introducción a la Micología”. Postgrado en Microbiología del IVIC. El crecimiento de población mundial produce una gran presión para desarrollar nuevos alimentos con mejores características nutricionales y una menor huella ambiental. Por ejemplo, hay una demanda creciente de nuevas fuentes de proteínas alimentarias alternativas y sostenibles que utilicen tecnologías que sean tanto ecológicas (ecoinnovadoras) como rentables. Ejemplos son las proteínas vegetales, de insectos, de microalgas, de microorganismos, que además, deben satisfacer las necesidades nutricionales y sensoriales de los consumidores. Las proteínas de hongos filamentosos microscópicos pueden jugar un papel importante en este contexto. Por otra parte, diversos tipos de hongos macroscópicos como las setas han formado siempre parte de la dieta humana. Hay muchas especies de setas comestibles que se incluyen en la dieta mediterránea común. Siempre es esencial tener cuidado al recolectar y consumir setas silvestres ya que algunas pueden ser tóxicos e incluso mortales por lo que la identificación del hongo antes de comerlo es fundamental.

Los hongos pertenecen al Reino Fungi en el que se agrupan organismos como las setas, que, por tener cuerpos fructíferos conspicuos y llamativos se les llama comúnmente “hongos macroscópicos”. Un ejemplo son los champiñones. Por otro lado, están los hongos microscópicos constituidos por los hongos filamentosos (mohos) que crecen formando filamentos alargados (hifas), cuyo conjunto también conforma un micelio. Durante generaciones los hongos filamentosos se han cultivado y utilizado para la producción de alimentos, ingredientes alimentarios (p. ej., ácido cítrico), piensos, enzimas, productos farmacéuticos, nutracéuticos y otros. También están las levaduras, que se mantienen en forma unicelular durante la mayor parte de su ciclo de vida y se emplean en procesos de elaboración del pan, vino, yogurt, cerveza, que no discutiremos en este artículo.

Setas. Las setas son muy preciadas por su alto contenido proteico y de vitaminas y su casi total carencia de lípidos y carbohidratos. El consumo equilibrado de setas se ha asociado con diversos beneficios para la salud: disminución del riesgo de cáncer, reducción de la ingesta de sodio, reducción de los niveles de colesterol, protección de la salud del cerebro, fuente de vitamina D, ya que son una de las pocas fuentes dietarias naturales de  ergosterol, precursor de vitamina D), regulación de la microbiota intestinal, y del sistema inmunológico. A pesar de los beneficios para la salud, muchas personas no consumen los niveles recomendados de setas. Por ejemplo, el USDA estima que al menos el 70% de la población estadounidense mayor de 1 año consume menos de la cantidad recomendada de estos  hongos ni de hortalizas.

Las setas son alimentos con un bajo contenido calórico. Sólo contienen 31 calorías por cada 100 gramos gracias a su alto contenido en agua. No son verduras u hortalizas, sin embargo, cuentan para “5 al día”, la recomendación de la OMS de consumir como mínimo 400 g diarios entre frutas y hortalizas (5 porciones), contienen ergosterol, vitaminas del grupo B (B2 y B3, y en menor proporción B6, folatos y vitamina A. Son además fuente de algunos minerales como, potasio, fósforo y selenio.

Setas. Composición por 100 gramos de porción comestible 

mcg = microgramos (millonésima parte de un gramo)

Algunos ejemplos de hongos comestibles (Los invitamos a enriquecer esta lista).

Champiñón (Agaricus bisporus)
Portobello (Agaricus bisporus)
Shiitake (Lentinula edodes)
Huiitlacoche (Ustilago maydis) (hongo patogénico que produce el carbón del maíz).
Ostra (Pleurotus ostreatus)
Rebozuelo o Chanterelle (Cantharellus cibarius)
Boletus (Boletus edulis)
Trufa (Tuber melanosporum)
Colmenilla (Morchella esculenta)
Pie azul (Lepista nuda)

Mohos filamentosos. Los hongos filamentosos microscópicos se han utilizado en una amplia variedad de alimentos durante miles de años. Un ejemplo emblemático es su empleo en la fabricación de ciertos tipos de quesos. El queso azul como el roquefort, el azul, el gorgonzola, el stilton, se fabrican mediante la introducción de esporas de Penicillium roqueforti. Los quesos como Brie y Camembert tienen mohos superficiales blancos (Penicillium camenberti). Los mohos utilizados para fabricar estos quesos son seguros para el consumo, inocuos.

Los mohos filamentosos microscópicos han captado recientemente la atención de comunidades de investigación y empresas comerciales que buscan explorar aplicaciones nuevas e innovadoras en una amplia gama de productos alimenticios, incluidos, entre otros, sus aplicaciones como proteínas alternativas. Los avances tecnológicos en el cultivo y procesamiento de hongos filamentosos han creado nuevas perspectivas en el control de texturas, sabores y propiedades nutricionales de alimentos.

Las proteínas vegetales han recibido un mayor interés en los últimos años, particularmente por su capacidad para mejorar los marcadores de salud, como el perfil de lípidos en sangre y el control glucémico entre las personas con diabetes cuando sustituyen a las proteínas animales. La pandemia de COVID-19 impulsó también la demanda de alternativas basadas en plantas si bien esto se ha desinflado últimamente. Mientras, las micoproteínas derivadas de hongos están ganando popularidad debido a su perfil nutricional saludable, capacidad de producción a bajo costo, beneficios ambientales e independencia factores como inundaciones o sequías. La cepa de producción utilizada para cultivar y cosechar micoproteínas (Fusarium venenatum ATCC 2684) se descubrió en la década de 1960. Algunos años más tarde, en 1984, después de pruebas rigurosas, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del Reino Unido aprobó la venta de micoproteínas como fuente de proteína alimentaria y ahora puede venderse en todos los estados miembros de la UE. Siguieron otras aprobaciones regulatorias en Suiza, Noruega, EE. UU. y Australia, y más recientemente en Japón, Tailandia, Malasia y Canadá. La micoproteína se consume principalmente dentro de la gama de alimentos veganos y vegetarianos bajo la marca QuornTM.

Hoy en día, la micoproteína se produce a escala mediante fermentación lo que produce proteínas de alta calidad con una huella ambiental relativamente benevolente. En 2002, la FDA de los EE. UU. designó a las micoproteínas como «generalmente reconocidas como seguras» y se introdujeron 7 productos Quorn en el suministro de alimentos de los EE. UU. Actualmente, Quorn se vende en 17 países como ingrediente en productos alimenticios congelados o refrigerados con un consumo estimado de 5 mil millones de porciones en todo el mundo desde su lanzamiento. Dado que se agrega una pequeña cantidad de albúmina de huevo como aglutinante al final del procesamiento, los alimentos Quorn no pueden clasificarse como veganos. Sin embargo, los avances recientes en la tecnología de los alimentos permiten que una proporción cada vez mayor de la cartera de Quorn se venda sin huevo y estos han recibido la aprobación de la Vegan Society. Esta tendencia está destinada a continuar. Además, investigaciones recientes sobre tecnologías como la homogeneización a alta presión ahora ofrecen la posibilidad de que la micoproteína se pueda utilizar para crear nuevos formatos, sabores y usos veganos, en particular aplicaciones en la creciente categoría de postres y leche no láctea.

La micoproteína es una fuente de alimento integral, rica en proteínas y rica en fibra, producida de manera sostenible. Los productos de micoproteína tienen un contenido de proteína porcentual en peso más alto que otras fuentes de proteína vegetales o fúngicas comunes, aunque más bajo que las carnes. La fibra que se encuentra en las paredes celulares de la micoproteína es en gran medida insoluble en el intestino delgado y está compuesta por dos tercios de β-glucano y un tercio de quitina, lo que crea una «matriz fibrosa de quitina-glucano». La micoproteína es una fuente importante de fibra dietética. Según los estándares de la Comisión Europea, la micoproteína es “alta en fibra”.  Igualmente en los Estados Unidos, donde el valor recomendado diario de fibra es de 25 g,  la micoproteína cumpliría con el estándar nacional para la declaración de «alto contenido» en fibra, con un contenido de alrededor de 5 g por RACC (“Cantidad de referencia consumida habitualmente”: en otras palabras, cuánto se espera que coma una persona promedio en una comida).

En cuanto a los micronutrientes, en comparación con otras fuentes de alimentos proteicos, la micoproteína es buena fuente de vitamina B9 (folato), vitamina B12, calcio, fósforo, magnesio y zinc. También se analizó la colina, que se informa que es de ~180 mg por 100 g, por lo que se compara bien con otros alimentos como el salmón cocido (90 mg/100 g), la carne de cerdo (103 mg/100 g), la soja deshidratada (116 mg /100 g), tocino (125 mg/100 g) y germen de trigo (152 mg/100 g), que se ha informado que tienen algunos de los perfiles de colina más altos.

A pesar de la creciente popularidad entre los consumidores, muchos profesionales de la salud aún no comprenden completamente el potencial de las proteínas fúngicas para proporcionar una nueva proteína saludable con un bajo impacto ambiental. Un panel científico compuesto por profesionales de la salud, predominantemente dietistas, identificó que la mayoría desconocía qué eran las proteínas de los alimentos derivados de hongos y el hecho de que estos eran un reino separado en sí mismos, no plantas. Las crecientes demandas de nuevas fuentes de proteínas saludables y sostenibles significan que se deben abordar los conceptos erróneos sobre las proteínas fúngicas.

El potencial de los hongos como alimentos o ingredientes para la industria alimenticia parecen inagotables. Los procesos pueden ir desde una preparación culinaria a base de setas, hongo macroscópico basidiomicete, para obtener un delicioso platillo, pasando por procesos industriales de quesos madurados fermentados con adición de esporas de mohos filamentosos microscópicos ascomicetes como Penicillium roqueforti y P. camenberti, a procesos fermentativos comerciales de diversas sustratos y mohos microscópicos filamentosos como Fusarium venenatum para producir una proteína con textura (y propiedades) parecida a  la carne.

Con la financiación de la Unión Europea (UE), Plenitude, un grupo de socios alimentarios sostenibles liderado por Enough Foods se ha propuesto construir una instalación de micoproteínas en Sas van Gent, en el sur de los Países Bajos, posicionada para alcanzar la mayor producción de proteína alternativa entre los fabricantes de ingredientes de carne alternativa esta década. «La nueva planta, que ha estado en desarrollo en los últimos dos años, se promociona por su circularidad. La fábrica se alimenta de subproductos agrícolas de una fábrica de Cargill conectada, de la cual se extrae el almidón y se convierte en azúcar. Este azúcar se introduce en la cadena de producción de micoproteínas, a base de la fermentación de hongos. Los subproductos de la fabricación de los hongos se utilizan en la planta de bioetanol, cerrando aún más la cadena circular».

Esto no termina. Las consultoras, bancos de financiamiento y empresas de alimentos, apuestan a tres tecnologías para revolucionar la ciencia y tecnología de los alimentos. En dos de ellas el Reino Fungi juega con ganadores:

• La fermentación de precisión. Recurre a microorganismos para crear moléculas específicas como proteínas o enzimas. Un ejemplo: el hongo filamentoso Trichoderma reesei puede ingenierizarse genéticamente para producir proteínas lácteas y de huevo mediante fermentación de precisión (animal-free).
• El cultivo de micelios. Cultivar un moho en biorreactores llenos de nutrientes para producir  micoproteínas como se ha discutido en el artículo.
• Carne cultivada. Tomar células madre de vacuno, pollo, pescado, y cultivarlas en biorreactores llenos de nutrientes. Aunque no lo crea, esta tecnología apunta alto  y es donde concurren los mayores esfuerzos. Existen unas 150 empresas emergentes en todo el mundo en este campo y gran movimiento en el espacio de las regulaciones.

María Soledad Tapia