El consumo excesivo de arroz blanco está asociado con un aumento significativo del riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. Así lo señala un estudio realizado por un grupo de investigadores de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, publicado en la revista British Medical Journal (BMJ) en su edición en línea del 15 de marzo de 2012.
Los autores de la investigación analizaron los datos de cuatro estudios prospectivos realizados en China, Japón, Australia y EE.UU., que incluyeron 352.384 participantes a quienes se les hizo seguimiento en un rango que varió de 4 hasta 22 años. Ninguno de los sujetos presentaba diabetes al comienzo del estudio.
El consumo de arroz varió significativamente entre las diferentes poblaciones evaluadas. Por ejemplo, en el estudio chino la ingesta promedio de arroz blanco cocido fue de, aproximadamente, cuatro raciones diarias (una ración equivale a 158 gr.), mientras que en las investigaciones realizadas en Australia y EE.UU. los participantes consumieron menos de cinco porciones a la semana.
Una de las debilidades del estudio, según señalaron los autores, fue no haber podido evaluar el consumo de arroz integral y su efecto en el desarrollo de diabetes tipo 2.
Durante el período de seguimiento se diagnosticaron 13.284 casos de diabetes tipo 2.
El análisis reveló que por cada ración diaria de arroz blanco (158 gr.) el riesgo de diabetes aumentaba 11%.
Varios mecanismos podrían explicar la asociación entre el consumo de arroz blanco y el riesgo de desarrollar diabetes tipo 2
En el caso de las poblaciones asiáticas, el arroz blanco ha sido, tradicionalmente, el alimento básico de la dieta y el contribuyente más importante de la carga glicémica. Por el contrario, en las poblaciones occidentales analizadas en este estudio el consumo de arroz blanco fue mucho menor y, por lo tanto, su impacto en la carga glicémica de la dieta fue inferior.
Índice glicémico y carga glicémica
El índice glicémico (IG) es un método que clasifica los alimentos que contienen carbohidratos de acuerdo con la rapidez y capacidad que tienen estos de elevar la glicemia (azúcar en la sangre) después de ser digeridos y absorbidos en el intestino, en comparación con un alimento de referencia que generalmente es la glucosa a la cual se le ha asignado el valor de 100. Todos los alimentos se comparan con este valor.
Los valores del IG se clasifican en tres categorías:
IG alto: ? 70.
IG intermedio: 56-69.
IG bajo: 0-55.
Los alimentos con un alto índice glicémico como el pan blanco (95±15) producen picos rápidos y elevados de glicemia, mientras que los de índice glicémico bajo como las lentejas (29±1) son digeridos más lentamente y producen aumentos leves en este indicador. El arroz blanco tiene un índice glicémico de 64±7.
El IG de un alimento depende, en buena medida, del grado de procesamiento industrial al que ha sido sometido. En el caso del arroz, la molienda elimina el salvado, las vitaminas y el germen rico en minerales. El producto final es el arroz blanco rico en almidones.
Factores relacionados con la cocción de los alimentos como el tiempo, la cantidad de agua utilizada, la acidez (uso de limón y de vinagre) y otros factores, como el tipo de almidones, el contenido de fibra y grasa y la combinación con otros alimentos influyen también en el valor del IG.
El IG no toma en cuenta la cantidad de carbohidratos que tiene una ración del alimento, sino la calidad de los mismos. Por ejemplo, las enzimas digestivas digieren con mucha facilidad y velocidad el almidón de la papa, y por lo tanto esta tiene un IG alto.
La carga glicémica, por el contrario, clasifica a los alimentos de acuerdo con la cantidad de carbohidratos disponibles en una determinada porción de alimento y además toma en cuenta el índice glicémico.
En general, una carga glicémica de 20 o más es alta, de 11 a 19 es mediana y de 10 o menos es baja.
Una ración de 150 gr. de arroz blanco tiene una carga glicémica de 23 y un índice glicémico de 64±7.
Una ración de 150 gr. de arroz integral tiene una carga glicémica de 18 y un índice glicémico de 55±5.
Por ejemplo, un plato de arroz blanco “al dente”, preparado con vegetales, arvejas y aceite de oliva, tiene una carga glicémica mucho menor que un plato de arroz blanco solo, ya que los otros ingredientes ayudan a disminuir la velocidad de absorción de los carbohidratos.
El consumo elevado de arroz blanco puede conducir al incremento del riesgo de desarrollar diabetes tipo 2, a través del aumento de la carga glicémica y, además, por la ausencia de varios nutrientes como el magnesio y la fibra soluble que se pierden durante el proceso de refinación. Estas sustancias han sido asociadas en varios estudios previos con un menor riesgo de desarrollar diabetes tipo 2.
Los autores de la investigación concluyeron que el consumo excesivo de arroz blanco está asociado con aumento significativo del riesgo de desarrollar diabetes tipo 2. La asociación fue más fuerte en las poblaciones asiáticas que en las occidentales y mayor en mujeres que en hombres.
Los cambios progresivos de los hábitos alimentarios de las poblaciones asiáticas, producto de la mayor disponibilidad y variedad de alimentos y la disminución de la actividad física, han vuelto más susceptibles a este grupo demográfico frente a los efectos adversos del alto consumo de arroz blanco y otras fuentes de carbohidratos refinados, lo cual ha aumentado la prevalencia de la obesidad, la resistencia a la insulina y la diabetes tipo 2.
Dra. Berdjouhi Tsouroukdissian
