Gastronomía sostenible y “Una Sola Salud” ineludiblemente asociados

En diciembre de 2016, la Asamblea General de las Naciones Unidas designó en su resolución A/RES/71/246, el 18 de junio como el Día de la Gastronomía Sostenible.

La decisión de celebrar este día reconoce la gastronomía como una expresión cultural de la diversidad natural y cultural del mundo. Tras la pandemia de COVID-19, y cuando la Tierra se enfrenta a una triple crisis planetaria por alteración del clima, pérdida de biodiversidad y contaminación, la gastronomía sostenible, que celebra los ingredientes y productos de temporada y contribuye a la preservación de la vida silvestre y nuestras tradiciones culinarias, se hace más relevante que nunca.

La gastronomía suele ser definida como el arte de preparar y degustar una buena comida, sin perder de vista la diversidad natural y cultural de las técnicas y los alimentos. La sostenibilidad, a su vez, implica realizar una actividad continuada en el tiempo sin desperdiciar los recursos naturales y poder continuarla en el futuro sin perjudicar el medio ambiente o la salud. De su unión surge la gastronomía sostenible, sinónimo de una cocina que tiene en cuenta el origen de los ingredientes, cómo son cultivados, cómo llegan a los mercados y, finalmente, a los platos. Es decir, apoya la protección de la biodiversidad y la preservación de la cultura y la salud (FAO).

La gastronomía sostenible, desempeña un papel muy importante pues promociona el desarrollo agrícola, la seguridad alimentaria, la nutrición, la producción sostenible de alimentos, el consumo responsable y la conservación de la biodiversidad.

Gastronomía Sostenible y Una Sola Salud

La Gastronomía Sostenible está indisolublemente ligada al concepto de “Una Sola Salud”:

• La salud de las personas, los animales y los ecosistemas está estrechamente interrelacionada. Los cambios en estas relaciones pueden aumentar el riesgo de que aparezcan y se propaguen nuevas enfermedades humanas y animales.
• Los estrechos vínculos entre la salud humana, animal y ambiental exigen una estrecha colaboración, comunicación y coordinación entre los sectores implicados.
• «Una sola salud» es un enfoque para optimizar la salud de las personas, los animales y los ecosistemas mediante la integración de estos campos, en lugar de tratarlos por separado.
• Alrededor del 60% de las enfermedades infecciosas emergentes que se registran en el mundo proceden de los animales, tanto salvajes como domésticos. En las últimas tres décadas se han detectado más de 30 nuevos agentes patógenos humanos, el 75% de los cuales tiene su origen en animales.
• Las actividades humanas y los ecosistemas sometidos a estrés han creado nuevas condiciones propicias para la aparición y propagación de enfermedades.
• Estos factores de estrés incluyen el comercio de animales, la agricultura, la ganadería, la urbanización, las industrias extractivas, el cambio climático, la fragmentación del hábitat y la invasión de zonas silvestres.

Esto lo debe tener en cuenta toda oferta gastronómica que apele a productos locales y tradiciones culinarias regionales, particularmente de origen animal.

La  gastronomía con productos de origen animal debe considerar: a) la protección de los recursos o ingredientes empleados o conservación de la biodiversidad, b) la protección de la salud de los consumidores y conciencia de los riesgos sanitarios implícitos de acuerdo al origen y manejo de las materias primas, c) el origen de los ingredientes (¿aprovechamiento supervisado? ¿caza ilegal? ¿cumplimiento con temporadas de veda y protección?, ¿tráfico de fauna? d) la salud animal, e) el bienestar animal.

Sin pretender abarcar la complejidad de los aspectos involucrados, veamos ciertas vías para abordar esta relación indisoluble entre Gastronomía Sostenible y “Una Sola Salud”.

La protección de los recursos de biodiversidad que derivará en los ingredientes empleados

Hay que conocer sobre «la salud» del recurso de biodiversidad a utilizar.

La Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN) es la autoridad mundial en cuanto al estado del mundo natural y las medidas necesarias para salvaguardarlo.  Su Lista Roja de Especies Amenazadas, publicada por primera vez en 1964, es un indicador crítico de la salud de la biodiversidad del mundo. La Lista Roja de la UICN es usada por agencias gubernamentales, departamentos de vida silvestre, organizaciones no gubernamentales (ONG) relacionadas con conservación, planificadores de recursos naturales, organizaciones educativas, estudiantes, y la comunidad de negocios. A nivel global, UICN mantiene actualizada su Lista Roja, mientras que a escala regional más de cien países han generado listas nacionales.

En nuestro país, el Libro rojo de la fauna venezolana, el cual  lleva 4 ediciones (la última en 2015) , producto de una alianza entre Provita y Fundación Empresas Polar, y un sobresaliente equipo de investigadores e ilustradores,  resume el estado de conservación de la fauna venezolana con 288  especies descritas y con más de 100 categorizadas como Vulnerable, En Peligro y En Peligro Crítico), dos especies Extintas y una Extinta a Nivel Regional. El incremento de especies amenazadas se debe al mayor conocimiento sobre nuestra diversidad biológica, y también a que la situación de algunas especies ha empeorado.

El Ministerio del Poder Popular para el Ecosocialismo, a través de la Oficina de Diversidad Biológica cuenta con el Sistema Venezolano de Información Sobre Diversidad Biológica que permite ubicar especies según su estado de conservación: http://svdb.minec.gob.ve/, utilizando  una serie de criterios sistematizados en orden descendiente de riesgo de extinción, como: En Peligro Crítico (CR), En Peligro (EN) y Vulnerable (VU). Es decir, todas las especies que se clasifican como En Peligro Crítico  cumplen también los requisitos para las categorías En Peligro y Vulnerable, y tienen una mayor probabilidad de extinción que especies en estas dos últimas.

Algunas especies que forman parte de algunas preparaciones gastronómicas locales

Veamos algunas especies:

1. La lapa llanera (Cuniculus  paca), o lapa común: http://svdb.minec.gob.ve/fauna/lapa-comun, y la lapa de montaña propia de la selva nublada y la región andina (Cuniculus taczanowski): https://www.especiesamenazadas.org/taxon/chordata/mammalia/rodentia/cuniculidae/cuniculus/lapa-de-montana aparecen como especies de Preocupación Menor por su amplia distribución, su gran población, su presencia en áreas protegidas, baja tasa  de disminución de su población. Sin embargo, ya hay extinciones locales debido a la destrucción de su hábitat.

Podemos pensar que en Venezuela debido a la caza furtiva y la pérdida de su hábitat  (deforestación acelerada y contaminación de sus recursos hídricos), las lapas podrían  entrar en una condición de vulnerabilidad. Según el Ministerio del Poder Popular para el Ecosocialismo de Venezuela, la población de lapas en el país se redujo en un 50% en los últimos 20 años. Es una reducción alarmante. La carne de lapa es muy apreciada, se utiliza en la cocina venezolana para preparar el guiso de lapa ocurriendo que su oferta no es expresamente expuesta en los menús por la regulación de su caza. La creación de áreas protegidas para las lapas, la educación del público sobre la importancia de su conservación y la lucha contra la caza furtiva, son iniciativas que se están llevando en el país. A pesar de estos esfuerzos, la lapa sigue siendo una especie vulnerable en Venezuela. Es importante continuarlos para garantizar la supervivencia de esta especie única.

2. El Chigüire o capibara (Hydrochaeris hydrochaeris): http://svdb.minec.gob.ve/fauna/capibara  es una especie ancestralmente consumida por los amerindios, de consumo común en el vecino país Colombia y de consumo ocasional en los llanos venezolanos especialmente en época de Semana Santa. Tiene una población abundante y estable en gran parte de su rango de distribución, aunque en algunas zonas ha sufrido una disminución debido a la caza, la pérdida de hábitat y la competencia con el ganado.

Según la UICN, el capibara está clasificado como una especie de preocupación menor lo que significa que no está en peligro de extinción, sin embargo su caza ilegal para aprovechar carne, piel y sus órganos, la pérdida y fragmentación de su hábitat por la deforestación, la agricultura y/o urbanización, así como  la competencia con el ganado por el alimento y el espacio y las enfermedades propias que regulan su población, dejan a esta especie en la ruta de la vulnerabilidad  El capibara está protegido por leyes nacionales e internacionales que regulan su caza y comercio.

3. La tortuga terrestre de patas rojas o tortuga morrocoy (Chelonoidis carbonaria) es una especie de tortuga terrestre nativa de las sabanas y bosques desde Panamá hasta las Guayanas, Brasil, Paraguay. La tortugas morrocoy está en protección según el Apéndice II de la Convención sobre el Comercio Internacional de Especies Amenazadas (CITES), siendo su mayor amenaza la caza excesiva por parte del hombre y el tráfico de fauna ya que se recolectan muchos ejemplares y se envían a varias ciudades de América del Sur para venderlas como delicias. En Venezuela es utilizada en los llanos centrales y en la Guayana para hacer el tan conocido pastel de morrocoy típico de las celebraciones de Semana Santa. La amenaza que sufre C. carbonaria es la pérdida de hábitats y la agricultura. Aunque se ha observado que esta especie puede vivir en la tierra intervenida por la agricultura, sus densidades son mucho menores de las que se encuentran en hábitat natural sin alteraciones. Son ejemplares susceptibles a la exportación para el comercio de mascotas, su cría como mascota y a la caza o la pérdida de hábitat.

4. El venado caramerudo (Odocoileus virginianus) http://svdb.minec.gob.ve/faua/venado-caramerudo es una especie muy presente en diferentes ecosistemas de América. En Venezuela se encuentra distribuido en parches por todo el país, en especial en las áreas protegidas y a pesar de ser muy perseguido por los cazadores, no se considera una especie en riesgo. La escasez de felinos predadores han mantenido a su población en aumento. Sin embargo, esta especie no escapa de una futura vulnerabilidad, debido al comercio ilegal por “deporte” o ingesta de su carne, conflicto con ganaderos, la fragmentación de hábitat por desvío de cauces. En los llanos de Venezuela hay un plato típico que se llama pisillo, el cual se prepara con carne de venado salada secada al sol y luego desmechada.

Origen de los ingredientes: ¿aprovechamiento supervisado? ¿caza ilegal? ¿cumplimiento con temporadas de veda y protección?

El MINEC ofrece asesoría e información sobre el aprovechamiento y usos de diversas especies: http://www.minec.gob.ve/diversidad-biologica/

En Venezuela, el  chigüire, el venado caramerudo, y el báquiro (Tayassu tajacu) conforman un grupo de mamíferos protegidos mediante el Plan de aprovechamiento comercial de poblaciones naturales implementado por el Ministerio del Ambiente a través de la Dirección de Fauna Silvestre, lo cual permite su caza controlada en ciertas épocas del año y con permisos especiales. Para el caso especial del chiguire, existen  áreas protegidas como parques nacionales y reservas naturales, en los cuales su amenaza es reducida.

Si algunos hacendados o emprendedores tienen una población de chigüires y desea formar parte de este Plan de aprovechamiento, debe solicitar y enviar los documentos a la Oficina de Diversidad Biológica y seguir los procedimientos. El MINEC se encarga de realizar los censos y su personal determina si se puede aprovechar o no. Las solicitudes suelen enviarse en diciembre, mucho antes de Semana Santa, cuando las personas más consumen carne de chigüire.

En los últimos años, se ha evidenciado una merma importante en las poblaciones de chigüire, debido a la poca posibilidad de participación en el programa de aprovechamiento por parte de pequeños productores, a la alta oferta ilegal y cacería furtiva, a la ausencia de cría en cautiverio, a la subutilización de los productos y subproductos derivados del chigüire y otros factores. Todo esto está poniendo en riesgo la sostenibilidad a mediano plazo de la cría del chigüire. El Estado tiene un programa de asignación para el aprovechamiento de babas y chigüires, pero con la crisis, la oferta de carne ilegal es muy grande.

Bienestar animal

El bienestar animal es un tema complejo con múltiples dimensiones científicas, éticas, económicas, culturales, sociales, religiosas y políticas. Se trata de un asunto que suscita un interés creciente en la sociedad civil y constituye una de las prioridades de la Organización Mundial de Sanidad Animal (OMSA) que incluyen las «cinco libertades» enunciadas en 1965 y ampliamente reconocidas. Se han generado acuerdos internacionales en los que se considera que los animales tienen que ser un sujeto de derecho: al igual que los humanos, los animales tienen derechos que deben ser respetados, como el derecho a la libertad, a que no se les cause dolor, a la satisfacción de sus necesidades básicas y la preservación de su hábitat.

Este tema puede abordarse relacionándolo con el asunto que nos ocupa de gastronomía sostenible, con la especie Chelonoidis carbonaria, nuestro morrocoy sabanero:  http://svdb.minec.gob.ve/fauna/morrocoy-sabanero. Las tortugas de patas rojas están protegidas bajo el Apéndice II del Convenio sobre el Tráfico Internacional de Especies en Peligro de Extinción (CITES, por sus siglas en inglés). Es conocida la crueldad con la que sacrifica a esta especie para preparaciones culinarias populares, por lo tanto, para ayudar a protegerla, es esencial la educación y sensibilización de las personas sobre estos aspectos y sobre la importancia de su conservación.

Esto es tan relevante, que en el caso de crianza y manejo apropiado de diversas especies animales para fines de explotación, las autoridades de muchos países exigen altos estándares de bienestar animal, pues se mejora la calidad de los productos, se reduce la mortalidad y se aumenta la resistencia a enfermedades, lo que a su vez disminuye la necesidad de medicamentos para su tratamiento. Además, contribuyen a minimizar el riesgo de zoonosis y enfermedades transmitidas a través de los alimentos. Esto está muy avanzado por ejemplo en: gallinas ponedoras, terneros, pollos de engorde, vacas lecheras, cerdos e incluso bienestar de los peces de acuicultura.

Salud de los consumidores y riesgos sanitarios implícitos y salud en el origen y  manejo de las materias primas de origen animal

Hay algunos ejemplos de las investigaciones hechas en varios países entre ellos Venezuela sobre mamíferos reservorios de Trypanosoma cruzi, causante de la Enfermedad de Chagas y de especies de Leishmania causante de la leishmaniasis humana y de otros animales, tales como el rabipelado (Didelphis marsupialis), el ya mencionado chiguire, el venado caramerudo, estudiados en los llanos altos Orientales y los llanos altos occidentales y en el Centro Norte del país, donde grupos parasitarios causantes de zoonosis se  presentan juntos en estas especies de la fauna que las poblaciones vulnerables utilizan como carne que provee sus necesidades proteicas y para la elaboración de medicamentos zooterapéuticos. Revisiones muy completas hechas por los doctores Ricardo Guerrero y Leidi Herrera, del Instituto de Zoología y Ecología Tropical de la  UCV, han listado muchos de los ejemplares de la fauna cinegética venezolana usados en la culinaria popular o ancestral que son portadores de protozoarios, helmintos, y ectoparásitos, todos de importancia en la consideración de infecciones zoonóticas.

Referencias de la FAO compilan información de posibles zoonosis  involucrando a  los chiguires o capibaras en Venezuela, ya que la fauna helmintológica de este gran roedor de valor comercial y gastronómico por ser fuente de alimentos para el hombre y de posible domesticación y explotación racional, ha sido estudiada. Entre los helmintos identificados se encuentran tremátodos, cestodos y nemátodos. Igualmente se han dado referencias de  su rol en casos de leptospirosis por haberse encontrado  63.3 %, de muestras serológicas positivas a diferentes serotipos de Leptospira cuando se examinaron los fluidos de  178 chigüires sacrificados en el hato el Frio-Apure. Igualmente, se ha observado en el país una cierta incidencia de brucelosis en capibaras, detectada mediante el diagnóstico el diagnóstico de seroaglutinaciones en placa.

Esto evidencia los riesgos epidemiológicos que representan el frecuente consumo de carne infectada y de preparados con fines médicos artesanales obtenidos de fauna silvestre, en la transmisión de agentes de zoonosis y abre la necesidad de un alerta, educación y vigilancia en el manejo de fauna silvestre y de sus partes y fluidos.

Algunas consideraciones finales

Si se va a ofrecer platos a base de algunas especies animales es esencial conocer su estado de conservación. Debe preguntarse también si conoce el origen de los ingredientes y la protección de los recursos o ingredientes empleados. En Venezuela, varias especies como la lapa está protegida por la Ley Orgánica para la Ordenación del Territorio y la Ley Penal del Ambiente. Reconocer los factores que amenazan a la fauna es indispensable para tomar conciencia y proponer acciones concretas de conservación de las especies, pero también, conocer los riesgos sanitarios implícitos para la salud humana de acuerdo al origen y manejo de las materias primas es primordial.

Finalizamos con este fragmento de la excelente parasitóloga Leidi Herrera, que aplica adecuadamente al concepto de gastronomía sustentable:

El reto que tenemos por delante, los científicos, académicos, educadores,  gerentes, políticos y finalmente, todos, es ejercer la ciudadanía, para armonizar las concepciones etnozoológicas con las prácticas de conservación, manejo y uso adecuado de la fauna silvestre, doméstica y sinantrópica, respetando y reforzando las conductas de menos riesgo que retardarían, o en mejor fortuna frenarían, la emergencia y reemergencia de enfermedades capaces de derivar en futuras epidemias o pandemias, es decir,  fomentar un otro ejercicio de la biocultura.

Recomendamos:

El hombre, su concepción y manejo del mundo animal y las rutas desde las zoonosis hasta las pandemias.

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María Soledad Tapia

Nuestro sincero gradecimiento a la Dra. Leidi Herrera por su generosa y profesional revisión de este artículo.