El consumo de dietas con un elevado contenido de carnes procesadas como el jamón, las salchichas, el tocino y el salami se asocia a un aumento de la incidencia de enfermedad cardiovascular, cáncer y muerte prematura.
Así lo señala un estudio publicado en la edición en línea de la revista BMC Medicine, del 7 de marzo de 2013.
Una de las dificultades para evaluar las consecuencias del consumo de carne en la población general está dada por el efecto que tiene en la salud de los individuos la influencia de múltiples factores relacionados con el estilo de vida.
Los vegetarianos, por ejemplo, tienen, con frecuencia, hábitos de vida más saludables que el resto de la población general. Usualmente, no fuman, son menos propensos a presentar sobrepeso y obesidad y a menudo son físicamente más activos. En otras palabras, si este grupo de la población presenta una menor incidencia de enfermedad cardiovascular y cáncer probablemente se deba a la suma de los hábitos saludables que han incorporado en sus estilos de vida y no, necesariamente, a un factor aislado como el hecho de no consumir carne.
Igualmente, entre los individuos que no son vegetarianos observamos un espectro que va desde aquellos que consumen cantidades muy moderadas de carnes y que además no fuman, mantienen un peso adecuado, consumen alcohol con moderación y realizan ejercicio con regularidad, hasta los individuos que consumen cantidades elevadas de carnes y tienen un estilo de vida poco saludable.
Por lo tanto, solo un estudio realizado a gran escala podría aislar y dilucidar los efectos del consumo de carnes tanto frescas como procesadas, del resto de los factores relacionados con el estilo de vida, y arrojar resultados significativos.
Ese es el caso de EPIC (“European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition”), un estudio que le hizo seguimiento entre 1992 y 2000 a cerca de medio millón de hombres y mujeres cuyas edades estaban comprendidas entre 35 y 69 años y quienes no presentaban, al inicio de la investigación, antecedentes de cáncer, infarto de miocardio o accidente cerebrovascular.
Los autores analizaron la información detallada de la dieta que consumieron los participantes durante el período de seguimientos y evaluaron el índice de masa corporal, al igual que el consumo de cigarrillo, alcohol y la actividad física de los sujetos.
El estudio involucró 10 países y 23 centros de investigación en Europa.
Los investigadores encontraron una fuerte asociación entre el consumo de carnes procesadas y hábitos de vida poco saludables como, por ejemplo, la escasa ingesta de frutas y vegetales y el hábito de fumar. Estos hallazgos se observaron entre los participantes de ambos sexos.
Por otra parte, los hombres que consumieron un exceso de carnes también reportaron una ingesta elevada de alcohol.
Sin embargo, los investigadores señalaron que, incluso, después de que se tomaron en cuenta los factores de riesgo que producen confusión como la inactividad física, el hábito de fumar, el escaso consumo de frutas y hortalizas, así como el consumo de alcohol y la obesidad, la ingesta de carne procesada se asoció significativamente a un aumento de las muertes prematuras ocasionadas, principalmente, por cáncer y enfermedad cardiovascular.
Para mediados de 2009, más de 26.000 participantes del estudio habían muerto. Aproximadamente, 10.000 personas fallecieron de cáncer y 5.500 de problemas cardiovasculares y el resto por otras causas.
A mayor consumo de carnes procesadas mayor riesgo
Aquellos participantes que reportaron un consumo de 160 g de carne procesada al día (aproximadamente dos salchichas y una lonja de tocino o panceta) presentaron una mortalidad 44% más elevada durante el período de seguimiento (12,7 años), en comparación con los sujetos que habían consumido de 10 a 20 g diarios.
La ingesta de aves no se asoció al aumento de la mortalidad general, un parámetro que mide todas las causas de muertes.
Los autores señalaron en el estudio que 3,3% de las muertes podrían haberse evitado si el consumo de carnes procesadas, por parte de todos los participantes, hubiera sido menor de 20g al día.
Por otra parte, los investigadores observaron que el consumo de pequeñas cantidades de carne no procesada puede ser beneficiosa para la salud, ya que este alimento es una fuente importante de nutrientes y vitaminas como la B12.
Los autores no encontraron asociación entre el consumo de carne roja fresca y la mortalidad general, en contraste con los resultados de un estudio reciente realizado por un equipo de investigadores de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard, en el que los resultados reportaron un aumento del riesgo de morir prematuramente por cualquier causa con el consumo tanto de carnes rojas procesadas como frescas.
La ingesta de ambos tipos carnes rojas se ha asociado, en otros estudios, a un aumento del cáncer colorrectal, gástrico, próstata y otras afecciones oncológicas.
Las carnes rojas incluyen la de res, cordero y cerdo. El pollo y el pavo son carnes blancas.
En la categoría de carnes procesadas se incluyen todos aquellos productos cárnicos que contienen conservantes y que han sido curados, ahumados y salados con la finalidad de mejorar el color, el sabor y la durabilidad del producto. Las hamburguesas y la carne picada o molida solo se clasifican como procesadas si han sido conservadas con sal u otros aditivos.
Estos procesos pueden conducir a un aumento de la ingesta de sustancias cancerígenas o sus precursores (hidrocarburos aromáticos policíclicos, aminas heterocíclicas aromáticas, nitrosaminas) y de compuestos específicos como los nitritos que además de ser considerados como cancerígenos se han relacionado con alteraciones de la función de los vasos sanguíneos y la resistencia a la insulina.
Igualmente, ciertos compuestos que se forman durante el proceso de cocción podrían actuar como agentes potencialmente carcinogénicos. El exceso de hierro proveniente de la carne también se ha asociado a un aumento de riesgo de cáncer.
Por otra parte, el alto contenido de sal (sodio) de las carnes procesadas puede aumentar el riesgo de desarrollar enfermedad cardiovascular a través de su efecto en la presión arterial.
Las carnes procesadas tienen un mayor contenido de grasas saturadas y colesterol que las carnes rojas frescas, las cuales usualmente se consumen después de retirarles la grasa visible, mientras que la proporción de grasa en las salchichas, por ejemplo, puede representar 50% o más de su peso. La ingesta excesiva de grasas saturadas se ha asociado a un aumento del riesgo de desarrollar enfermedad cardiovascular.
Los autores del estudio recomiendan limitar la ingesta de carne roja fresca a unos 300 g por semana y el consumo de carnes procesadas a menos de 10 g al día.
Una ración promedio de carne roja pesa 85g y tiene el tamaño de una baraja de naipes. Una salchicha, de tamaño regular, pesa 45 g, aproximadamente, y dos rebanadas de tocino13 g.
La nueva guía de nutrición de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Harvard llamada “Healthy Eating Plate” sugiere consumir carnes rojas ocasionalmente y sustituirlas por proteínas de buena calidad como la del pescado, pollo, frijoles, frutos secos como las nueces, productos lácteos bajos en grasa y granos integrales.
Es importante educar y alertar a la población general sobre los problemas de salud asociados a la ingesta regular y excesiva de carnes procesadas, ya que formamos parte de una sociedad en la cual el consumo de sándwiches, preparados con jamón, salami, salchichón, “pastrami” y otros embutidos, forma parte de la alimentación cotidiana de muchos niños, adolescentes y adultos, debido a que este tipo de comida resulta conveniente y cómoda de trasladar a la escuela y a los sitios de trabajo y forma parte de la oferta de comida rápida.
La formación de los hábitos alimentarios comienza en el hogar y a muy temprana edad. En la medida que estimulemos a nuestros hijos y nietos, a partir del ejemplo que les demos, a comer alimentos saludables, les estaremos garantizando una vida más saludable y la posibilidad de resistir los embates del ambiente “obesogénico” y tóxico que nos rodea.
Dra. Berdjouhi Tsouroukdissian