La demanda de aceite de palma sigue aumentado rápidamente en el mundo tanto para fines comestibles como no comestibles. El aceite de palma se obtiene del fruto de la palmera (Elaeis guineensis), la cual cuando se cultiva adecuadamente, proporciona el mayor rendimiento de aceite en comparación con otros cultivos de oleaginosas. Este cultivo tiene una vida económica de 20 a 25 años. El árbol de palma aceitera se cultiva en varios países en todo el mundo entre los cuales Indonesia seguida de Malasia son los mayores productores mundiales. Un interesante y reciente artículo de investigadores malayos presenta evidencia resumida sobre el impacto del aceite de palma en la salud, los aspectos sociales y económicos, el medio ambiente y la biodiversidad en el contexto de Malasia, y discuten estrategias de mitigación basadas en los objetivos de desarrollo sostenible (ODS). En Venezuela fue un rubro bandera de 1999 a 2013, con importantes experiencias asociativas de cultivadores de palma, extractores y refinadores de aceite de palma (Avexpalma, Fevepalma, Acupalma, etc.), que se mantienen activos y en operación. En la actualidad vuelve a haber un auge de su siembra ante planes gubernamentales como el Plan Palma Soberana que busca promover el desarrollo sostenible de la siembra, cultivo y aprovechamiento de la palma aceitera africana en el país.
Lamentablemente, la producción de aceite de palma y la deforestación y sus efectos están negativamente relacionados: afectación de la biodiversidad, de los pueblos y comunidades nativas, del contenido de nutrientes de los suelos, contribución al calentamiento global, riesgo de inundaciones, desprendimientos de tierra e incendios forestales, aumento de la sedimentación y cambio de las propiedades hidrológicas de los cuerpos de agua cercanos, contaminación de las aguas, entre otros. Esto puede evitarse a través del control y monitoreo gubernamental, la aplicación de la ley, educación y concienciación pública, las preocupaciones éticas, la responsabilidad de los productores y consumidores, las actividades de las ONG, y el sentido común. El cumplimiento de la producción de aceite de palma con las normas voluntarias de sostenibilidad ha resultado ser ambientalmente amistosa y muy exitosa desde todos los puntos de vista. La Mesa Redonda sobre el Aceite de Palma Sostenible (RSPO) se creó en 2004 para promover un enfoque ecológico y revertir el proceso de deforestación vinculado al cultivo de la palma al hacer de la sostenibilidad, la norma para la producción del aceite de palma.
Con respecto al uso comestible del aceite de palma trataremos en este artículo. En este contexto, aspectos importantes a mencionar y revisitar es la evolución y optimización en las técnicas de fraccionamiento del aceite de palma refinado usando cristalización fraccionada y los impactos de las condiciones de fraccionamiento que producirán distintos perfiles de ácidos grasos y triglicéridos (TAG por sus siglas en inglés) en los productos fraccionados (oleína y estearina), lo cual diversifica su aplicabilidad en la industria de alimentos. Otro aspecto son las consideraciones de nutrición y de salud derivadas del consumo de este aceite y sus productos, sobre las cuales aún hay debate científico. Por ejemplo, la evidencia una revisión sistemática de estudios de intervención en animales y medición de los parámetros de lípidos en plasma y suero sustenta que el aceite de palma y la oleína de palma poseen un alto potencial como agentes reductores de LDL-C (lipoproteínas de baja densidad) y colesterol total. Otra revisión sistemática del consumo de aceite de palma y el riesgo de enfermedad cardiovascular no pudo establecer pruebas sólidas a favor o en contra del consumo de aceite de palma en relación con el riesgo de enfermedades cardiovasculares y la mortalidad específica por enfermedades cardiovasculares (ECV) y concluyen que se necesitan más estudios para establecer la asociación del aceite de palma con ECV.
Composición del aceite de palma
El aceite de palma tiene una proporción equilibrada de ácidos grasos saturados e insaturados: contiene aproximadamente un 50 % de ácidos grasos saturados, con un 44 % de ácido palmítico (C16:0), un 5 % de ácido esteárico (C18:0) y trazas de ácido mirístico (C14:0). Los ácidos grasos insaturados son aproximadamente un 40 % de ácido oleico (C18:1) y un 10 % de ácido linoleico poliinsaturado (C18:2) y ácido linolénico (C18:3).
Los componentes mayoritarios de ácido palmítico y esteárico que representan casi el 50% de los ácidos grasos totales, han hecho que el aceite de palma se clasifique dentro del grupo de grasas saturadas. Sin embargo, a pesar de que las grasas saturadas se asocian con un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular (ECV), el aceite de palma posee un carácter distintivo: El análisis de la posición de los triglicéridos que conforman el aceite de palma revela que los ácidos grasos en la posición 2 del triglicérido (triacilglicerol o TAG) son principalmente ácidos grasos monoinsaturados (MUFA, oleico, en el 80 % de los casos). Las posiciones sn-1 y sn-3 están ocupadas por los ácidos palmítico y esteárico, o palmítico y palmítico, por ejemplo.
El grado de saturación de los ácidos grasos en la posición sn-2 juega un papel importante en la determinación de la aterogenicidad de ácidos grasos específicos. El ácido oleico (C18:1) es uno de los principales ácidos grasos del aceite de oliva por lo que varios estudios señalan efectos beneficiosos del aceite de palma similares a los del aceite de oliva. Esto a pesar de que contiene grasas saturadas, aunque solo una pequeña cantidad de grasas saturadas aterogénicas como el ácido láurico (C12:0) y ácido mirístico (C14:0), y no contiene colesterol.
Tipos de aceite palma
Bajo condiciones químicas y mecánicas específicas, el aceite crudo de palma o aceite rojo, es el aceite primario derivado del prensado de los frutos de la palma aceitera. Es rico en ácido palmítico, se encuentra en forma semi sólida a temperatura ambiente y para su industrialización y usos en la industria de alimentos se somete a procesos de refinación, blanqueo y deodorización (RBD por sus siglas en inglés).
El fraccionamiento de los TAG es el enfoque de modificación más frecuente para mejorar la utilización del aceite de palma refinado. El aceite rojo también es empleado en la alimentación humana sin someterse a extracción y refinación, se prensa y embotella. Tiene un olor y sabor característicos y se usa con frecuencia en la cocina tradicional de países como Nigeria, Malasia, India, y algunos países de América Latina.
El aceite secundario derivado de la almendra o semilla, aceite de palmiste, es el aceite menor extraído de los frutos de la palma aceitera. En contraste con el RBD, tiene un alto contenido de ácido láurico, parecido al aceite de coco en sabor y olor. Este aceite de color amarillo se utiliza en productos de confitería, grasas comestibles y productos de panadería, así como en la fabricación de jabones y detergentes.
Fraccionamiento de los triacilgliceroles (TAG) o triglicéridos
El fraccionamiento de los TAG para mejorar la utilización del aceite de palma refinado permite obtener a) una fracción de oleína líquida con mejor estabilidad en frío y b) una fracción de estearina sólida con mejores propiedades de fusión.
Realmente, los aceites y grasas comestibles se han fraccionado desde el siglo XIX para suministrar materias primas para margarina, pastas untables, grasas para confitería, emulsionantes y mantecas, entre otras cosas, pero obviamente, los procesos tecnológicos han evolucionado y se han optimizado para diseñar los productos fraccionados casi a la medida y aumentar la versatilidad de los aceites y grasa para ser utilizados en un mayor número de aplicaciones tanto comestibles como no comestibles.
La cristalización fraccionada, el fraccionamiento en seco y el fraccionamiento con solventes son los tres procedimientos básicos de fraccionamiento que se utilizan en la industria del aceite de palma para separar aceites y grasas en dos o más componentes La primera etapa del fraccionamiento es la cristalización, a la que sigue la separación de las fracciones sólidas y líquidas. En el fraccionamiento en seco, los triglicéridos de alto punto de fusión se separan enfriando la mezcla de aceite y los productos se obtienen mediante filtración basada en diferentes puntos de fusión. El fraccionamiento en seco es favorable ya que el proceso es respetuoso con el medio ambiente, pero aumenta los parámetros fisicoquímicos de los derivados del aceite de palma, como el punto de fusión y el índice de yodo. Mientras tanto, los solventes como la acetona se utilizan con frecuencia en el fraccionamiento de solventes para facilitar la separación a bajas temperaturas mientras se mantiene un buen rendimiento y pureza. En un articulo reciente se discuten los métodos más modernos de fraccionamiento en la industria del aceite de palma.
Aplicaciones del aceite de palma en la industria alimentaria
Aproximadamente el 80 % del aceite de palma refinado y fraccionado se emplea en la industria alimentaria. Sus componentes bioactivos, como ácidos grasos, carotenoides, vitamina E y compuestos fenólicos, su estabilidad oxidativa, su alto valor nutricional (libre de ácidos grasos trans y colesterol y ricos en micronutrientes), y sus precios competitivos, lo hacen uno de los aceites más utilizados en la industria de alimentos.
El aceite de palma refinado y la oleína de palma se utilizan como aceites culinarios con una estabilidad oxidativa excepcional debido a su alto contenido en ácido oleico y antioxidantes naturales. Es el aceite más estable en la fritura industrial, con un alto punto de humo, una formulación baja en ácidos grasos libres, baja tasa de formación de espuma y oscurecimiento, y una grasa y un contenido de ácidos grasos nutricionalmente suficientes. Sin embargo, en un estudio reciente se examinaron exhaustivamente las emisiones de alimentos fritos con tres aceites (palma, oliva y soya): partículas, aldehídos e hidrocarburos aromáticos policíclicos producidos a partir de emisiones de frituras. El aceite de palma emitió la mayor concentración numérica de partículas totales, y el aceite de oliva parece superior a los aceites de soya y palma con respecto a las emisiones tóxicas durante la fritura.
La estearina de palma se utiliza como grasa para hornear debido a su forma polimórfica β’ estable que se requiere para un buen rendimiento de cremado y horneado. Además, la oleína de palma es ideal para las grasas de confitería debido a su alta concentración de ácido láurico y su punto de fusión agudo. El aceite de palma refinado también se utiliza en la producción de queso para aumentar las cualidades fisicoquímicas y mejorar aspectos sensoriales. El aceite de palma y la estearina de palma son la opción en formulaciones de margarina sin grasas trans, debido a su contenido de igual cantidades de ácidos grasos saturados e insaturados.
Los consumidores siempre han estado preocupados por el nivel de ácidos grasos saturados del aceite de palma y sus componentes fraccionados, por lo que se ha mezclado con otros aceites y grasas vegetales insaturados, como el aceite de oliva, para brindar una opción más saludable en términos de composición de ácidos grasos.
Aceite de palma, nutrición y salud
Como todas las grasas y aceites, el aceite de palma es una fuente concentrada de energía para nuestro organismo. Un gramo de grasa aporta 9 kcal, mientras que los hidratos de carbono y las proteínas aportan 4 kcal por gramo. El aceite de palma es rico en ácidos grasos saturados y tiene una mayor estabilidad que otros aceites procesados, lo que podría prolongar su vida útil. La Organización Mundial de la Salud y FAO recomiendan que en una dieta saludable entre el 15 y el 35% de las calorías diarias deben obtenerse de la grasa. Desde hace años, los organismos internacionales, no sin debate, recomiendan un aporte energético procedente de ácidos grasos saturados inferior al 10% en el marco de una dieta equilibrada.
El aceite de palma es rico en ácidos grasos esenciales. En su composición destacan los ácidos grasos palmítico (saturado) y oleico (monoinsaturado) casi al 50%, aunque su proporción varía según la fracción que se utilice. La absorción de los ácidos grasos y, por tanto, su efecto sobre el perfil lipídico plasmático, depende de su posición en el triglicérido, especialmente en sn-2. Además, el aceite de palma y sus derivados tienen un alto contenido en vitamina E (560-1000 ppm), representando el tocotrienol más del 20% del total. El aceite de palma tiene la mayor cantidad de γ-tocotrienol con un gran potencial antioxidante, en comparación con otros aceites vegetales. El aceite de palma crudo ha sido investigado para prevenir o aliviar la deficiencia de vitamina A (DVA), encontrándose, de acuerdo a un metanálisis publicado en 2017, que el aceite de palma crudo o rojo, podría ser eficaz para prevenir o aliviar la DAV.
Un interesante artículo reciente hace un balance de los beneficios funcionales de alimentos formulados con aceite de palma y de los beneficios de salud. Los autores revisan aspectos como el que los compuestos bioquímicos como el tocoferol y el tocotrienol podrían potencialmente prevenir enfermedades cardiovasculares, cáncer y diabetes al sugerirse que cuando se ingieren moderadamente a diario, los aceites de palma, especialmente el aceite de palma refinado y la oleína de palma, se pueden conseguir potenciales efectos cardioprotectores, antidiabéticos, antiinflamatorios y antitrombóticos.
A pesar de las preocupaciones contra el aceite de palma, se ha demostrado que la presencia de ácido oleico es cardioprotectora. Con casi 50% de grasas saturadas, el aceite de palma no se comporta como una grasa saturada. Con respecto al efecto antidiabético del aceite refinado de palma, se cree está mediado por dos mecanismos: la acción de los tocoferoles y el aumento de los niveles de incretina. Aunque el contenido total de tocoferol disminuye después de los pasos de refinado y fraccionamiento, el tocoferol residual es suficiente para reducir los niveles de malondialdehído que indican un control metabólico deficiente como lo demuestran algunos autores . Hay evidencias de que la oleína de palma tiene propiedades antiinflamatorias comparables al aceite de oliva. El efecto antiinflamatorio del aceite de palma se atribuye principalmente a la actividad de la vitamina E y la distribución de ácidos grasos; por lo tanto, es necesario optimizar las condiciones de procesamiento durante los pasos de extracción y fraccionamiento. Con respecto a los efectos antitrombóticos potenciales, la oleina de palma inhibió la producción de tromboxano B2 (TXB2), una sustancia que causa la agregación plaquetaria irreversible, y también disminuyó la agregación plaquetaria al inducir a las células endoteliales vasculares a secretar prostaciclina antitrombótica y prostaglandina F1.
Este es un tema inagotable que convoca a seguir consultando evidencias sobre los efectos para la salud del aceite de palma. En el caso de Venezuela, con un alto potencial para el cultivo de la palma aceitera, es esencial la conformidad con los estándares apropiados de manejo medioambiental y desarrollar una industria moderna y eficiente para aprovechar todas las potencialidades que el fraccionamiento del aceite de palma puede ofrecer. Los expertos tienen la palabra.
María Soledad Tapia
