Iniciemos esta reflexión por recordar que existe una disciplina científica conocida como evaluación sensorial que nos permite utilizar nuestros sentidos como instrumentos para evocar, medir, analizar e interpretar las reacciones a aquellas características de los alimentos y de los materiales que se perciben con la vista, olfato, gusto, tacto y audición. Si bien es cierto que, para lograr los mejores resultados de la aplicación de esa disciplina como herramienta en el control de la calidad, es necesario tener entrenamiento previo, a fin de eliminar subjetividad en los juicios emitidos; pero la evaluación sensorial, también utiliza personas sin formación previa, consumidores comunes cuyas emociones y referencias influyen en sus juicios y preferencias individuales.
Tanto con evaluadores entrenados como con consumidores comunes, se puede evaluar el sabor de un alimento, y si los resultados se correlacionan entre ellos, se discrimina el posible efecto de la emoción.
Resulta interesante comentar que el sabor “es la propiedad más compleja de cualquier producto alimenticio y que a diferencia de las otras propiedades sensoriales, no existe ningún equipo en un laboratorio analítico que mida y evalúe el sabor.” La razón es sencilla: para saber a qué sabe algo lo tenemos que introducir en la boca de un ser humano y allí se desarrolla la percepción sensorial. Para ello se involucra la estimulación simultánea de receptores del gusto, olfato y tacto que responden a la composición química y a la textura del producto que se saborea, siempre mediado y afectado por la saliva. El cerebro integra esa mezcla de percepciones y da una respuesta que es el sabor.
En las últimas décadas, con el desarrollo de la neurociencia se sabe más sobre el cerebro, el intestino y su relación con las emociones. La liberación de neurotransmisores antes y durante la experiencia gastronómica es innegable e intervienen activamente en el sabor de lo que comemos o tomamos.
Por otro lado, más recientemente se nos informa que adicionalmente a los cinco sentidos conocidos: vista, oído, olfato, gusto y tacto, se deben incluir tres sentidos adicionales: la intercepción, la propiocepción y la percepción social.
Esos nuevos conocimientos nos obligan a reflexionar como la activación de estos tres nuevos sentidos puede influir en la complejidad del sabor.
A continuación, una breve revisión sobre estos nuevos sentidos:
Se refiere a la capacidad de percibir sensaciones internas del cuerpo, como hambre, sed, respiración, latidos cardíacos, temperatura corporal, movimiento de las vísceras, etc. Es decir, información del funcionamiento de nuestro organismo, la cual la recibimos en forma inconsciente. No obstante, prácticas como la meditación mindfulness o de atención plena, técnicas de respiración y el ejercicio regular, contribuyen a mejorar la consciencia de esas sensaciones internas. La intercepción es muy importante, nos ayuda en la autorregulación y en la búsqueda de nuestro bienestar físico y emocional.
Es el sentido que nos permite tener conciencia de la posición y tensión muscular de nuestro cuerpo sin la necesidad de vernos frente a un espejo. Los músculos y el tejido conectivo son responsables de hacer eso, ellos envían información sobre nuestra posición, y a continuación corregimos la postura. La neurociencia nos aclara que el cerebro interpreta que estamos tristes si nos inclinamos y encorvamos, mientras que, si sonreímos, le informamos que estamos bien. Algo importante, reforzar la propiocepción nos ayuda a prevenir lesiones, mejorar la coordinación y la estabilidad y contribuye a sentirnos sanos.
Se refiere a nuestra capacidad de percibir y evaluar las características individuales de las demás personas de nuestro entorno, ello incluye diversas personalidades, emociones, lenguaje corporal, expresiones faciales y tono de voz. Como resultado de esa percepción se define nuestro comportamiento en situaciones sociales.
Entonces, si revisamos la información antes dada nos damos cuenta de que los tres últimos sentidos recién descubiertos están relacionados con liberación de neurotransmisores que son los que regulan las emociones y estas a su vez afectan la percepción bucal.
En resumen, fisiológicamente el cerebro y el aparato digestivo determinan el sabor, incluso es posible decir que hasta el corazón actúa como mediador. En esa extensa sumatoria de efectos radica la complejidad del sabor ¿no les parece fascinante?
Elba Sangronis, PhD
- @esangron
- @cienciaysabor
- esangron@gmail.com
En MiradorSalud habíamos hablado de este fascinante tema en este articulo: https://miradorsalud.com/hablando-del-cuerpoconstruyendo-un-quinteto/ que invitamos a releer.
Sobre la autora:
Farmacéutico (UCV), Magíster en Ciencia de los Alimentos (USB), PhD en Ciencia de los Alimentos (Washington State University, USA). Profesora de la Universidad Simón Bolívar en el Postgrado de Ciencia de los Alimentos a cargo de asignaturas como Análisis Sensorial de los Alimentos, Química de Alimentos y Desarrollo de productos, entre otras. Con participación en varios proyectos de investigación, dirección de tesis y proyectos de grado, presentaciones en congresos científicos nacionales e internacionales; más de 67 artículos científicos publicados y también varios capítulos de libros del área. Desde 2010 investigación de los aromas del chocolate y del cacao venezolano. Participación en el diseño instruccional del diplomado de Gerencia de la Industria del Cacao, dictado en la USB, cuya primera cohorte inició en 2013, y con la asignatura Análisis Sensorial del Cacao y Chocolate en las cuatro cohortes dictadas. Certificada en 2019 como Cacao Grader por el Instituto de Cacao y Chocolate Fino de Aroma, (FCCI, siglas en ingles), con sede en Boston (USA). Diplomado de Neurogastronomía, en Venezuela (2020). Ha entrenado y dirigido un grupo de evaluadores sensoriales para crear una rueda preliminar del sabor de cacaos venezolanos de seis orígenes. Desde el 2019 hasta la actualidad, a cargo de la asignatura Investigación en Gastronomía, en el Instituto Culinario de Caracas (ICC). Organización del Primer Concurso de Chocolate Venezolano en el marco de la Expoferia de Cacao y Ron en el Estado Miranda (2019-2020). Desde 2012 ha sido asesora y consultora de empresas y emprendedores en el área de evaluación sensorial, ha entrenado evaluadores sensoriales en Venezuela, Ecuador y Perú. Actualmente dicta el módulo de Sensorialidad de los Alimentos en LAGA, Universidad Católica en Caracas, enseñando a los estudiantes conocimientos y usos de sus sentidos para su mejor desempeño en la Gastronomía