Un semáforo para alertarle sobre las calorías y otras cosas

¿Es usted de los que preferiría que los menús de los restaurantes le presenten la cuenta calórica de cada plato? ¿Y qué tal si tuviese un símbolo de semáforo cuyo color de las luces corresponda a un intervalo de calorías que lo pone a pensar mejor sobre su selección? Bueno, el símbolo del semáforo se está haciendo popular en el marco de políticas públicas en nutrición y salud.

 Por ejemplo, en octubre de 2012, el Reino Unido adoptó después de muchos obstáculos y  en consenso con las principales compañías de alimentos británicas y cadenas de supermercados del país, el denominado “etiquetado semáforo”, para indicar a los consumidores -con sólo un vistazo- el contenido en grasa, sal, azúcar, grasas saturadas y calorías de un producto, de acuerdo a un código de colores -rojo, naranja y verde- que permite indicarle al consumidor si es aconsejable su consumo con mayor o menor moderación.

Los consumidores ingleses han expresado que esto es muy conveniente pues ya que no es necesario ser un “hábil matemático” para calcular las opciones más saludables y controlar la ingesta calórica. Si bien el diseño final no está concluido, las etiquetas también incluirán una guía de las cantidades diarias recomendadas de cada sustancia y las palabras “alta”, “media”, o “baja”.

Desde el añ0 2010 cuando el Presidente Obama firmó el Affordable Care Act, en un pequeño apartado de la Ley se establece que todos los restaurantes y establecimientos al detal de comidas, que tuviesen 20 o más sucursales, debían incluir la cuenta calórica de cada plato en sus menús.

Un estudio publicado el mes de febrero de 2013, en el International Journal of Behavioral Nutrition and Physical Activity concluye que si bien esta es una medida que puede funcionar para ciertos grupos de individuos, el colocar una etiqueta simbólica tipo semáforo en adición a la información calórica numérica en un menú, es una forma más efectiva para llegar a un espectro más amplio de consumidores: desde los menos preocupados por su salud a los más conscientes y sensibilizados por este tema.

La investigación se realizó en un gran restaurant de Oklahoma State University en el que a los comensales se les asignaba al azar, uno de tres tipos diferentes de menús. Todos los menús tenían en común el nombre del plato, su descripción y el precio.

El menú control no tenía ningún tipo de información nutricional, el segundo tipo de menú tenía -entre paréntesis- el número de calorías antes del precio, y el tercer tipo de menú tenía el precio + las calorías + el semáforo con luz verde si contenía 400 calorías o menos, con luz amarilla si contenía entre 401 y 800 calorías, y con luz roja cuando el plato tenía más de 800 calorías.

Los menús constaban de 51 opciones, siendo las principales, sopas, ensaladas, hamburguesas y sándwiches, pasta, platos vegetarianos, y carnes rojas. Adicionalmente, había un “plato especial” del día.

Al finalizar sus comidas, se le pidió a los comensales que llenasen un cuestionario breve sobre: (1) características demográficas, (2) nivel de conciencia sobre salud, (3) frecuencia y razones para comer fuera, (4) método de selección del plato (p.ej., si la selección se hizo en términos de gusto, precio, “plato saludable”, etc.), y (5) preferencia de la etiqueta en el menú. Al dorso del cuestionario se reproducía el menú y se les pedía señalar los platos ordenados, bebidas y postre. 

Un aspecto clave en este análisis fue el grado de conciencia sobre la salud que se investigó en cada participante, empleando las preguntas y escalas reportadas en estudios científicos sobre este tema particular: Los individuos que llevan estilos de vida orientados a bienestar y salud se preocupan por aspectos de nutrición, conocer su ingesta calórica diaria, ingesta de grasas, leer las etiquetas nutricionales, por estar en forma, por estar alertas a los riesgos del estrés y del ambiente. Aquellos que no se preocupan por estas cosas, son identificados como individuos que tienen mayores riesgos de salud y como candidatos a participar en intervenciones/programas de promoción de salud.

Los autores desarrollaron también una escala novel para medir estilos de vida orientados al bienestar. Adicionalmente, se identificaron qué tipos de personas tenían las características de ser comensales calóricamente altos, medios o bajos.

Los resultados mostraron que las etiquetas calóricas tuvieron mayor impacto en aquellos comensales que eran menos conscientes del tema de salud. Adicionalmente, el usar la etiqueta simbólica del semáforo puede reducir la ingesta calórica alcanzando a los comensales más preocupados por el tema de salud. Finalmente, las etiquetas calóricas tuvieron mayor efecto en la selección del plato principal en contraposición a las selecciones suplementarias como las bebidas y los postres.

Entonces, si las etiquetas de calorías se implementan como dicta la ley estadounidense, las mismas tendrán más impacto en los consumidores menos conscientes acerca del tema de salud –lo cual sin duda es uno de los objetivos de esta legislación-. Desafortunadamente, las etiquetas hicieron poco por los consumidores que ya tienen cierto conocimiento de salud y nutrición. Entonces, de acuerdo a este estudio, para llegar un grupo más amplio de consumidores debe preferirse una etiqueta simbólica como el semáforo, ya que la misma reduce la ingesta calórica en todos “los niveles de conciencia” sobre el tema de salud.

Sin duda, esta es sólo una de las iniciativas para atacar el enorme problema de obesidad de la población norteamericana, problema que es realmente una pandemia y alcanza a la mayoría de las sociedades del mundo. La presión del ambiente y la presión social son importantes factores que determinan las conductas alimentarias. La población venezolana tiene altos niveles de sobrepeso/obesidad y urgen medidas para combatirla, empezando por la educación en salud y nutrición. Hay que pensar en adaptar este tipo de instrumentos.

El símbolo del semáforo también puede emplearse para alertar, por ejemplo, sobre los valores de los parámetros de salud cardiovascular:

Colesterol total         < 200mg/dL  
Triglicéridos              <150 mg/dL
Presión arterial        <120/<80 mm Hg
Glucosa en ayuno    <100 mg/dL)

Según la IV Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares del Banco Central de Venezuela, el 60% de los venezolanos y venezolanas come 3 veces al día y el 39% come 4 ó 5 veces. Se deduce que el venezolano basa su alimentación principalmente en productos hipercalóricos, ricos en harinas, azúcar, grasas y sal, lo cual coloca a la población venezolana en riesgo de enfermedades crónicas desde temprana edad. De acuerdo al estudio, Venezuela es el 3er país con mayor consumo de pastas por persona, y si bien se ha bajado el consumo de pan de trigo, también lo ha hecho el de cambur (banana) y lechosa (papaya), frutas muy populares y económicas para el venezolano.

 María Soledad Tapia

Maria.tapia@5aldia.org.ve