El viernes 17 de enero de 2020 a las 2:00 pm nos dimos cita en Caracas en el Auditorio Manuel Bemporad, Escuela de Computación de la Facultad de Ciencias de la Universidad Central de Venezuela, para la clase inaugural del Diplomado “Alimentación y Cultura. Antropología de los sabores”, conducido por un extraordinario equipo liderado por las profesoras Ocarina Castillo junto a Nashla Báez y Marianne Robles. No sabíamos que íbamos a compartir en ese amable espacio, y con un encantador grupo de estudiantes, los pocos viernes que trascurrirían hasta otro viernes —el del 13 de marzo— cuando se decretó el Estado de Alarma en el territorio nacional para atender la emergencia sanitaria por COVID-19. De ahí en adelante todo fue virtual con enorme esfuerzo y dedicación. El viernes 24 de abril, Ocarina impartió una fascinante clase titulada «Modernidad Alimentaria». El viernes 15 de mayo fue la mía: «Modernidad e Industria de Alimentos». Por razones de un capítulo de libro que actualmente escribo, revisé mi clase de ese día y me sorprendo con algunas cosas.
En la clase informé —con referencias de una revista científica indexada y un portal de una organización muy prestigiosa— lo que se predijo en 2019 en cuanto a tendencias alimentarias de los consumidores para el año 2020 cuando nadie imaginaba el sobrevenido fenómeno pandémico que nos azota que parece cumplir con los requisitos de un Cisne negro.
Veamos algunas tendencias específicas para 2020 predichas antes de COVID-19.
De acuerdo a Food Technology, publicación líder que aborda todas las facetas de la ciencia y la tecnología de los alimentos, la industria de alimentos moderna, tendrá que acomodar y complacer a dos grupos distintos de consumidores: Quienes desean: a) alimentos naturales, simples y mínimamente procesados y b) los que adopten el procesamiento y las tecnologías de los alimentos si se utilizan para producir alimentos que reflejan sus filosofías sobre conservación ambiental y bienestar animal. Comenta la publicación que esto puede suponer una carga mayor para algunos fabricantes de alimentos que ya intentan desarrollar y ofrecer carteras de productos que atraigan a ambas facciones de consumidores.
Las tendencias más relevantes eran:
- Más escrutinio a la hamburguesa sin carne: Pocas dudas de que las alternativas a la carne a base de plantas seguirán aumentando en popularidad en 2020, pero se examinarán sus etiquetas con más cuidado (temor a sobre-procesamiento y a ingredientes desconocidos).
- Etiquetado de carbono en alimentos empacados. La «huella de Greta». Las compañías de alimentos intensificarán sus esfuerzos para publicitar sus objetivos de huella de carbono y los esfuerzos en el uso de energías renovables.
- De desperdicio a valor. Se seguirán desarrollando nuevas tecnologías de procesamiento de alimentos para convertir «desperdicio» en alimentos, nutrientes e ingredientes de valor agregado.
- No hay fin a las demandas de sostenibilidad. Si bien el interés y el consumo de alimentos a base de plantas continuarán aumentando se espera ver que los consumidores aún busquen más alternativas en términos de sostenibilidad.
- Además de los beneficios para la salud, los consumidores desearán saber cada vez más si lo que comen también es “saludable” para el medio ambiente.
- Un número creciente de consumidores querrá saber acerca del procesamiento mínimo, la disminución de la huella de carbono, la disminución del desperdicio de alimentos y el reciclaje de ingredientes y subproductos.
- Las empresas deberían estar listas para compartir sus historias de sostenibilidad.
De acuerdo a expertos del Reino Unido, las tendencias eran
- A base de plantas, la fiebre verde (“Green Rush”) de la industria agrícola. Los consumidores quieren comer mejor y estar más saludables. Según Deloitte, nace un nuevo tipo de comportamiento: el «flexitarista”: No es lo mismo que veganos o vegetarianos, los flexitarianos son omnívoros que todavía consumen carne y lácteos, pero buscan reducir los niveles que consumen de manera ética. Cada vez más empresas ven oportunidades para llegar a nuevos mercados y revolucionar las diferentes formas en que las personas comen y quieren comer.
- Mente sana, cuerpo sano. Los alimentos han ido mucho más allá de la función principal de comer, con un fuerte enfoque en la salud y el cuidado, más allá de los superalimentos básicos (semillas de chía, acai…), en el centro de las tendencias “foodtech” de 2020 se encuentra la salud del cerebro, y esto no sorprende dado que alimentar correctamente el cerebro mantiene la estabilidad de sus funciones cognitivas y su salud en general. Se sabe que los azúcares y las grasas trans tienen un impacto tanto en el cerebro como en el cuerpo, por eso es importante una ingesta equilibrada de alimentos para el cerebro.
- Orgánico, de origen local y sostenible
- Los insectos serán parte de nuestra dieta para 2029. Una encuesta realizada por el Consejo de Biotecnología Agrícola encontró que un tercio de los británicos cree que los insectos se convertirán en una parte básica de la dieta humana en los próximos diez años.
Y llegó la pandemia, y la industria de alimentos no se detuvo. Los impulsores (drivers) del mercado para 2021 fueron nuevas macrotendencias de cuidado personal, prevención de enfermedades, vida centrada en el hogar, cuidado planetario y social, mientras que las macrotendencias de larga data que incluyen indulgencia, conveniencia, alimentación basada en plantas y salud y bienestar, continúan siendo fuertes.
Para 2022, la tendencia de utilizar robótica como máquinas de envasado “pick and place” en la industria alimentaria va en aumento; también, la tendencia de proteínas alternativas de plantas o células en lugar de animales (carne de origen vegetal o cultivada) para proporcionar una alternativa más sostenible y respetuosa con el medio ambiente para las personas que buscan disminuir su consumo de carne*; la tendencia de agregar nutracéuticos está aumentando (nutracéuticos que ayudan a reducir los niveles de colesterol, la presión arterial y la inflamación, estimulan el sistema inmunológico y promueven la salud de la piel y el cabello) debido al hecho de que los consumidores se están volviendo más conscientes de los alimentos saludables; además, el comercio electrónico en la industria alimentaria está creciendo rápidamente; muchas empresas están comenzando a ser más abiertas acerca de sus ingredientes lo que permite a los consumidores tomar decisiones más informadas sobre los productos que compran; una de las tendencias más alentadoras es el creciente número de empresas que están tomando medidas para reducir el desperdicio de alimentos por su impacto positivo en el medio ambiente y como herramienta para combatir el hambre y la pobreza; gestión digital de alimentos para rastrear y administrar mejor el inventario; la tendencia de envío de alimentos, delivery, y la necesidad de un embalaje adecuado.
Finalmente, las tendencias 2022 señalan que la industria alimentaria se está centrando más en el valor de los aspectos de inocuidad. Una de las razones según este análisis es que las agencias gubernamentales en E.E.U.U. están aumentando su regulación a la industria. Otra razón es que las empresas de alimentos necesitan mejorar su imagen a los ojos de los consumidores. La tendencia de la inocuidad en la industria alimentaria ha provocado algunos cambios en la forma en que se producen y procesan los alimentos. Un cambio es el uso de normas de inocuidad más estrictas que requieren más que nunca, que los alimentos se produzcan en un ambiente limpio y que estén libres de contaminantes.
Regreso ahora a mi clase de mayo de 2020. Después de discutir las tendencias y principales métodos de procesamientos de alimentos, sentenciosamente le dije a los alumnos en ese entonces: Después de esta pandemia tendrán que cambiar muchas cosas: Muchas pautas de consumo, la higiene, el valor de la salud (la humana y la de los animales), el valor de la vida (la humana y la de los animales), la conciencia de las zoonosis, la falta de límites del hombre, el tráfico, caza y consumo de fauna silvestre (ilegal, pero también hay uno legal), los mercados donde se mezclan animales silvestres vivos comercializados junto a carne cruda, vísceras u órganos. Esto último, quizás sin animales vivos, puede verse en algunos mercados nuestros, o en puestos de ventas a orilla de carretera.
Y no me detuve allí. Continué: La pandemia de COVID-19, una crisis de salud pública humana resultado de un virus con un posible origen animal, ha destacado la importancia del concepto “Una Sola Salud” (One Health) a la hora de comprender y afrontar los riesgos sanitarios mundiales, por lo tanto, este enfoque multisectorial de la OMS deberá cobrar más importancia que nunca: «Un Mundo, Una Salud», que incluye:
- Salud pública, salud animal, salud vegetal y medio ambiente
- Inocuidad de los alimentos, control de zoonosis (enfermedades transmisibles entre animales y humanos: tratar de detectarlas precozmente, prevenir la deforestación, prácticas agrícolas y de comercio que fomentan su aparición), resistencia a los antibióticos.
Reflexiono ahora. Creo que hace dos años yo esperaba, o al menos deseaba, que la pandemia no durase tanto, y lo más importante, que nos cambiase positivamente como humanidad. Nunca más equivocada. La pandemia está aquí, continúa, a pesar del extraodinario aporte de la ciencia con el desarrollo de vacunas, antivirales y protocolos para el tratamiento de la enfermedad. Algo triste es que no hemos cambiado. No creo que mucho de lo que deseé con los estudiantes de Antroposabores se haya cumplido. De las cosas que más me preocupan es que no se haya creado conciencia en la población general acerca de las zoonosis, origen de la mayoría de las enfermedades que aquejan a la humanidad.
La pandemia de COVID-19 ha brindado nuevas pruebas de la necesidad de una colaboración a largo plazo y sostenible en torno al concepto “Una Sola salud”, y ha puesto de manifiesto los estrechos vínculos entre la salud de los seres humanos, los animales y nuestro planeta. Sin embargo, esto no se observa en las tendencias globales como uno de los drivers que mueven a los consumidores, al menos no explícitamente, aunque la conciencia de la sostenibilidad, la preocupación por el planeta y el cambio climático parecieran estar más claras (al menos, son verbalizadas).
Por lo tanto, es de enorme importancia que, así como estas concepciones han calado en consumidores informados, sería ideal que puedan asociarse al concepto de “Una Sola Salud” (One Health) de modo que todos entendamos que solo podemos preservar la seguridad y bienestar del mundo aplicando un enfoque que abarque la interconexión de la salud humana, la salud animal y los factores ambientales. Esto aplica aún con mayor importancia a la industria de alimentos.
Como lo dijo el director general de la Organización de las Naciones unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), Qu Dongyu:
- Hay necesidad clara y urgente de ampliar nuestra comprensión de lo que impulsa la aparición de nuevos patógenos zoonóticos, que ocasionan el 75% de las enfermedades infecciosas emergentes.
- Sabemos que las actividades humanas que invaden la vida silvestre pueden crear oportunidades de contacto con patógenos previamente desconocidos. Este riesgo existe especialmente cuando se actúa en entornos nuevos, por ejemplo, al extraer recursos o producir alimentos.
- Sin embargo, un verdadero enfoque de «Una Sola Salud» debe ir más allá de las zoonosis y abarcar cuestiones como la deforestación, la agricultura intensiva, la contaminación y el cambio climático.
Corolario
¿Qué podemos hacer?
En las industrias de alimentos se siguen los principios generales de higiene de los alimentos establecidos por el Codex Alimentarius con aplicación de controles básicos de higiene en cada etapa de la cadena de elaboración, producción y comercialización de los alimentos. Las buenas prácticas de manufactura (BPM) y los procedimientos operativos estándares de saneamiento (POES) en planta son pre-requisitos esenciales para la implementación del sistema de Análisis de Peligros (hazards) y Puntos críticos de control (HACCP), herramienta máxima para asegurar la inocuidad de alimentos durante su procesamiento. Entonces, para el caso particular de la pandemia de COVID-19, la higiene en cada paso del proceso es esencial como medida contra cualquier contaminación y contra cualquier peligro, sea SARS-CoV-2 o no. En este caso, ya que el virus no se transmite por alimentos, la inocuidad —con respecto al SARS-CoV-2— no es la preocupación primaria en la industria de alimentos sino la salud de los trabajadores.
Hay que pensar más allá de esta pandemia. Hay que conocer acerca de todas las enfermedades de origen zoonótico. Todas. Igualmente, la industria de alimentos, sobre todo las del sector animal y productos animales. Todas. También los consumidores. Todos debemos familiarizarnos con el concepto de zoonosis.
Algunos autores insisten en la necesidad de una mayor concienciación entre académicos, productores, consumidores y agencias gubernamentales en los siguientes temas: (1) Iniciativas “One Health” para sistemas alimentarios sostenibles, inocuidad alimentaria y seguridad alimentaria, (2) Breve historia de la inocuidad alimentaria, (3) Inocuidad Alimentaria en el Siglo XXI: La Necesidad de una Nueva Perspectiva, (4) Seguridad alimentaria en el Siglo XXI: Desastres y Enfermedades Transfronterizas. Estos temas cubren la necesidad de incorporar la educación de “One Health” en el plan de estudios de los programas de ciencias, ingeniería y humanidades para desarrollar capacidades en las competencias de “One Health” con el objetivo de establecer redes que trabajarán para mejorar la salud pública, la inocuidad alimentaria y la agricultura sostenible mediante el establecimiento de nuevas perspectivas sobre las interacciones entre las plantas, los animales y los seres humanos y el reconocimiento de la amenaza de los desastres y las enfermedades transfronterizas para la seguridad alimentaria.
Otra posible vía es apuntar a fortalecer valores que parecen afianzados en los consumidores como la sostenibilidad, conservación ambiental, cambio climático, con un concepto más robusto de bienestar animal, que incluya la concienciación explícita sobre las zoonosis y lo que representan para la humanidad. Por ejemplo, la UE tiene unos de los estándares de bienestar animal más altos del mundo y esto podría explotarse. La industria de alimentos puede contribuir mucho a apoyar estos principios y educar a los consumidores. La industria cada vez más está adoptando estos estándares de calidad para posicionarse en el mercado complaciendo consumidores informados, aumentando sus ventas, y cumpliendo con su responsabilidad social.
Aquí algunos ejemplos en España:
Industría avícola: Bienestar Animal – Grupo Avícola Rujamar
Industria Láctea: Leche de Bienestar Animal • Leche Pascual
Industria porcina: Bienestar Animal en el ganado porcino: compromiso del sector, garantía para el consumidor
Esto deja abierta una ventana para el intercambio de ideas.
María Soledad Tapia
* Dirk Janssen @dirkjanjanssen 19 feb. 2020
Pronto, en una carnicería holandesa:
– Dos filetes de ternera por favor
– Del matadero o del laboratorio?
– Del laboratorio por supuesto. Todavía vende animales muertos?
– Menos y menos.pic.twitter.com/7ANvttnEyC— Dirk Janssen (@dirkjanjanssen) December 5, 2017