Un panel internacional de investigadores convocado por la Organización Mundial de la Salud clasificó a la carne procesada (salchichas, jamón, tocino, salami) como “carcinógeno para los seres humanos”, una categoría compartida con el tabaquismo, la radiación solar y las bebidas alcohólicas. Igualmente, la OMS concluyó que la carne roja no procesada (cerdo, vacuno, cabra, cordero) es “probablemente cancerígena”.
El informe, que fue publicado en The Lancet Oncology, el lunes 26 de octubre de 2015, proviene de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC, por siglas en ingles), un organismo que depende de la Organización Mundial de la Salud.
La IARC está integrada por científicos de alto nivel académico, sin conflictos de intereses, que se dedican a investigar los factores ambientales y de estilo de vida que podrían contribuir con el desarrollo del cáncer.
El panel que trabajó en el informe, integrado por 22 investigadores de 10 países, analizó minuciosamente más de 800 estudios epidemiológicos, realizados en varios países y continentes, con el objetivo de investigar si había evidencias suficientes que mostraran una asociación entre el consumo de carne roja y procesada y el desarrollo de varios tipos de cáncer.
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer ha emitido estos informes desde la década de 1970 y, hasta ahora, ha clasificado cerca de 1.000 diferentes tipos de agentes con los que los humanos nos ponemos en contacto (productos químicos, alimentos, partículas que contaminan el aire) y las ha clasificado en de 5 categorías.
- Grupo 1: Cancerígeno, causa cáncer.
- Grupo 2A: Probablemente cancerígeno.
- Grupo 2B: Posiblemente cancerígeno.
- Grupo 3: No hay suficiente evidencia.
- Grupo 4: Probablemente no cancerígeno.
La carne procesada fue clasificada como un carcinógeno para los humanos (Grupo 1), junto al cigarrillo, el asbesto y el alcohol, con base en evidencias suficientes, provenientes de estudios epidemiológicos, que demostraron una asociación entre el consumo de carne procesada y el cáncer colorrectal.
La agencia clasificó la carne roja no procesada en la segunda categoría (Grupo 2A) como probablemente cancerígena.
La clasificación se basa en “evidencias limitadas” procedentes de estudios epidemiológicos que muestran una asociación positiva entre el consumo de carne roja y el desarrollo de cáncer colorrectal. Este tipo de carne también se asocia a los cánceres de páncreas y próstata.
El concepto de “evidencia limitada” significa que se ha observado una asociación positiva entre la exposición al agente y el cáncer, pero no se pueden descartar otras explicaciones o factores de confusión.
El reporte establece diferencias entre los dos tipos de carnes
Carne procesada: en esta categoría se incluyen todos aquellos productos cárnicos que contienen conservantes y que han sido curados, ahumados, fermentados, salados o sometidos a otros procesos con la finalidad de mejorar el color, el sabor y la durabilidad del producto. Las hamburguesas y la carne picada o molida sólo se clasifican como procesadas si han sido conservadas con sal u otros aditivos. La mayoría de estos alimentos contienen carne de cerdo o de res, pero también pueden ser preparados a partir de otras carnes rojas, aves o subproductos cárnicos como la sangre.
Ejemplos de carnes procesadas: salchichas (perros calientes/hot dogs), jamón, carne enlatada (corned beef), carne seca y las preparaciones y salsas a base de carne.
El mecanismo mediante el cual las carnes procesadas aumentan el riesgo de cáncer aún no está claro, pero los científicos apuntan a compuestos como los nitratos de sodio, tanto sintéticos como naturales, que se añaden a estos alimentos como conservantes. Cuando estos preservantes entran a nuestro organismo, se convierten en nitritos y pueden formar compuestos cancerígenos conocidos como nitrosaminas, que podrían dañar las células del intestino, particularmente del colón.
Los embutidos elaborados con pollo o pavo también pueden contener conservantes como los nitratos.
Carne roja: en esta categoría se incluyen las carnes de músculo de mamíferos, no procesadas como la de res, ternera, cerdo, cordero, caballo, cabra y cordero.
La cocción de la carne roja o de la carne procesada a altas temperaturas y en contacto directo con la llama o una superficie caliente como la sartén o la barbacoa produce carcinógenos como las aminas aromáticas heterocíclicas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos, dos compuestos que causan cáncer en animales de experimentación.
Por otra parte, la ingesta excesiva de hierro proveniente de ambos tipos de carne contribuye con la formación de compuestos N-nitroso junto con los nitratos y nitritos.
Si bien es cierto que la carne roja tiene un valor nutricional, ya que es rica en proteínas, minerales (hierro) y vitaminas (B12), muchos estudios han demostrado que el consumo elevado de este alimento puede aumentar el riesgo de cáncer colorrectal, enfermedad cardiovascular, diabetes tipo 2 e incrementar la mortalidad causada por estas enfermedades.
Es importante poner en perspectiva los hallazgos de la OMS
El informe de la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer reportó que el consumo diario de 50 gramos de carne procesada aumentó el riesgo de desarrollar cáncer colorrectal en un 18%. Esa ración equivale a tres rebanadas de tocino, dos de jamón o una salchicha. Por otra parte, la ingesta de 100 gramos de carne roja aumentó el riesgo de cáncer colorrectal en un 17%.
Es importante resaltar que una gran parte de las evidencias provienen de estudios epidemiológicos realizados a gran escala en los que se compara la incidencia de cáncer entre personas con alto y bajo consumo de estos productos. El aumento del riesgo en un 18% representa el riesgo relativo de desarrollar cáncer. Esta medida compara la frecuencia en la que se presenta el cáncer entre los que tienen el factor de riesgo y los que no lo tienen.
Mientras que el riesgo absoluto mide la incidencia de cáncer en la población total y representa la probabilidad que tiene una persona de presentar la enfermedad a lo largo de cierto tiempo. Por lo tanto, la incidencia de una enfermedad en una población se denomina riesgo absoluto.
De acuerdo con el Instituto Nacional del Cáncer el riesgo absoluto de por vida de un estadounidense promedio de desarrollar cáncer colorrectal es de 4,5%. Si todos los ciudadanos de ese país comieran tres rebanadas de tocino cocido cada día, el riesgo de por vida sería de 5,3%, una diferencia de aproximadamente 1%. Este resultado palidece cuando se compara con las muertes por cáncer que ocasiona el consumo de cigarrillo.
Por lo tanto, el informe de la IARC/OMS ha generado mucha confusión en los medios de comunicación y alarma en la industria de alimentos y esto requiere una aclaración.
Ante todo, el hecho de que la IARC clasificó a la carne procesada en la misma categoría que el tabaquismo (Grupo 1 carcinógeno) no implica que ambos agentes sean igualmente peligrosos.
Según el Global Disease Burden Project 2012, más de 34.000 muertes por cáncer al año en todo el mundo fueron atribuibles a la alta ingesta de carne procesada vs. un millón de muertes que ocasionó el humo del tabaco anualmente. Por otra parte, alrededor de 50.000 muertes cada año en el mundo se han asociado al consumo de carne roja.
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) utiliza directrices claramente definidas para identificar los riesgos (evaluación cualitativa), es decir, investiga si un determinado agente podría causar cáncer, pero este organismo no evalúa el nivel o la magnitud del riesgo (evaluación cuantitativa). Por esa razón, la carne procesada y el cigarrillo están en la misma categoría o grupo.
En otras palabras, la IARC/OMS analiza las evidencias que sustentan que un agente es cancerígeno, esa información es de gran utilidad para los gobiernos y organismos reguladores que, en última instancia, son los encargados de llevar a cabo las evaluaciones cuantitativas de riesgo.
La IARC no hace recomendaciones de salud. Sin embargo, sus monografías han sido utilizadas con frecuencia como base para establecer las directrices y recomendaciones de otras agencias de salud gubernamentales.
Organizaciones como la American Heart Association, el World Cancer Research Fund (WCRF) y la American Cancer Society han recomendado limitar el consumo de carne roja. Por ejemplo, el WCRF sugiere no consumir más de 500g semanales de carne roja y evitar la carne procesada.
Si escogemos un estilo de vida saludable con la finalidad de tener una buena calidad de vida y prevenir afecciones como el cáncer, la enfermedad cardiovascular y la diabetes tipo 2 deberíamos comer carne roja sólo en ocasiones especiales y evitar, en lo posible, la carne procesada. Así es como se consumen estos alimentos en los países que conservan la tradición culinaria de la dieta mediterránea.
La dieta mediterránea tradicional incluye frutas, vegetales, frijoles (judías), cereales no refinados, aceite de oliva virgen extra, frutos secos de cáscara como las nueces, almendras y avellanas, pescado y una ingesta moderada de carnes de aves y productos lácteos. El consumo de carnes rojas es bajo y el vino en moderada cantidad suele acompañar las comidas.
Es importante incluir en la dieta proteínas de origen vegetal como frijoles, lentejas y garbanzos, de tal modo que sustituyan a las proteínas de origen animal, principalmente la carne roja y procesada, al menos, tres veces por semana.
Recuerde que la detección temprana del cáncer es muy importante, pero la prevención es crucial.
Dra. Berdjouhi Tsouroukdissian