Últimamente hemos leído que durante años se ha evitado o disminuido el consumo de mantequilla por razones de salud y ahora parece ser que “no es tan mala” como se decía. Dos nuevos y grandes estudios se han sumado a la controversia acerca de qué tipos de grasas son beneficiosas para la salud y cuales evitar. MiradorSalud ha encontrado un excelente comentario editorial editado para Medscape por el Dr. Boris Hansel, especialista francés en el manejo de la obesidad, quien analiza la evidencia existente sobre la mantequilla y su relación con la salud. Hemos querido traducirlo para nuestros lectores.
La mantequilla y la salud
¿Qué impacto tiene la mantequilla en la salud?
Este es un tema delicado y frecuentemente debatido en Francia, donde la mantequilla es un alimento básico en la tradición culinaria y muy importante para la industria. El fondo de la cuestión es la relación entre el consumo de ácidos grasos saturados y el riesgo cardiovascular (CV).
Tradicionalmente, la recomendación ha sido limitar la ingesta de ácidos grasos saturados en favor de los ácidos grasos insaturados. Debido a que la mantequilla es uno de los alimentos más altos en grasas saturadas, el consejo dado a menudo por los médicos ha sido limitar el consumo de mantequilla.
¿Es la mantequilla perjudicial? ¿Comer mantequilla aumenta el riesgo de desarrollar enfermedad cardiovascular?
Es cierto que hasta ahora ningún estudio formal responde a esta pregunta. Un meta-análisis publicado recientemente en PLoS ONE incluso cuestiona la hipótesis de que la mantequilla tenga un efecto perjudicial. Sus autores, que compilaron nueve estudios observacionales realizados en 15 países, llegaron a la clara conclusión de que el consumo de mantequilla no se asocia con un aumento en el riesgo CV. Tampoco se encontró una relación dosis/efecto.
Además de estos hallazgos neutros para el riesgo CV, el meta-análisis arrojó los siguientes:
- El consumo de mantequilla se asocia con un menor riesgo para la diabetes; y
- El consumo de mantequilla se asocia con un aumento discreto pero significativo en la mortalidad general.
¿Cómo interpretar estos resultados?
Los medios de comunicación rápidamente se afianzaron en este estudio para ensalzar las virtudes de la mantequilla alegando que este alimento, injustamente acusado, incluso tiene propiedades beneficiosas para nuestra salud. Tal reformulación de las conclusiones del estudio publicado en PLoS ONE es inadecuado y, en mi opinión, representa un riesgo para la salud pública.
El meta-análisis incluyó sólo estudios observacionales, con todos los sesgos inherentes a este tipo de estudio. Por otra parte, la mayoría de estos estudios incluyeron personas sanas no, personas con riesgo cardiovascular alto.
Por último, en nutrición, comer más de una cosa significa comer menos de otra. Los autores del meta-análisis, dijeron, «La gente que come mantequilla probablemente come menos dulces y alimentos procesados tales como productos procesados de granos refinados». Por lo tanto, la mantequilla es tal vez mejor que ciertos alimentos procesados, pero no se puede concluir que sea en sí misma un alimento saludable. Hay que tener en cuenta que la mantequilla es la grasa con el más alto contenido de ácidos grasos: 10 g de mantequilla contienen 5 g de grasa saturada. En comparación, 10 g de aceite de oliva contiene 1,5 g de grasa saturada.
La mantequilla y los niveles de colesterol
Lo que está fuera de discusión es el efecto de la mantequilla en la elevación del colesterol. La mantequilla aumenta el nivel de colesterol de lipoproteínas de baja densidad en la sangre (colesterol LDL), incluso cuando se consume en cantidades moderadas. En cuanto a la ingesta de grasas saturadas y la incidencia de enfermedades cardiovasculares, lo que emerge en general es el beneficio potencial de la sustitución de saturadas por grasas insaturadas, sobre todo cuando estas últimas son proporcionadas por los aceites vegetales. Esta es la conclusión de un análisis muy reciente de cohortes de profesionales de la salud de Estados Unidos publicado en JAMA Internal Medicine.
A veces oímos promover el consumo de mantequilla por razones de su alto contenido de vitamina A. Es cierto, 100 g de mantequilla contienen una gran cantidad de vitamina A, pero este beneficio no tiene gran valor puesto que la mantequilla se consume en cantidades moderadas. De hecho, uno tendría que comer diariamente 100 g de mantequilla para obtener la cantidad diaria recomendada de vitamina A. La mejor manera de conseguir esta cantidad recomendada es comer ciertas frutas y verduras (hortalizas) que contienen precursores de la vitamina A.
Comentarios que nos aclaran más:
Otros científicos han comentado también en Medscape: El primer estudio, titulado “¿Regresa la mantequilla?» sólo reveló efectos débiles o neutrales del consumo de mantequilla sobre el riesgo de mortalidad global y enfermedades cardiovasculares (ECV), lo que indica que la mantequilla puede no ser tan perjudicial como antes se pensaba. Aun cuando las personas que comen más mantequilla por lo general tienen peores tipos de alimentación y estilos de vida, en general pareció ser bastante neutral, lo cual parece indicar que la mantequilla puede ser un alimento «intermedio» por constituir:
- Una opción más saludable que el azúcar o el almidón – como el del pan blanco o las papas, a los cuales se suele untar la mantequilla- los cuales se han vinculado a más riesgo de diabetes y enfermedades cardiovasculares, y
- Una peor opción que muchas margarinas y aceites para cocinar (sin grasas trans) – que tienen alto contenido de lípidos saludables como los aceites de soya, canola, linaza y de oliva extra-virgen -que probablemente reducirían el riesgo, en comparación con la mantequilla o los granos refinados, los almidones y los azúcares.
El segundo estudio, se basa en dos bases de datos muy extensas de participantes en el Estudio de Salud de las Enfermeras y el Estudio de Seguimiento de Profesionales de la Salud que fueron objeto de seguimiento durante más de tres decenios. Los resultados parecen indicar que consumir cantidades más altas de lípidos saturados y trans aumenta el riesgo de muerte, en tanto que consumir lípidos poliinsaturados (PUFA) y lípidos monoinsaturados (MUFA) puede disminuir el riesgo de muerte. Remplazar los lípidos saturados con la misma cantidad de calorías de los PUFA y los MUFA se vinculó a una disminución del riesgo de muerte global.
¿Y cuando y cómo empezó la polémica de las grasas?
Los queremos invitar a releer lo que dijo MiradorSalud cuando dirigió su foco hacia la polémica generada por los estudios recientes que contradicen 4 décadas de advertencias, promovidas e impulsadas por médicos y especialistas en salud pública, sobre los riesgos que acarrea para la salud cardiovascular el consumo de dietas con alto contenido de grasas, sin discriminar entre ellas.
Desafortunadamente, a pesar de los hallazgos reveladores obtenidos en las investigaciones realizadas durante la década de los ochenta y noventa, el mensaje de que algunas grasas eran buenas para la salud, mientras otras eran dañinas no fue trasmitido al público general.
A mediados de la década de los ochenta, para simplificar el mensaje, la comunidad médica optó por el camino más corto: reducir la ingesta de todas las grasas, a pesar de la poca evidencia de que este consejo simplista podría prevenir la enfermedad cardiovascular.
El público general aceptó el mensaje. Muchas personas preocupadas por su salud redujeron las calorías que aportaban las grasas, pero las sustituyeron por calorías provenientes de carbohidratos como los almidones (papas), productos elaborados con harinas altamente refinadas como el pan blanco, cereales muy procesados y, además, aumentaron la ingesta de azúcar añadida.
Aquí aplica lo mismo: comer más de una cosa significa comer menos de otra, y viceversa. Esto ha producido un cambio en los patrones alimentarios aumentándose el consumo de carbohidratos azúcares y simples.
Igualmente, la industria de alimentos se dedicó a eliminar total o parcialmente las grasas de algunos alimentos procesados y las reemplazó por carbohidratos como el azúcar. Los anaqueles de los supermercados se llenaron de aderezos para ensaladas bajos en grasa, leche, helados y yogures descremados y carnes procesadas (jamones) de bajo contenido graso.
Entonces, volviendo a la mantequilla, y a los dos artículos discutidos, el mensaje combinado sería que los lípidos no saturados en general, todavía son mejores que los lípidos saturados, de los cuales la mantequilla es un gran ejemplo.
El mensaje final sería que siempre que se puedan utilizar lípidos monoinsaturados, hay que utilizarlos aunque estemos tentados por la deliciosa mantequilla, la cual debemos seguir consumiendo con moderación.
María Soledad Tapia
Nota: Sobre grasas y diabetes veamos qué dice la American Diabetes Association
3 Comentarios
Andrea
Por mucho tiempo se dijo que era mas saludable la margarina que la matequilla, ya que contenia menos colesterol, pero ahora se dice que es preferible el colesterol de la mantequilla a los aceites hidrogenados y polisaturados de la margarina.
Mirador Salud
En efecto, la mantequilla contiene grasa saturada y colesterol, pues es de origen animal. La margarina se procesa a partir de la mezcla de aceites vegetales (sin colesterol) e ingredientes artificiales (colorantes, emulsionantes, etc.) y debe hidrogenarse para hacerla sólida, como la mantequilla, pues si no, sería líquida. En este proceso está el riesgo de formación de grasas trans, lo cual ya se ha controlado en la industria con las margarinas de nueva generación: blandas y bajas en grasas trans (low fat). Por otro lado, la mantequilla es rica en vitaminas A, D y E y en calcio y fósforo. Ambas contienen muchas calorías.
Como lo dicen muchas fuentes: de elegir entre la mantequilla y la margarina común con grasas trans, lo más adecuado es escoger la mantequilla, pero entre la mantequilla y las margarinas blandas bajas en grasas y sin grasas trans, la mejor elección sería esta última. Si se trata de escoger grasas saludables, lo ideal es consumirlas con moderación y usar en su lugar grasas mono-insaturadas como el aceite de oliva.
Ambas tienen riesgos para la salud cardiovascular y ambas son buenas si se consumen con moderación.
María Soledad Tapia
Hosting
Espero haberte ayudado. Deshojar la margarita significa, en la practica, dejar en manos del azar la toma de una decision.