Dos importantes estudios sobre el consumo de carnes rojas se han publicado este mes: En uno se sugiere que cuando las carnes rojas son la principal fuente de proteína de la dieta, se aumenta el riego de morir antes, no ocurriendo así cuando la proteína es de origen vegetal. En el otro, se analiza la prevalencia de obesidad en 170 países, encontrándose que la disponibilidad de azúcar en una nación explica 50% de la prevalencia de obesidad y la disponibilidad de carne roja, la otra mitad. Esto es explicado por los autores en términos del patrón dietario y nuevamente del tipo de proteína: de fuente animal o vegetal. Interesante ¿verdad?
Proteína de carnes rojas y mortalidad.
Un artículo publicado en JAMA Internal Medicine, que investigó la dieta de 131.342 trabajadores de salud de los Estados Unidos, encontró que aquellos cuyas fuentes dietarias de proteína eran de origen vegetal tenían un menor riesgo general de morir prematuramente que los que consumían una gran cantidad de proteínas de origen animal.
En las dietas usuales de los participantes, las principales fuentes de proteínas de origen animal incluían carnes rojas procesadas y sin procesar, aves de corral, productos lácteos, pescado y huevos, mientras que los principales contribuyentes de proteínas vegetales incluían granos y legumbres, pan, cereales, pasta, frutos secos.
Ahora bien, la asociación con el riesgo de mortalidad fue evidente cuando las proteínas provenían de carne vacuna o de cerdo, carnes procesadas como tocineta, salchichas, salami, mortadela, boloña, embutidos en general, y carnes de almuerzo. Algo muy interesante es que muchos de los consumidores de carne roja tenían también hábitos poco saludables, como beber alcohol en exceso y fumar.
No se observó, sin embargo, esta asociación con el consumo de proteínas de pescado o pollo. La ingesta de proteínas se calculó en porciones por día, y el contenido de proteína, en gramos por porción. Veamos los resultados:
- Por cada 3% de aumento de proteína vegetal en su dieta diaria, los participantes experimentaron un riesgo 10% menor de muerte por todas las causas y un riesgo 12% menor de muerte relacionada con el corazón.
- Por cada 10% de aumento de proteína animal en el total de sus calorías diarias, los participantes experimentaron un riesgo 2% mayor de muerte por todas las causas y un riego 8% mayor de muerte relacionada con el corazón.
- Al ocurrir un intercambio de 3% de las calorías de la proteína animal por proteína vegetal se disminuía el riesgo general de muerte prematura, lo cual difería basado en el tipo de proteína animal que se sustituía.
- El riesgo de muerte prematura disminuyó un 34% si la gente comía menos carnes rojas procesadas, un 12% si comía menos carne roja no procesada, y un 19% con un menor consumo de huevos.
Los autores señalan que estas asociaciones no son sorprendentes pues las carnes rojas procesadas contienen concentraciones altas de sodio y nitratos, que se han relacionado con enfermedades del corazón y cáncer, y los cortes grasos de carne, en particular de carnes rojas, contienen grasas saturadas, colesterol y proporcionan calorías adicionales. Por otro lado, las proteínas vegetales tienden a ser más saludables, pues contiene una gran cantidad de fibra, antioxidantes, vitaminas B, ácidos grasos omega-3 y otros nutrientes, pocas calorías y poca o ninguna grasa saturada.
Esto nos lleva a las recomendaciones clásicas de comer pocas carnes rojas a la semana y consumir en su lugar más pollo y pescado, y aumentar las proteínas de origen vegetal.
Proteína de la carne y obesidad mundial.
Un estudio muy importante realizado en la Universidad de Adelaide en Australia, acaba de ser publicado en dos journals: BMC Nutrition and el Journal of Nutrition & Food Sciences. Los investigadores analizaron la prevalencia de la obesidad en 170 países, encontrando que la disponibilidad de azúcar en una nación explica el 50 por ciento de la variación de la obesidad, mientras que la disponibilidad de carne, explica el otro 50 por ciento.
Después de corregir por las diferencias de riqueza de las naciones (producto interno bruto), el consumo de calorías, niveles de urbanización y la falta de actividad física, que son los principales contribuyentes a la obesidad, la disponibilidad de azúcar continuó siendo un factor importante, contribuyendo de forma independiente a la obesidad en un 13 %, mientras que la carne contribuyó otro 13 %.
Resultó evidente que las grasas y los carbohidratos en las dietas modernas están suministrando energía suficiente para satisfacer las necesidades diarias. Y como la las grasas y los hidratos de carbono se digieren primero y más rápido que la proteína de la carne, esto hace que la energía que recibimos de las proteínas sea una suerte de superávit, que luego se convierte y se almacena como grasa en el cuerpo humano.
Los autores insisten en que sería irresponsable interpretar estos resultados como si fuese adecuado consumir una dieta alta en grasas y carbohidratos. Por el contrario, pone en evidencia el desbalance energético y nutricional de las dietas modernas. Pero sí resulta claro que la proteína de las carnes rojas hace una importante contribución a la obesidad en los patrones dietarios modernos occidentalizados, por lo que las guías y recomendaciones alimentarias deberían aconsejar consumir menos carne, así como recomiendan consumir menos azúcar.
Pero volvemos de nuevo al tipo de proteínas. Los resultados del estudio discriminan en esto. La proteína de la carne es la que se asocia significativamente con el aumento del Índice de Masa Corporal (IMC), lo cual no es así con la proteína de los lácteos y del pescado y tampoco con la proteína de origen vegetal. En el estudio se encontró que las tasas de consumo de proteínas vegetales se asociaron inversamente con la prevalencia del sobrepeso y la obesidad.
Una razón por la que las proteínas de origen vegetal y las de la carne pueden tener diferentes efectos sobre el peso corporal es debido a sus diferencias en la composición de aminoácidos, y también a que en general, la proteína vegetal en la dieta en los alimentos está ligada con carbohidratos no digeribles (fibra) que puede reducir la digestibilidad de la proteína vegetal. Por lo tanto, la proteína vegetal varía en su digestibilidad y puede proporcionar mucho menos energía en comparación con las proteínas de la carne. La proteína animal puede estar ligada a grasa.
Los resultados muestran que tanto los aceites vegetales y grasas animales están asociados significativamente con la media del IMC, el sobrepeso y la obesidad en el análisis estadístico, pero la importancia de esta relación desaparece al ajustar por las calorías totales, el PIB y la prevalencia de inactividad en física.
Numerosos estudios han mostrado que la ingesta elevada de grasas aumenta el riesgo y el desarrollo de la obesidad. Sin embargo, no se ha demostrado una relación causal. Yendo incluso más allá, el tercer survey Nacional estadounidense, National Health and Nutrition Examination Survey, mostró que en la dos últimas décadas en E.E.U.U. ha aumentado la prevalencia de obesidad mientras que el consumo de grasas ha disminuido. Por lo tanto, el aumento en obesidad no puede ser explicado solamente por los cambios dietarios referidos al consumo de grasas. Ya MiradorSalud dirigió su foco hacia la polémica que ha generado la publicación de varios estudios recientes que contradicen cuatro décadas de advertencias, promovidas e impulsadas por médicos y especialistas en salud pública, sobre los riesgos que acarrea para la salud cardiovascular el consumo de dietas con alto contenido de grasas. Esto ha producido un cambio en los patrones alimentarios aumentándose el consumo de carbohidratos azúcares y simples.
Entonces de acuerdo a este estudio, la disponibilidad de azúcar y de carne contribuyen comparativamente lo mismo, a la prevalencia de obesidad global, por lo que las pautas dietéticas deberían abogar para reducir el consumo de carne para evitar la obesidad.
La disponibilidad de carne es entonces, uno de los predictores más significativos de la prevalencia de la obesidad y el sobrepeso y la media del IMC entre los grupos de alimentos.
Conclusiones
Los venezolanos la tenemos difícil. Debemos tratar de incorporar proteínas de origen vegetal en nuestro plato como los granos: frijoles, lentejas, caraotas, garbanzos, etc. Son muy costosos, no se encuentran con facilidad, pero rinden mucho. Algunas hortalizas como el berro, alcachofa, brócoli, espárragos, contienen proteína. Igual los cereales integrales. Los autores del segundo artículo concluyen que las estrategias que son eficaces para reducir el consumo de carne, pueden tener efectos diferenciales en países en distintas etapas de transición nutricional. Este sería el caso de Venezuela, donde la disponibilidad de carne ha disminuido. Por otro lado, ha descendido el consumo de pan, harinas y pastas. Tampoco hay disponibilidad de azúcar. Todos estamos más flacos.
María Soledad Tapia
Nota: Los autores emplearon los datos de la OMS, Banco Mundial y particularmente las Hojas de Balance de Alimentos de FAO (FAOSTAT Food Balance Sheet (FBS) data) para los períodos 2007-2010. Los datos actuales de Venezuela han cambiado sin duda.
La hoja de balance de alimentos de FAOSTAT (FBS) reúne los datos sobre la disponibilidad de los principales grupos de alimentos, per cápita por día: i) carne total; ii) cultivos amiláceos (cereales mixtos y tubérculos amiláceos); iii) fibras (hortalizas y legumbres); iv) grasas (aceites vegetales y grasas animales) y v) frutas.
