La elección de los tipos y cantidades de alimentos que las personas consumen son un determinante importante de la salud humana, pero también de la sostenibilidad ambiental. Esto está ya bastante claro: Nueve de los 15 factores de riesgo principales para la morbilidad global son el resultado de una mala calidad de la dieta, mientras que las enfermedades asociadas con una mala calidad de la dieta, incluida la enfermedad coronaria (CHD), diabetes tipo II, accidente cerebrovascular y cánceres colorrectales, representan casi el 40% de la mortalidad mundial.
Desde el punto ambiental también tenemos cifras: la producción agrícola de alimentos emite ∼30% de los gases de efecto invernadero (GEI) mundiales; ocupa ∼40% de la tierra de la Tierra; causa contaminación de nutrientes que altera profundamente los ecosistemas y la calidad del agua; y representa alrededor del 70% de las extracciones de agua dulce de la Tierra, contando ríos, embalses y aguas subterráneas), entre otros efectos ambientales negativos.
Un robusto estudio publicado en la revista Proceedings of the National Academy of Sciences de los Estados Unidos (PNAS) demuestra que los alimentos más dañinos para el ser humano lo son también para la Tierra.
En este estudio se examinan los vínculos entre:
- Cinco resultados de salud dependientes de la dieta en adultos: diabetes tipo II, accidente cerebrovascular, enfermedad coronaria, cáncer colorrectal y mortalidad, y
- Cinco diferentes impactos ambientales de la producción de alimentos: emisiones de gases de efecto invernadero (GEI), uso de la tierra, uso de agua ponderado por la escasez (uso del agua multiplicado por una constante que se escala regionalmente en función de la disponibilidad de agua después de que se haya satisfecho la demanda de los humanos y los ecosistemas acuáticos) y dos formas de contaminación por nutrientes: acidificación y eutrofización.
Importante señalar que el consumo y la producción de alimentos están directamente relacionados con otros aspectos de la salud humana y la degradación ambiental más allá de los incluidos en este análisis. De acuerdo a la Unión Internacional para la Conservación de la Naturaleza (UICN), la producción de alimentos es el mayor estrés para la biodiversidad a través de la destrucción del hábitat y la contaminación de nutrientes, con la producción de alimentos amenazando> 70% de las aves y los mamíferos que están en peligro de extinción.
¿Y qué alimentos investigaron y cómo se reportaron los resultados?
Se exploraron los múltiples impactos en la salud humana y el medio ambiente de 15 grupos diferentes de alimentos típicos de una dieta occidentalizada: pollo, lácteos, huevos, pescado, frutas, legumbres, nueces, aceite de oliva (incluido como indicador de aceites vegetales con alto contenido de ácidos grasos insaturados), papas, carnes rojas procesadas, cereales de granos refinados, bebidas azucaradas (SSB), carnes rojas, verduras y cereales integrales sin procesar.
Reporte de resultados:
- Los resultados de salud informados son los riesgos relativos (RR) de la enfermedad que resultan de consumir una porción adicional de un alimento por día en relación con la ingesta promedio de ese alimento observada en un estudio de cohorte (Se emplearon resultados de 19 metaanálisis recientes de dosis-respuesta)
- Los resultados ambientales informados son los impactos de producir una porción de cada grupo de alimentos según los metaanálisis de las evaluaciones del ciclo de vida (ACV) que tienen en cuenta los impactos ambientales de la producción de plantas y animales, incluida la producción, fabricación y uso de productos agrícolas, insumos, semillas, equipos y tierras de cultivo, sin incluir el transporte, procesamiento, venta minorista y preparación de alimentos.
Los tamaños de las porciones utilizadas en este análisis son 225 g para bebidas azucaradas; 200 g para lácteos; 150 g para papas; 100 g para pollo, carne roja, pescado, frutas y verduras; 50 g para carne roja procesada, huevos y legumbres; 30 g para granos refinados y cereales integrales; 28 g para nueces; y 10 g para aceite de oliva
¿Y qué se encontró?
Resultados de salud:
- En cuanto a los grupos de alimentos individuales, las nueces, los granos enteros mínimamente procesados, las frutas, las verduras, las legumbres, el aceite de oliva y el pescado, están asociados con una reducción significativa (P <0.05) de la mortalidad y / o un menor riesgo de una o más enfermedades.
- La fruta, la verdura (hortalizas), la papa, el aceite de oliva, las legumbres, los frutos secos y los cereales son los alimentos más sanos y que, además, tienen un mínimo impacto sobre el planeta.
- El consumo de una porción adicional por día de estos 7 alimentos se asocia con una reducción significativa en el riesgo (de 20 de los 34 puntos finales) de salud para estos alimentos
- El consumo diario de una porción adicional de lácteos, huevo y pollo no se asocia significativamente con la incidencia de enfermedad
- El consumo de bebidas endulzadas con azúcar se asocia con un aumento significativo de CHD, diabetes tipo II y accidente cerebrovascular, pero no con la mortalidad total o el cáncer colorrectal.
Y las carnes rojas se hacen notar:
- El consumo de bebidas azucaradas, carnes rojas sin procesar y carnes rojas procesadas se asocian constantemente con un mayor riesgo de enfermedad.
- El consumo de carne roja sin procesar y procesada se asocia con aumentos significativos en el riesgo de enfermedad para los 5 resultados de salud examinados aquí.
- De todos los alimentos examinados, una porción diaria de carne roja procesada se asocia con el mayor aumento promedio en el riesgo de mortalidad y la incidencia de CHD, diabetes tipo II y accidente cerebrovascular.
Impacto ambiental
Las emisiones medias de GEI, el uso de la tierra, el uso del agua, la acidificación y la eutrofización por porción de alimentos producidos para los 15 grupos de alimentos diferían entre sí hasta en 2 órdenes de magnitud. En la medida en que esta variación refleje los efectos de diferentes métodos de producción de cultivos, puede ser factible lograr mejoras en los impactos ambientales para la mayoría de los alimentos. Sin embargo, algunas cosas son sobresalientes:
- Al analizar los diferentes indicadores ambientales, se encontró que los alimentos que tienen un impacto ambiental relativo medio bajo por porción para 1 indicador ambiental a menudo también tienen impactos ambientales relativos medios bajos para los otros 4 indicadores ambientales.
- Los alimentos de origen vegetal mínimamente procesados, el aceite de oliva y las bebidas endulzadas con azúcar tienen consistentemente uno de los impactos ambientales más bajos para todos los indicadores. A menudo tienen un impacto ambiental relativo de menos de 5 para los 5 indicadores ambientales.
- Los productos lácteos, los huevos, el pescado y el pollo tienen impactos ambientales relativos que oscilan entre 3 y 40 para los GEI, la acidificación, la eutrofización y el uso de la tierra.
Pero hay algunos protagonistas: las carnes rojas (*)
- La carne roja no procesada tuvo el doble de impacto en el agua que los lácteos, nueces, carne roja procesada y aceite de oliva.
- La producción de una porción de carne roja sin procesar tiene el mayor impacto para los 5 indicadores ambientales.
- Producir una porción de carne roja procesada tiene el segundo impacto medio más alto en la acidificación, las emisiones de GEI y el uso de la tierra, y el tercer impacto medio más alto para la eutrofización.
Combinando resultados de salud y medioambientales
La combinación de todos los datos en un «diagrama de radar» para cada alimento facilitó la comparación entre los múltiples impactos en la salud y el medio ambiente de cada alimento:
- Los alimentos con los impactos ambientales más bajos a menudo tienen los mayores beneficios para la salud (riesgos relativos más bajos de enfermedad o mortalidad), y los alimentos con los mayores impactos ambientales (carne roja sin procesar y procesada) a menudo tienen los mayores impactos negativos en la salud humana.
- Producir una porción de carnes rojas sin procesar y procesadas tiene impactos ambientales de 10 a 100 veces mayores que los de los alimentos de origen vegetal para las emisiones de GEI, el uso de la tierra, la acidificación y la eutrofización.
- Los mismos cambios en la dieta que podrían ayudar a reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles relacionadas con la dieta también podrían ayudar a cumplir los objetivos internacionales de sostenibilidad.
- Centrar las dietas en alimentos consistentemente asociados con un menor riesgo de enfermedad probablemente también reduciría los impactos ambientales relacionados con la dieta.
- Los alimentos con impactos ambientales intermedios o que no están significativamente asociados con los resultados para la salud, como los cereales de grano refinado, los lácteos, los huevos y el pollo, también podrían contribuir a cumplir los objetivos internacionales de sostenibilidad centrados en la salud o el medio ambiente si se utilizan para reemplazar los alimentos que son menos saludables o tienen mayores impactos ambientales, como la carne roja sin procesar y la carne roja procesada.
- Los azúcares agregados tienden a tener un menor impacto ambiental, al igual que los alimentos ultraprocesados si no contienen,o contienen pequeñas cantidades de, alimentos de origen animal, a pesar de conocerse su impacto en la salud.
Corolario
Las dietas globales se han desplazado hacia un mayor consumo de alimentos asociados con un mayor riesgo de enfermedad o un mayor impacto ambiental y se prevé que aumenten rápidamente las enfermedades relacionadas con la dieta y la degradación ambiental. Revertir esta tendencia en las regiones en las que se ha producido y, en cambio, aumentar el consumo de cereales integrales, frutas, verduras, nueces, legumbres, pescado y aceite de oliva y otros aceites vegetales ricos en grasas no saturadas, alimentos que están constantemente asociados con una disminución del riesgo de la enfermedad y bajo impacto ambiental, tendría múltiples beneficios para la salud y el medio ambiente a nivel mundial. Las soluciones públicas y privadas podrían ayudar a cambiar el consumo de alimentos hacia resultados más saludables y ambientalmente más sostenibles.
Dicha información podría ayudar a los consumidores, las corporaciones alimentarias y los responsables políticos a tomar mejores decisiones sobre las elecciones alimentarias, los alimentos y las políticas alimentarias, lo que podría aumentar la probabilidad de cumplir objetivos internacionales de sostenibilidad como los Objetivos de Desarrollo Sostenible de las Naciones Unidas o el Acuerdo Climático de París.
Para los venezolanos, estas cosas parecen de otro mundo.
María Soledad Tapia
maria.tapia@5aldia.org.ve
(*): https://segundallamada.com/2012/12/19/salud-ambiental-y-humana-una-sola-primera-parte/
