¿Se desperdician los ”5 al día” en menús escolares?

En julio de 2012 el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés) implementó nuevas y obligatorias Normas Nutricionales para los Programas de Almuerzo y Desayunos Escolares: las escuelas públicas tenían que aumentar la oferta de frutas, hortalizas (F&H), y otros productos de origen vegetal, cereales “integrales”, y leche descremada o baja en grasa, servir menos carnes y granos, reducir los niveles de sodio, grasas saturadas y grasas trans, y cubrir los requerimientos nutricionales por intervalos de edad de acuerdo a sus necesidades calóricas.

Estas normas mandatorias forman parte de la Ley de Niños Saludables y Libres de Hambre (Healthy Hunger-Free Kids Act -HHFKA). De acuerdo a las Normas, todos los almuerzos escolares deben cumplir con las Guías Alimentarias para los Estadounidenses del Departamento de Salud, y el almuerzo debe proporcionar a los estudiantes al menos un tercio de sus necesidades nutricionales.

Las Normas persiguen mediante desayunos y almuerzos gratuitos, estimular el consumo de una mayor cantidad y variedad de alimentos de origen vegetal, de alta densidad en nutrientes, que no en calorías (sin adición de grasas sólidas, azúcar, almidones refinados, y sodio). El consumo de F&H, dicen las Normas, está asociado a un riesgo reducido de la mayoría de las enfermedades crónicas no transmisibles como la obesidad, infartos, accidentes cerebrovasculares y cáncer.

Las Normas consideran a las frutas, y a las hortalizas y otros productos de origen vegetal, como dos (2) componentes separados en los menús diarios, y agrega el requisito de 1 fruta y 1 hortaliza u otro vegetal en el almuerzo, para niños de 9 a 12 años, y ½ y ¾ de taza diarios respectivamente, para los más pequeños, y 1 fruta en el desayuno.

Los estudiantes reaccionaron a las normas con muy poco entusiasmo y la USDA respondió aumentando la carne y los granos en los almuerzos.

Una de las mayores preocupaciones acerca de las normas era la noción de desperdicio, grave problema en los E.E.U.U. y en el mundo. La gran pregunta es de qué sirve ofrecer comida más sana y nutritiva a los niños si no la van a comer y se aumentarían los desechos de comida no consumida debido a la baja preferencia de los niños por muchos de estos alimentos.

Algunas autoridades estatales encuestadas por la Oficina de Contabilidad del Gobierno de EE.UU. (GAO) han señalado que los desperdicios han aumentado desde que se implementaron las normas, sin embargo, reconocen que no se han medido sistemáticamente.

Evaluación del impacto de una política. Algunos ejemplos

Desde la aprobación y correspondiente aplicación de las Normas se han hecho diversos estudios para evaluar y monitorear su impacto en la población objetivo. Se mencionarán sólo 3 estudios publicados en el año 2014 que dan una buena idea del seguimiento que debe hacerse a una política una vez que es implementada.

Uno de estos trabajos realizado en la Escuela de Salud pública de Harvard fue publicado en el American Journal of Preventive Medicine, titulado “Impacto de las nuevas Normas de la USDA para Almuerzos Escolares en la selección, consumo y pérdidas de alimentos”. En la investigación se recolectaron datos de 4 escuelas de un distrito de bajos ingresos de Massachusetts, en las cuales se examinaron los hábitos alimentarios de 1.030 escolares antes y después de la implementación de las nuevas normas, considerando los alimentos que seleccionaban, consumían o descartaban.

Las Normas requieren que los estudiantes tomen al menos 1 fruta y 1 vegetal, por lo tanto, la proporción de estudiantes que seleccionaba frutas aumentó de 52,7% a 75,7%, mientras que la selección de hortalizas aumentó de 24,9% a 41,1%, y gracias al aumento del tamaño de la porción, el consumo aumentó y condujo a más tazas de hortalizas consumidas.

Aunque los niveles de desperdicio fueron sustanciales (los estudiantes descartaron 60 a 75% de las hortalizas y 40% de la fruta), tanto antes como después de la implementación, el estudio concluye que las nuevas normas han afectado positivamente la selección y consumo de alimentos en los programas, y a pesar de los prejuicios y “mala prensa”, las normas han mejorado la calidad general de las dietas de los escolares y recomiendan que se preste más asistencia en ayudar a implementar los cambios en los menús (por ej. con preparaciones culinarias más palatables), e involucrar tanto a los estudiantes como al personal de la escuela y a los padres.

Otro importante estudio publicado en Public Health Nutrition fue realizado en 3 escuelas elementales y 2 escuelas secundarias del norte de Colorado, encontró que los estudiantes de primaria y secundaria inscritos en el programa de almuerzo escolar del estado, no seleccionan con frecuencia las hortalizas ofrecidas, y las pérdidas de frutas y hortalizas son mucho mayores que las que representan el plato principal o la leche. La muestra estuvo constituida por 535 estudiantes de primaria y 364 de secundaria. Se evaluaron las pérdidas durante un período de 5 días para determinar qué alimentos elegían los estudiantes para el almuerzo y qué alimentos se comían menos y se perdían.

Se encontró que los estudiantes no estaban muy dispuestos a escoger hortalizas y cuando lo hacían, desperdiciaban de 30 a 50%. Adicionalmente, mientras los estudiantes seleccionaban frutas con más frecuencia, también se desperdiciaba tanto como un 50%. Al comparar la ingesta de nutrientes promedio en el almuerzo con las Normas, se encontró que pocos estudiantes cumplían con ellas. La preocupación es entonces que debido a la relativamente baja ingesta de hortalizas, los estudiantes se están privando de nutrientes esenciales como las vitaminas A y C, hierro y fibra,

Los resultados de este estudio muestran la necesidad de estrategias de educación y de mercadeo para mejorar la selección de alimentos saludables durante el almuerzo escolar, tales como intervenciones conductuales combinadas con “marketing” y mensajes comunicacionales para mejorar las preferencias y consumo de frutas y hortalizas por parte de los niños.

En otro estudio realizado en 4 escuelas del Distrito Escolar Unificado de Los Ángeles (distrito urbano de bajos ingresos), se evaluó la receptividad de 2.228 estudiantes a los nuevos menús, midiendo la selección de alimentos que hacían y el consumo. Los niveles de desperdicios de frutas y hortalizas se evaluaron estimando: a) comida preparada y dejada después del servicio (pérdida de producción) y b) comida que fue seleccionada pero no consumida por los estudiantes (pérdida en platos).

Los resultados indicaron que muchos de ellos no seleccionaban frutas (31,5%) u hortalizas (39.6%), y entre los estudiantes que lo hacían, muchos las descartaban sin darles ni una sola mordida. Los resultados arrojaron que de 10,2% de la oferta de fruta y 28,7% de la de hortalizas de las 4 escuelas eran dejados después del servicio. Dadas las elevadas pérdidas de F&H, el estudio concluye que se requiere trabajo adicional para aumentar la selección y consumo de F&H, así como de intervenciones complementarias para aumentar el atractivo de esas opciones saludables.

Los datos de todos estos estudios son de gran importancia ya que muchos millones de estudiantes de familias de bajos ingresos en los E.E.U.U., reciben la mitad de su ingesta de energía diaria de las comidas escolares, las cuales se deben plegar a las nuevas normas que han hecho más accesibles productos integrales, la selección de frutas y hortalizas obligatoria y mayores tamaño de las porciones, así como reducciones de sodio y de niveles de grasas trans. Por lo tanto, cualquier esfuerzo que se haga para reducir las pérdidas merece la pena ya que la calidad de la dieta de los estudiantes se mejora ostensiblemente con las repercusiones correspondientes en su salud y nutrición.

En Venezuela existe el Programa de Alimentación Escolar, el cual debe ser revisado y supervisado rigurosamente de manera que por ejemplo, los menús que se reciben del Instituto Nacional de Nutrición y que preparan las madres procesadoras con financiamiento del estado, se cumplan y cuenten con todos los insumos necesarios para alcanzar los objetivos de “una alimentación variada, balanceada y de calidad adecuada”. No tenemos conocimiento de estudios oficiales de evaluación del PAE. Cualquier información es bienvenida.

María Soledad Tapia

Maria.tapia@5aldia.org.ve