Todos los años reviso no solo para mí, sino también para los estudiantes del Diplomado “Antropología de los sabores” que coordina la Dra. Ocarina Castillo, las principales tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos que se generan de ese tándem global consumidores-industria de alimentos en países con investigación de punta, innovación, nuevos procesos y nuevos productos. Una de mis fuentes principales es siempre el Institute of Food Technologists (IFT), definido como “un foro para la “ciencia apasionada” de profesionales y tecnólogos de alimentos para colaborar, aprender y contribuir todos con el objetivo de inspirar y transformar el conocimiento científico colectivo en soluciones innovadoras para el beneficio de todas las personas alrededor del mundo”. Veamos qué nos dicen.

Sostenibilidad. Si alguna vez hubo una ultra-mega tendencia que estimuló innovaciones en ciencia y tecnología de los alimentos, esa es la sostenibilidad a través de tecnología de producción y procesamiento de alimentos del “siguiente nivel”. Los avances son impulsados cada vez más por la urgente necesidad de producir un 60% más de alimentos para alimentar a una población mundial estimada de 9.300 millones para 2050, mitigando los efectos planetarios.

Según el Institute of World Resources, para hacer eso, se requieren nuevas soluciones para reducir el impacto de la agricultura sobre el clima, los ecosistemas y el agua y para mejorar la eficiencia a lo largo de la cadena de suministro de alimentos.  Desglosemos entonces, las tendencias en tecnología de alimentos con potencial para avanzar en el desarrollo de procesamientos sostenible de alimentos en 2023 y más allá.

Tecnologías de proteínas alternativas.

Según el Good Food Institute, la mayoría de las categorías de alimentos de origen vegetal está experimentando un rápido crecimiento de dos dígitos impulsado en gran parte por la demanda, por parte de los consumidores, de alimentos que se produzcan teniendo en cuenta consideraciones ambientales y de salud. Existen tres categorías de proteínas alternativas:  La carne de origen vegetal, la carne cultivada y la fermentación, sobre todo de precisión.

En 2020, las tres categorías principales de más rápido crecimiento fueron los huevos de origen vegetal, los productos para untar de origen vegetal, los dips, la crema agria  y las salsas de origen vegetal, y la carne de origen vegetal.  La start-up  israelí Imagindairy desarrolla proteínas lácteas libre de animales usando tecnología de fermentación. La compañía anunció en 2022, que recaudó 15 millones de dólares en una ronda de financiación y eleva la cantidad total recaudada por la empresa a 28 millones de dólares. Imagindairy empezó en el laboratorio del profesor Tamir Tuller y el doctor Eyal Afergan en la Universidad de Tel Aviv. Su objetivo es cultivar microorganismos y usarlos para generar una nueva leche igual en sabor, color y consistencia a la lecha vacuna, sin daño ambiental o valores negativos para la salud. Esto no es todo, Danone, el gigante de productos lácteos como el yogurt, ha adquirido una participación minoritaria en Imagindairy.  Si bien Danone ha invertido mucho en productos lácteos de origen vegetal a través de marcas como Silk, Alpro y So Delicious, este es su primer movimiento hacia el espacio de productos lácteos libres de animales, mediante el cual las empresas modifican hongos o levaduras para producir proteínas lácteas como el suero y la caseína.

Los expertos señalan que existe una necesidad apremiante de desarrollar rápidamente una gama de tecnologías alimentarias sostenibles para producir proteínas alternativas, que incluyen fermentación de precisión y biomasa, métodos enzimáticos y de biología molecular, impresión 3D, y edición del genoma por CRISPR-Cas9.  Esto aplica a proteínas a base de plantas, carnes y mariscos cultivados, o como hemos discutido en MiradorSalud, micoproteínas o insectos comestibles.

BlueNalu,  una start-up californiana pionera en acuicultura celular ha desarrollado una técnica basada en células y un medio de cultivo propios, que potencialmente puede reducir los costos y lograr una rentabilidad del 75%. En sus planes está producir seis millones de kilos de Atún Blue Fin Toro cultivado, que se comercializará como premium en mercados de alimentos en todo el mundo Las células son crecidas en suspensión en un medio de cultivo diseñado por Nutreco, compañía líder en nutrición animal, y uno de los mayores proveedores de alimento para acuicultura del mundo, creando una forma de alimentar las células exactamente igual como si fueran peces, con los mismos aminoácidos, sales, azúcares lípidos vitaminas y minerales que puedes encontrar en el pienso, para que el producto final tenga la mismas características nutricionales que los pescados convencionales.

Para cerrar esta entrega, acaba de hacerse pública la autorización definitiva del Departamento de Agricultura de EE.UU.  (USDA por sus siglas en inglés), a dos empresas establecidas en California:  Upside Food (la rama de carne cultivada de Eat Just, Inc.) y Good Meat, para comercializar pollo cultivado en biorreactores a partir de células, y cuando se venda y sirva al público se etiquetará como «pollo de cultivo celular». Estas son las primeras “etiquetas” que han sido aprobadas para este naciente segmento por el USDA, lo que significa que el departamento, responsable de aprobar todas las etiquetas de productos cárnicos cultivados que no sean mariscos, cree que estas empresas han demostrado un cumplimiento total con los requisitos de etiquetado previos a la comercialización.

Esta aprobación lleva a Upside Foods y Eat Just un paso más cerca de poder vender y servir pollo cultivado en los Estados Unidos. El pollo de Upside Foods recibió luz verde de la FDA el año pasado, y Eat Just recibió la aprobación de la FDA en marzo. Ambas empresas aún necesitan obtener subvenciones de inspección del USDA en sus instalaciones de fabricación para obtener la aprobación completa en los EE. UU.

Kearney, la firma de consultoría estratégica con presencia a nivel global proyecta que, dentro de 20 años, solo el 40 % del consumo mundial de carne provendrá de fuentes convencionales, mientras que las fuentes de proteínas cultivadas en células serán las de mayor crecimiento y su participación en el mercado seguirá aumentando. Señala que el mercado está comenzando a ver que la transición al darse inversiones globales en empresas emergentes de cultivos celulares, las cuales crecieron más de tres veces año tras año entre 2020 y 2021, mientras que la inversión en nuevas empresas basadas en plantas disminuyó ligeramente durante ese tiempo. La consultora McKinsey cree que el tamaño del mercado de la carne cultivada puede alcanzar los 25.000 millones de dólares en 2030.

Un artículo en El País lo dice claro: “Hay decenas de compañías en todo el mundo que investigan y fabrican en pruebas carne cultivada de pollo, cerdo, cordero, pescado y ternera, aunque algunas de esas carnes son más difíciles de replicar que el pollo de forma que mantengan la textura y el sabor (Meatable y Mosa Meat, de Países Bajos, donde se inventó el procedimiento para crear la carne de laboratorio. Tras Singapur y Estados Unidos, los organismos reguladores de Israel, Suiza y el Reino Unido estudian su aprobación, mientras que la Unión Europea, donde se inventó la carne cultivada, amenaza con quedarse atrás”.

Todo parece prever que nos encontramos frente a una transformación total en el suministro global de proteínas que se acelerará en las próximas décadas.

Entre chefs te veas

Un restaurante de Washington del cocinero español José Andrés incluirá muy pronto en su menú un plato de carne de pollo cultivada en laboratorio. El chef es aliado de la empresa Good Meat. También Upside tiene su cocinero aliado: tras la aprobación reglamentaria, ha recibido el primer pedido de su pollo cultivado de la chef Dominique Crenn, galardonada con tres estrellas Michelin.

María Soledad Tapia