La percepción del cacao
Ante de comenzar a hablar de los sabores de los granos del cacao venezolano es muy importante comentar que a veces existe confusión con esa percepción y con el termino en sí. El sabor es la característica o propiedad más compleja de cualquier producto y que no se puede medir en el laboratorio. Para saber a qué sabe lo que tenemos en boca necesitamos un ser humano en su plenitud de condiciones. La razón de ello es que se trata de la percepción sensorial que involucran directamente tres de los cinco sentidos conocidos por todos, ellos son el gusto, el olfato y el tacto. Los receptores de esos sentidos están todos localizados en la boca y responden a la composición química y a la textura del producto que se prueba y ello nos permite saborearlos a nuestro antojo. Además, dichos receptores envían señales al cerebro y se activan algunas de sus estructuras neuronales, se liberan neurotransmisores y las emociones se ponen a prueba y también intervienen activamente en el sabor de lo que comemos o tomamos. En esa sumatoria de efectos radica su complejidad.
El sabor del cacao
Con esa premisa aclarada, es más fácil entender el sabor de una semilla de cacao venezolano fermentada y seca y el de un chocolate elaborado con dicho grano. Cada vez que nos preguntamos si existen sabores propios de cada semilla de cacao según su procedencia, la experiencia nos permite decir que probablemente sensorialmente no son más de 3 a 4 sabores (también llamados descriptores) que definan el sabor de un cacao de una zona específica. En ocasiones, se pueden percibir otros sabores que nos sorprenden, pero que a veces se perciben y otras no. Ello se debe a la mezcla genética que se da con tanta facilidad en una zona de cultivo. El hecho que en un mismo árbol se cosechan mazorcas con una proporción variable de granos claros, medianamente coloreados y oscuros, predice la variedad de sabores que se pueden dar en ese lote determinado. La heterogeneidad del color de los granos determina la variedad de los sabores. De allí que en aquellos sitios donde se ha preservado la genética de la semilla, es más fácil predecir el sabor del grano y por tanto del chocolate.
En esa complejidad del sabor del grano intervienen los compuestos químicos que trae la semilla por su genética, los que provienen de la tierra y del ambiente donde se cultiva, pero también aquellos que se forman durante las diferentes etapas de su cosecha y postcosecha. Luego, quien elabora los chocolates con su tecnología y conocimiento puede resaltar, eliminar o incorporar sabores diferentes al producto final.
El cacao venezolano
Después de esta introducción y para informar objetivamente sobre el sabor del cacao venezolano, hay que decir varias cosas. Hay árboles de cacao en toda Venezuela, en muchos de ellos todavía no se conoce su genética, ni sus sabores, y lo que se describe en este artículo es lo percibido en algunos de ellos, la experiencia es todavía corta, y en sabores del cacao venezolano, la última palabra no está dicha.
Se sabe que los cacaos de semillas de la zona oriental venezolana, especialmente Carúpano, en estado Sucre, tienen sabor a cacao con carácter, definido por su mayor proporción de granos oscuros, con aroma a tabaco, bosque fresco, madera y especiados, rara vez con sabor a fruta y cuando aparece es una mezcla de frutas rojas muy maduras. En cambio, los cacaos de la zona occidental, especialmente en la zona del Sur del Lago de Maracaibo, son generalmente dulces, con sabor marcado a nueces y en este grupo se incluyen las almendras, avellanas, macadamia y las nueces propiamente. Los descriptores denominados azucarados como miel, panela, malta y caramelo, y esa cremosidad láctea tan característica casi siempre se perciben en cacao del Sur del Lago. Sabores más sorprendentes, algunos muy especiados y dulces y otros más amaderados y frutales caracterizan a los cacaos de la zona de valle central del país, especialmente estado Miranda. Una sorpresa interesante que ocurre es encontrar un descriptor floral asociado a lavanda o Jasmín, flores muy silvestres y comunes en nuestra memoria sensorial. Pero en general, es muy raro percibir flores en los cacaos venezolanos, no es algo que los caracteriza. Si nos referimos a la costa central, en Aragua y Carabobo, la característica más marcada es su sabor a frutas cítricas, con una acidez que persiste en el retrogusto, pero con una permanencia en boca muy agradable. También en esos cacaos de dicha costa central, presentan granos blancos acriollados, pueden aparecer sabor a nueces y especias y algunos azucarados como panela y melaza. Contrariamente, los cacaos del sur del país, Amazonas, Bolívar son siempre más amargos que los de otras regiones del país, y con sabor a cacao acentuado, inconfundible. Ellos son más simples en cuanto a la variedad de sabores percibidos, su genética está orientada más hacia granos de cacao forasteros.
Importante concluir que los descriptores de los granos de cacaos fermentados y secos tienen su sabor genuino fino de aroma, variado según su origen, a veces difícil de predecir únicamente por la forma, color y tamaño de la mazorca. Además, ellos le dan la oportunidad a un hacedor de chocolates de mostrar su adecuado conocimiento de sus técnicas, y lograr una maravillosa interpretación, es decir un producto inolvidable por su sabor.
Los invito a disfrutar este maravilloso video, citado en el párrafo anterior, de la cacaotera María Fernanda Di Giacobbe, donde describe, poética y magistralmente, el cacao venezolano. Ella afirma que el cacao está extendido por todo el país, de norte a sur y del este al oeste, hecho que influye en la gran biodiversidad de nuestro cacao cuando se mezclan el cacao criollo y el forastero y sus productos entre sí en las distintas zonas de Venezuela. Por esta razón, ella agrega que “los venezolanos somos cacao”, por lo que “hablar del cacao venezolano es hablar de nuestra identidad”. Los colores de nuestro cacao son diversos como el blanco, oscuro, moreno, negros, amarillo, verde, azul y rosado como es el venezolano por la mezcla de distintas razas. Además, el sabor del cacao criollo lo describe como dulce, noble y elegante, así como somos los venezolanos, imborrables de la memoria colectiva; por nuestra singularidad no somos olvidados. Y es hora de trabajar duro para Venezuela sea otra vez un importante productor de cacao por su altísima calidad y el volumen de producción, como lo fue entre finales del siglo XVI hasta finales del siglo XIX o comienzos del siglo XX, cuando llegó el petróleo.
Nota: En MiradorSalud se han publicado dos interesantes artículos sobre los beneficios del cacao: Cacao, un placer que protege tu salud y El cacao revierte la pérdida de memoria en adultos mayores.
ELBA SANGRONIS, PhD
Especialista en Análisis Sensorial
- @esangron
- @cienciaysabor
- esangron@gmail.com
Sobre la autora:
Farmacéutico (UCV), Magíster en Ciencia de los Alimentos (USB), PhD en Ciencia de los Alimentos (Washington State University, USA). Profesora de la Universidad Simón Bolívar en el Postgrado de Ciencia de los Alimentos a cargo de asignaturas como Análisis Sensorial de los Alimentos, Química de Alimentos y Desarrollo de productos, entre otras. Con participación en varios proyectos de investigación, dirección de tesis y proyectos de grado, presentaciones en congresos científicos nacionales e internacionales; más de 67 artículos científicos publicados y también varios capítulos de libros del área. Desde 2010 investigación de los aromas del chocolate y del cacao venezolano. Participación en el diseño instruccional del diplomado de Gerencia de la Industria del Cacao, dictado en la USB, cuya primera cohorte inició en 2013, y con la asignatura Análisis Sensorial del Cacao y Chocolate en las cuatro cohortes dictadas. Certificada en 2019 como Cacao Grader por el Instituto de Cacao y Chocolate Fino de Aroma, (FCCI, siglas en ingles), con sede en Boston (USA). Diplomado de Neurogastronomía, en Venezuela (2020). Ha entrenado y dirigido un grupo de evaluadores sensoriales para crear una rueda preliminar del sabor de cacaos venezolanos de seis orígenes. Desde el 2019 hasta la actualidad, a cargo de la asignatura Investigación en Gastronomía, en el Instituto Culinario de Caracas (ICC). Organización del Primer Concurso de Chocolate Venezolano en el marco de la Expoferia de Cacao y Ron en el Estado Miranda (2019-2020). Desde 2012 ha sido asesora y consultora de empresas y emprendedores en el área de evaluación sensorial, ha entrenado evaluadores sensoriales en Venezuela, Ecuador y Perú. Actualmente dicta el módulo de Sensorialidad de los Alimentos en LAGA, Universidad Católica en Caracas, enseñando a los estudiantes conocimientos y usos de sus sentidos para su mejor desempeño en la Gastronomía.
