MiradorSalud tocó el sensible tema del consumo de azúcar y las nuevas directrices de la Organización Mundial de la Salud (OMS) anunciadas el 5 de marzo de 2015, que recomiendan tanto para adultos como para niños que el consumo de azúcares libres (monosacáridos como glucosa y fructosa y los disacáridos como la sacarosa o azúcar de mesa), no sobrepase el 10% de la ingesta calórica total diaria.
“Los azúcares libres se refieren a los monosacáridos (como glucosa y fructosa) y los disacáridos (sacarosa o azúcar de mesa) que son añadidos a los alimentos y bebidas por los fabricantes, los cocineros o los consumidores, así como los azúcares presentes de forma natural en la miel, los jarabes, los zumos de frutas y los zumos concentrados de frutas. Sin embargo, esta guía no se refiere a los azúcares de las frutas, las verduras frescas y la leche, porque no existe evidencia documentada de efectos adversos de su consumo.”
Es esencial saber que “gran parte de los azúcares que se consumen hoy en día están «ocultos» en alimentos procesados que no se consideran dulces. Por ejemplo, una cucharada de ketchup contiene alrededor de cuatro gramos de azúcar (alrededor de una cucharadita de café) y una sola lata de refresco endulzado con azúcar contiene hasta 40 gramos (10 cucharaditas de café) de azúcares libres.”
Por otro lado, está comprobado que las comidas preparadas con alimentos frescos y saludables están consistentemente asociadas con buena salud y un bajo riesgo de enfermedad, lo cual se debe no sólo a su calidad nutricional, sino también a la sociabilidad que rodea las comidas en familia. Ha sido demostrado que la comida en familia por ejemplo, se asocia con un consumo mayor de frutas, hortalizas, cereales y productos ricos en calcio, y un menor consumo de alimentos fritos y refrescos, además de afianzar valores familiares.
Como un ejemplo en este sentido, MiradorSalud comentó sobre un trabajo realizado en Inglaterra con niños de 52 escuelas primarias de Londres, encontrándose que aquellos niños de familias que declaraban hacer siempre una comida juntos a la mesa, consumían 125 g más de frutas y hortalizas (F&H) que las familias que nunca comían juntos, mientras que los niños de familias que comían algunas veces juntos, consumían 95 g de F&H más que estos últimos. Entonces, en las familias que siempre comían juntas a la mesa, los niños alcanzaban las recomendaciones gubernamentales inglesas de 5 porciones al día (5aldía).
Por el contrario, el aumento en el consumo de alimentos ultra-procesados está asociado con un aumento en el índice de masa corporal (IMC) de la población en todos los niveles de consumo.
¿Qué son los alimentos ultra-procesados?
Casi todos los alimentos son procesados de una manera u otra, sin embargo, hay alimentos y bebidas que se consideran “ultra-procesados” pues son formulaciones creadas a partir de sustancias extraídas de alimentos: grasas, almidones y azúcares para formular alimentos muy distintos de las materias primas de origen. Los alimentos ultra-procesados por ejemplo, ??resultan ser no sólo de las principales fuentes de sodio, sino también de carbohidratos muy refinados: es decir, azúcares varios y almidones simples -que a través de la digestión liberan azúcares simples- así como de grasas.
Algunos ejemplos clásicos son caramelos, barras de cereal, cereales de desayuno con azúcar añadida; papitas embolsadas, salsas; productos de “snacks” salados y dulces; quesos; bebidas de leche y fruta endulzadas, colas y otras bebidas gaseosas azucaradas y “sin calorías”; platos de pasta y pizza congelados; platos pre-preparados de “recetas” de carne, pollo, pescado, verduras y otros; carnes procesadas incluyendo nuggets de pollo, hot dogs, salchichas, hamburguesas, palitos de pescado; sopas y guisos enlatados o deshidratados, fideos ramen; carnes y pescados salados, encurtidos, ahumados o curados; verduras envasadas o enlatadas en salmuera, conservas de pescado en aceite; margarina; comidas listas para bebés, panes, galletas, tortas y pasteles; helados; mermeladas; conservas de fruta en almíbar; chocolates, etc.
Se caracterizan por ser fáciles de llevar, convenientes y accesibles y tienen un alto contenido de grasa, azúcar o sal. La mayoría se da en forma de comidas y “snacks” listos para comerse o calentarse, o de bebidas dulces.
Uno de los problemas es que su consumo desproporcionado induce a patrones de alimentación y bebida muy diferentes de aquellos donde los granos, productos lácteos, carnes, aves y pescado, y frutas, hortalizas y verduras frescas son preparados y cocidos con el uso de ingredientes básicos para hacer las comidas principales del día.
La Organización Mundial de la Salud (OMS) y el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer señalan que las bebidas azucaradas, los “snacks” de alta densidad energética y la “comida rápida”, todos ellos ultra-procesados, contribuyen a la obesidad, diabetes, enfermedades cardiovasculares y varios cánceres.
Hay importantes publicaciones en este contexto, en las que se discute exhaustivamente el tema y la definición y clasificación de los ultra-procesados, con interesantes discusiones sobre el papel de la industria de alimentos en su fabricación, comercialización, mercadeo y publicidad, incluyendo consideraciones éticas y políticas. Sin embargo, los autores aclaran que el problema no es el procesamiento como tal, sino la naturaleza, extensión y propósito del procesamiento, y en particular, la proporción de comidas, platos, alimentos, bebidas y “snacks” dentro de las dietas de los individuos y las poblaciones, que son ‘ultra-procesados’
De acuerdo a los autores, sería absurdo suponer que los productos ultra-procesados sean una especie de veneno o que las únicas dietas saludables son las que consisten sólo o predominantemente de alimentos sin procesar o mínimamente procesados. De hecho, una característica de los productos ultra-procesados es que son seguros a nivel microbiológico y de esto ha hecho uso la industria para su introducción en poblaciones con problemas de higiene de alimentos y del agua. Sin embargo, el problema es de proporción.
Tampoco nadie enfermará como resultado del consumo ocasional de papitas en bolsa, galletas, caramelos, bebidas gaseosas azucaradas, hamburguesas , “nuggets” de pollo, para nombrar algunos productos ultra-procesados; aunque es cierto que muchos de éstos pueden generar hábito al punto de causar una forma de “adicción leve”.
El problema de salud pública causado por el ultra-procesamiento se hace evidente y deviene en una crisis aguda cuando la proporción de productos ultra-procesados dentro de los sistemas alimentarios y de las dietas aumenta, tal como ha ocurrido rápidamente en todo el mundo, especialmente desde los años 80.
Además, cuando se convierten en opciones habituales aún para niños, un ejemplo de lo cual es que las madres ofrecen regularmente “nuggets” de pollo. Los “nuggets” de pollo con frecuencia tienen como ingrediente básico un extracto semi-líquido “recuperado mecánicamente” -que de otro modo serían desechadas- usando moledores y centrífugas de alta presión. El material de origen animal así producido es combinado con almidones refinados, aceites y otros sustratos, para que se vea, huela y tenga el sabor de un jugoso trozo de pollo empanizado.
Un estudio realizado por la OPS mostró que de 1999 a 2013, las ventas per capita de productos ultra-procesados aumentó de forma permanente en 12 naciones de la región (México, Chile, Costa Rica, Venezuela, Guatemala, Brasil, Ecuador, Colombia, Republica Dominicana, Uruguay y Bolivia), desplazando las dietas tradicionales basadas en alimentos saludables.
Este estudio revela que el consumo de alimentos ultra-procesados y las bebidas azucaradas aumentaron en casi un tercio en promedio entre 1999 y 2013, y en 3 de los países (Bolivia, Perú y Uruguay), el consumo superó el doble. Venezuela está muy cercana a esta tendencia. El estudio también reveló que el IMC se incrementó en los 12 países durante el mismo período y que los aumentos de IMC estaban correlacionados positivamente con los aumentos de ventas anuales per cápita de productos ultra procesados en todos los niveles de consumo.
Para revertir estas tendencias, los países miembros de la OPS/OMS adoptaron en 2014 un Plan regional de acción para la prevención de obesidad en los niños y los adolescentes, que insta a adoptar medidas que incluyen la restricción a la comercialización de alimentos y bebidas ultra procesados a los niños, el aumento de los costos de estos alimentos mediante impuestos, el incremento de la producción y accesibilidad de alimentos frescos saludables y la formulación de nuevas directrices para los programas alimentarios escolares y preescolares y para la venta de alimentos y bebidas en las escuelas.
Conclusión
En la educación y moderación está la clave. Pero esto no recae sólo en el consumidor, si bien las industrias deben auto-regularse no es suficiente, por lo que la OMS pide a los gobiernos que piensen en controlar, regular, desincentivar los alimentos ultra-procesados y las bebidas con exceso de azúcar, para disminuir los riesgos de las enfermedades crónicas de sus poblaciones y aliviar los carga económica de los sistemas nacionales de salud.
María Soledad Tapia
Maria.tapia@5aldia.org.ve
