Resultan muy interesantes las investigaciones sobre los patrones de alimentación de las poblaciones y su relación con la salud de los individuos y hasta del planeta. Incluso la revista Forbes hizo una investigación sobre los 10 patrones alimentarios más sanos del mundo.
The Lancet Global Health publicó en 2015 el monumental trabajo de Fumiaki Imamura y sus colegas, registrado por MiradorSalud, que constituye un formidable intento para evaluar la calidad de la dieta en casi la totalidad de países del mundo (187), y observar sus cambios en dos períodos: el año 1990 y el 2010. La premisa de partida: los patrones alimentarios saludables son una prioridad global para la reducción de enfermedades crónicas no transmisibles.
Los investigadores utilizaron un método simple para definir la calidad de la dieta de las poblaciones contrastándola con dos patrones alimentarios modelos, uno tipificado como saludable y otro como no saludable. Esto lo hicieron basados en la presencia en la dieta de algunos elementos claves:
- Diez (10) elementos reconocidos como parte de una dieta saludable: frutas, verduras (hortalizas), frijoles y legumbres, frutos secos y semillas, cereales integrales, leche, ácidos grasos poliinsaturados totales, pescado, omega-3 de origen vegetal (verduras -hortalizas-), y fibra dietética.
- Siete (7) elementos reconocidos como parte de una dieta no saludable: carnes rojas no procesadas, carnes procesadas, bebidas endulzadas con azúcar, grasas saturadas, grasas trans, colesterol de la dieta, y sodio.
Esta selección es razonable, ya que incluye algunos de los elementos que componen varios patrones alimentarios definidos como saludables sobre la base de evidencia científica. Por citar dos de ellos:
- El Healthy Nordic Food Index, constituido por alimentos nórdicos tradicionales con efectos promotores de salud (pescado, coles, pan de centeno, avena, manzanas y peras, y verduras (hortalizas) de raíz (raíces y tubérculos) como zanahorias, rábanos, nabos, remolacha, apio, ocumo, rutabaga (colinabo).
- El Índice de la Dieta Mediterránea, que incluye aceite de oliva (grasa principal en ensaladas y para cocinar), hortalizas/frutas (5 veces/día), cereales integrales (2 veces/día), legumbres/granos/papas (3 veces/semana), hierbas/especias (siempre: ayudan a menos sal añadida), frutos secos (moderado diario), pescados/mariscos (3 veces/semana), queso/yogurt (sin grasa, 2 veces/día), huevos (2-3 veces/semana), carne (<1día y más blancas que rojas), bebidas azucaradas (<1/día), vino (1 copa/día).
Los datos globales de este estudio proporcionan la mejor estimación a la fecha de transiciones nutricionales en todo el mundo. Las dietas y sus tendencias fueron muy heterogéneas entre las regiones del mundo. Se observó que, a nivel mundial, el consumo de alimentos saludables como frutas y verduras (hortalizas), ha mejorado en las últimas dos décadas, pero en la mayoría de regiones del mundo, ha sido superado por el aumento de la ingesta de alimentos poco saludables, incluyendo carnes procesadas y bebidas azucaradas.
Otro monumental estudio publicado en Nature en 2014 revela que ciertas selecciones alimentarias benefician enormemente la salud y el ambiente. El punto de partida es el mismo: El aumento de los ingresos y la urbanización están impulsando una transición nutricional global en la que las dietas tradicionales se sustituyen por las dietas altas en grasas refinadas, azúcares refinados aceites y carnes. De no controlarse, estas tendencias dietarias se convertirían es un importante contribuyente a un aumento del 80 % estimado de las emisiones de gases de efecto invernadero agrícolas mundiales, ocasionados por la producción de alimentos y la deforestación. Por otra parte, estos cambios dietarios están aumentando en gran medida la incidencia de la diabetes tipo II, enfermedades coronarias y otras enfermedades crónicas no transmisibles que reducen la esperanza de vida a nivel mundial.
La aplicación de soluciones alimentarias al “trilema” dieta-ambiente-salud es un desafío global, y una oportunidad para la salud pública y ambiental. Los autores proponen una solución: adoptar dietas alternativas que ofrecen beneficios sustanciales para la salud y el ambiente.
Los investigadores identificaron la dieta occidental omnívora – en la que se comen todos los grupos de alimentos, con importantes contribuciones de alimentos procesados – que se está extendiendo en el mundo, por ejemplo: productos lácteos altos en grasa (leche entera, quesos altos en grasa y helado), carnes procesadas (tocino, jamón y salami), granos y cereales refinados (pan blanco, pasta y arroz blanco), dulces y bebidas azucaradas, alimentos de conveniencia (pizza, papas fritas), salsas (mayonesa y salsa de tomate), etc.
Este patrón alimentario fue contrastado con tres patrones alimentarios muy bien estudiados y resumidos de esta manera:
- Dieta Mediterránea: alto consumo de pescado, verduras u hortalizas, legumbres, papas cocidas, frutas, aceitunas y aceite vegetal y una baja ingesta de jugos y azúcar
- Dieta “Vegetariana”, (podríamos llamarla mejor lacto-ovo-vegetariana): granos, cereales, legumbres, frutas, verduras u hortalizas, aceites, huevos, y lácteos, y ocasionalmente no más de una porción al mes de carne), y
- Dieta Pescetariana (dieta vegetariana que incluye pescados y mariscos).
En el mes de agosto de 2016 se han publicado estudios muy interesantes en referencia a los patrones dietarios y sus implicaciones. Un estudio en Circulation, analiza datos de hipertensión en el período 2000 – 2010, de 90 países, encontrando por primera vez en la historia que las tasas de presión arterial alta son más elevadas en los países de bajos y medianos ingresos que en los países de ingresos altos: el 31 % de los adultos en todo el mundo tiene presión arterial alta, y aproximadamente el 75 % de ellos se encuentra en países de bajos y medianos ingresos. En estos estratos no solo aumentó la hipertensión, pero el tratamiento y el control disminuyeron: los individuos no tienen acceso a la atención preventiva regular, a menudo infradiagnosticada. Entre las causas para este aumento y redistribución de la epidemia de hipertensión, los autores sugieren el envejecimiento de la población y las transiciones nutricionales.
Otro artículo publicado en Obstetrics and Gynecology en agosto de 2016 realizado en España con más de 3500 mujeres es aún más específico encontrando que mujeres con sobrepeso y obesas que consumen una dieta de estilo occidental omnívora, eran 41% más propensas a desarrollar tejido mamario más denso, posiblemente aumentando el riesgo de cáncer de mama que las mujeres que consumían una dieta de tipo mediterráneo. Se ha determinado que la densidad mamográfica es un factor de riesgo para cáncer de mama.
Recientemente reportamos en MiradorSalud el análisis de la prevalencia de obesidad en 170 países, encontrándose que la disponibilidad de azúcar en una nación explica 50% de la prevalencia de obesidad y la disponibilidad de carne roja, la otra mitad, lo cual es explicado por los autores en términos del patrón dietario y del tipo de proteína que prevalece en la dieta: de fuente animal o vegetal.
Debemos recordar que los patrones alimentarios están determinados por los hábitos rutinarios de consumo y comportamiento alimentario, arraigados en los estilos de vida de los miembros de una cultura; los mismo se ven afectados por factores geográficos, económicos, climáticos, de transporte, comunicacionales, educacionales, religiosos, afectivos, las decisiones gubernamentales y tradiciones culturales, entre otros.
Se acaba de publicar, también en este mes de agosto, en Personality and Social Psychology Bulletin, un trabajo realizado en el Departamento de Psicología de la Universidad Northwestern de Evanston, Illinois. El equipo analizó los hábitos alimentarios de los adultos de los EE.UU. y Japón, países con culturas muy diferentes. Los resultados indican que la adaptación a la cultura de una persona puede influir en los alimentos que comen, por lo que los planes de alimentación saludables deben tomar en cuenta la cultura. Un mejor ajuste a la cultura de los países hace a las personas seguir una dieta saludable y ser menos propensos a utilizar los alimentos como un mecanismo de supervivencia cuando se sienten estresados.
Caso Venezuela
Venezuela está viviendo una transición nutricional que está siendo estudiada. Las conclusiones del capítulo “Alimentación” de la Encuesta Condiciones de Vida Venezuela 2015 (Encovi) revela que la dieta del venezolano es monótona, muy poco variada, de sobrevivencia, en la que pocos alimentos aportan las calorías de la dieta. La compra se concentra en calorías más económicas, en perjuicio de la calidad del patrón alimentario, y los factores que previenen enfermedades crónicas tipo obesidad y diabetes tipo 2 que deben ser incorporados por la dieta, y realizar ejercicios, no están al alcance de la mayoría. La harina de maíz, el arroz, las pastas y las grasas ocupan los primeros puestos y acaparan casi la mitad de lo que se sirve en cada comida (40%). La proteína animal es un alimento de lujo. El pescado está en el último lugar del top 10 de los alimentos que se compran en la nación, antecedido por los lácteos. No aparecen ni quesos, ni frutas, mientras que el pollo es la única proteína presente entre los cinco productos de adquisición frecuente.
La realidad indica que en el primer semestre de 2016 esta situación ha empeorado. Con la disminución de la disponibilidad de harina pan, arroz, pastas y aceite, entre otros rubros como leche y el azúcar, se ha reducido la lista de los “más comprados”. Los granos y legumbres están escasos y muy caros, con lo que no se hacen las sustituciones posibles de proteína animal por vegetal. Algunas frutas como el mango han irrumpido en la dieta, y ojalá sea para quedarse todos los años en su estación, pero como parte de una dieta variada. Las sustituciones de «harina pan» en preparaciones diversas de raíces y tubérculos son muy interesantes. Es extremadamente preocupante la escasez de leche para los niños, las proteínas para toda la población, y algo esencial: las grasas. ¿De dónde está obteniendo el venezolano los ácidos grasos esenciales que requiere para la salud porque el cuerpo no puede producirlos y deben incorporarse a través de los alimentos, tales como el pescado, los aceites vegetales como el de girasol, canola y maíz, y los frutos secos, (Omega 3) y las carnes rojas y de aves, los huevos, los aceites vegetales y frutos secos (omega 6)?
Esperemos los resultados de ENCOVI 2016 y del Estudio Latinoamericano de Nutrición y Salud (ELANS 2015). Los datos son desalentadores.
La cultura culinaria, la nutrición y la salud del venezolano están comprometidos. La disponibilidad de alimentos y su elevado costo impide que se pueda cumplir con la variedad que exigen las comidas equilibradas que conforman un patrón alimentario saludable y de calidad. Somos una población en riesgo nutricional y epidemiológico.
María Soledad Tapia
maria.tapia@5aldia.org.ve
El libro Hungry Planet: What the World Eats trata de cómo la gente se alimenta en 24 países alrededor del mundo. El fotógrafo norteamericano Peter Menzel y la escritora Faith D’Aluisio nos muestran a 30 familias en 24 países, de todos los continentes. Desde hacer la compra a las recetas, así descubren cómo lo qué comemos refleja y afecta a quién somos.
