Grasas Trans, en vías de extinción

La Agencia de Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés) anunció recientemente una serie de medidas con la finalidad de prohibir el uso de las grasas trans en la elaboración de alimentos, por sus efectos nocivos para la salud.

Los ácidos grasos trans ya no serían “reconocidos como seguros” (generally recognized as safe), una categoría legal en la cual se incluyen ingredientes como la sal, que no necesitan la aprobación de la FDA para ser utilizados en la elaboración de alimentos procesados.

La FDA abrió un período de consulta de 60 días durante los cuales ciudadanos, investigadores y representantes de la industria de alimentos podrán exponer sus argumentos a favor o en contra de la determinación preliminar, para vetar gradualmente el consumo de las grasas trans artificiales producidas industrialmente.

Las grasas trans no desaparecerían totalmente de la dieta, ya que también se encuentran de forma natural en muy pequeñas cantidades en los productos lácteos y algunas carnes.

Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés) estiman que una mayor reducción de las grasas trans en los alimentos podría prevenir, anualmente, 20.000 casos de infarto de miocardio y 7.000 muertes por enfermedades cardiovasculares.

Las grasas trans, una solución inadecuada

Para resolver el problema de la escasez de mantecas de origen animal, al finalizar la Segunda Guerra Mundial, la industria de alimentos diseñó la producción a gran escala de grasas de origen vegetal, mediante un proceso químico, relativamente sencillo y de bajo costo, conocido como hidrogenación, que había sido patentado en 1902 por Wilhem Normann, un químico alemán.

Los productores de alimentos lograron, gracias a ese procedimiento, transformar aceites vegetales en grasas que se mantenían sólidas y semisólidas a temperatura ambiente como la margarina, con la ventaja de que su producción se podía masificar y resultaba menos costosa que la de la mantequilla y otras mantecas de origen animal.

Estos aceites vegetales parcialmente hidrogenados también conocidos como grasas trans o ácidos grasos trans resultaban muy convenientes para la industria de alimentos. Por lo tanto, su producción comenzó a aumentar progresivamente.

Los establecimientos de comida rápida, por ejemplo, comenzaron a utilizarlas para freír alimentos (deep frying) porque observaron que las grasas vegetales hidrogenadas resistían altas temperaturas sin dañarse y podían ser reutilizadas.

Además, las grasas trans aportaban sabor y textura a los alimentos procesados como las galletas y otros productos de pastelería y aumentaban su vida útil.

Otras razones, de mucho peso, que contribuyeron al uso masivo de las grasas trans y que, además, resultaron muy convenientes y oportunas para la industria de alimentos fueron los hallazgos de los primeros estudios de investigación que asociaban el consumo de dietas ricas en grasas saturadas al aumento del colesterol y el incremento de las enfermedades cardiovasculares.

Estos hallazgos justificaron aún más el uso de las grasas parcialmente hidrogenadas porque se creía que eran más saludables que las grasas saturadas.

El consumo de margarina aumentó, ya que se pensaba que era menos dañina para la salud que la mantequilla y que contribuía a reducir el colesterol y, por lo tanto, la ingesta de grasas trans se incrementó dramáticamente.

Las grasas trans han resultado ser un engaño

En 1993, los hallazgos de un estudio realizado por un equipo de investigadores de La Escuela de Medicina de la Universidad de Harvard respaldaron firmemente la hipótesis de que la ingesta de grasas parcialmente hidrogenadas se asociaba al aumento del riesgo de presentar infarto de miocardio.

Actualmente, está ampliamente demostrado que la ingesta de grasas trans aumenta la LDL, denominada comúnmente “colesterol malo” y disminuye la HDL o “colesterol bueno”, además, incrementan la producción de sustancias proinflamatorias, aumentan la resistencia a la insulina e incrementan la tendencia a formar coágulos, todo lo cual contribuye al aumento del riesgo de desarrollar enfermedad cardiovascular, accidente cerebrovascular y diabetes tipo 2.

Además, compiten, en las vías metabólicas, con los ácidos grasos omega 3, lo cual puede contribuir con la disminución de sus efectos favorables y el desarrollo de procesos inflamatorios.

Los efectos de las grasas trans en el sistema cardiovascular son aún más graves que los ocasionados por las grasas saturadas.

Aumento del colesterol: factor de riesgo de cáncer de mama

Otra razón de peso para eliminar la ingesta de grasas trans es el hallazgo de otro estudio publicado en la revista Science, el 29 de noviembre de 2013, el cual reporta que el aumento del colesterol, en particular, un producto de su metabolismo (27HC), que actúa de modo similar a los estrógenos, puede favorecer el crecimiento y las metástasis del tipo de cáncer de mama más común, y sugiere que la reducción del colesterol en sangre, a través de cambios en la dieta, podría reducir el riesgo de desarrollar esta afección.

Por otra parte, un  estudio publicado en la revista PloS One en marzo de 2012 reportó que el consumo de grasas trans se asociaba a irritabilidad y conductas agresivas.

Grandes cambios en la industria de alimentos

Las grasas trans se encuentran en una gran variedad de alimentos procesados, sin embargo, para los consumidores no ha sido una tarea fácil detectarlas en los productos. Con frecuencia, están incluidas en la lista de ingredientes del etiquetado nutricional como aceites o grasas vegetales parcialmente hidrogenadas, mantecas vegetales y no como grasas trans, lo cual genera una gran confusión.

Por otra parte, es imposible conocer el contenido de las grasas trans en ciertos alimentos como galletas, tortas, croissants, hojaldres, helados y frituras, que se adquieren en panaderías, pastelerías, cafeterías, cantinas escolares y restaurantes.

En 1999, la FDA propuso, por primera vez, que los fabricantes de alimentos indicaran el contenido de grasas trans en la etiqueta de información nutricional. Pero fue en 2006 cuando este requisito comenzó a tener validez legal, una medida que condujo a muchos productores de alimentos a reducir o eliminar las grasas hidrogenadas de sus productos, aun cuando esta medida no prohibía su presencia en los alimentos procesados.

Canadá tomó una medida similar tres años antes que los EE.UU.

Estas restricciones han ayudado a reducir el consumo de grasas trans, entre los estadounidenses, de 4,6 g al día en 2003 a cerca de 1 g al día en 2012.

En 2005, a instancias del alcalde Michael Bloomberg, Nueva York se convirtió en la primera ciudad de los Estados Unidos en aprobar las normas que regulan el uso de las grasas trans en la preparación de alimentos tanto en los restaurantes como en las cadenas de comida rápida. Estos establecimientos tuvieron que reformular sus recetas o eliminar ciertos ingredientes, ya que la ley no permite más de 0.5 g de grasas trans por ración.

Posteriormente, el estado de California se sumó al ejemplo de Nueva York.

Muchas empresas productoras de alimentos ya han eliminado voluntariamente las grasas trans de sus productos, pero, de acuerdo con la FDA, todavía hay alimentos cuya elaboración depende de estas grasas tales como:

• Galletas saladas, galletas dulces, pasteles, tartas congeladas y otros alimentos horneados.

• Refrigerios como las palomitas de maíz (“popcorn”) para el microondas.

• Pizzas congeladas.

• Mantecas vegetales y margarinas en barra.

• Cremas para café.

• Productos de masa refrigerada como rollos de canela.

• Glaseados listos para usar.

De acuerdo con el reglamento actual, si un alimento contiene menos de 0,5 g de grasas trans por ración puede ser promocionado en la etiqueta nutricional como “0 trans”. Sin embargo, es importante tener en cuenta que dos o tres gramos de estas  grasas  al día incrementan considerablemente el riesgo para la salud.

Otros países también han regulado la cantidad de grasas trans de los alimentos: Dinamarca lo hizo en 2003, al poco tiempo, Austria, Suiza, Islandia y Suecia siguieron el ejemplo.

En la mayoría de los países de la Unión Europea y en algunos de Latinoamérica se indica el contenido de las grasas hidrogenadas en el etiquetado nutricional. Sin embargo, muchos de esos países no tienen todavía una normativa que regule la cantidad de grasas trans en los alimentos procesados, y su reducción o eliminación depende de la autorregulación del sector alimentario y no de acciones gubernamentales.

Las medidas de restricción del consumo de grasas trans implementadas por la FDA contribuirán significativamente con el ahorro de los gastos de salud pública en los EE.UU. y con la batalla contra las enfermedades cardiovasculares.

Dra. Berdjouhi Tsouroukdissian